Boeuf carottes

Pour réaliser cette recette de boeuf carottes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Après l'avoir recouvert de gros sel sur les deux faces, déposer le paleron sur une plaque. Laisser la viande dans le gros sel 1/2 heure.
Cette opération permet d'assaisonner la viande, d'aider à la cuisson et de la conserver.

Préparation de la garniture : Eplucher les deux carottes, l'oignon et la gousse d'ail (que vous écraserez avec un couteau).

Tailler grossièrement les carottes, l'oignon et le blanc de poireau.

Couper grossièrement la poitrine de porc.

Eplucher les carottes fanes...

...et les émincer en biseau. Réserver de côté dans un saladier.

Au bout de 1/2 heure, bien rincer le paleron à l'eau claire.

Verser un filet d'huile d'olive sur la viande et poivrer des deux côtés.

Mettre un peu d'huile et de beurre dans une cocotte en fonte...

...démarrer la cuisson du paleron à froid dans la cocotte...

...en badigeonnant de beurre durant la cuisson.

Bien colorer toutes les faces du paleron.

Une fois bien doré... le réserver.

Dégraisser la sauce. Cela consiste à enlever la partie la plus huileuse, en laissant les sucs dans le fond de la cocotte.

Mettre le lard dans la cocotte pour le faire fondre légèrement. Et ajouter toutes les garnitures aromatiques, sauf le bouquet garni.

Pendant que les garnitures aromatiques sont en train de revenir, mettre le paleron à four chaud 200°C pendant 30 minutes.

Verser l'intégralité du vin rouge dans la cocotte. Et bien gratter le fond pour récupérer tous les sucs.

Flamber le tout, et faire réduire de moitié.

Préparer le fond de veau en mélangeant les flocons de fond de veau avec 1 litre d'eau dans une casserole. Et porter à ébullition.

Une fois que le vin a réduit de moitié, verser le fond de veau dans la cocotte.

Laisser bouillir...

...puis retirer le paleron du four pour le mettre dans la cocotte...

...et ajouter le bouquet garni.

Mettre un peu d'eau dans le plat qui a servi à la cuisson du paleron pour récupérer les sucs...

...verser ce jus dans la cocotte en arrosant bien le paleron, puis le retourner...

...mettre le couvercle et enfourner la cocotte à four chaud 200°C pendant 1 heure.

Le boeuf carottes a cuit pendant 1 heure à 200°C et 5 heures à 120°C. Durant cette dernière phase de cuisson, il faudra sortir le plat du four trois fois pour tourner le boeuf et l'arroser.

A la fin de la cuisson, débarrasser le boeuf sur une plaque. Procéder délicatement parce qu'il est particulièrement fondant.

Filmer la viande et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Ce passage au frais permet à la viande de se figer, ainsi le boeuf ne s'effilochera pas durant la découpe.

Récupérer tous les sucs sur le bord de la cocotte en passant un pinceau pâtissier humidifié.

Verser la sauce dans une casserole en la passant au chinois sans trop presser les ingrédients.

Mettre le jus sur le feu, puis dégraisser...

...en ôtant la partie huileuse de la sauce à l'aide d'une louche.

Une fois dégraissé, transvaser le jus dans la cocotte...

...en le filtrant à la passoire fine.

Lorsque les premiers bouillons apparaissent, verser l'intégralité des carottes fanes...

...puis laisser cuire les carottes à feu doux pour une durée de 2 heures. Le jus deviendra alors sirupeux et les carottes seront cuites et imprégnées de cette sauce.

Passer à nouveau le pinceau pâtissier humide sur le bord de la cocotte.

Sortir le boeuf du réfrigérateur. Enlever le film étirable...

...et le découper en morceaux.

Mettre un peu d'huile d'olive et de beurre dans une poêle anti-adhésive...

...et caraméliser les morceaux de viande uniquement sur une face (compter environ 4 à 5 minutes). Veiller à ne pas faire brûler le beurre.

Une fois caramélisés, disposer les morceaux de boeuf dans la cocotte en mettant bien la partie caramélisée à l'extérieur, c'est-à-dire qui ne trempe pas dans le jus de la cocotte.

Passer la cocotte au four sans la couvrir et sans arroser d'aucune façon la partie caramélisée des morceaux de viande, afin qu'elle reste croustillante. Et laisser cuire 20 minutes à 150°C.

Sortir le plat du four et repasser le pinceau pâtissier humidifié sur le bord de la cocotte.

Parsemer de quelques feuilles de persil.
Et servir chaud !