Boules de Noël en chocolat

Pour réaliser cette recette de boules de Noël en chocolat commencer par préparer tous les ingrédients.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

Placer le chocolat dans un récipient.

Faire fondre au bain-marie ou au dans un Caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

...retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat est à 40°C environ...

...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...

...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade-là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Etaler au pinceau pâtissier le colorant métallisé de la couleur de votre choix.

Ici, volontairement, je travaille différentes couleurs pour montrer le résultat obtenu.

On peut également tapisser les cavités du moule demi-sphères avec du colorant en spray, comme ici avec la couleur argenté.

Une fois les empreintes tapissées de colorant, verser le chocolat tempéré dans chacune des cavités.

Il est important de les remplir bien à ras bord...

...il est donc important de tempérer suffisamment de chocolat. On ne pourrait pas se contenter de seulement 100 grammes de chocolat tempéré pour faire nos 12 boules.

Lorsque toutes les empreintes sont pleines, tapoter sur le bord du moule avec le manche de la spatule triangle pour faire remonter les bulles d'air.

Renverser la plaque pour retirer l'excédent de chocolat...

...et tapoter sur la plaque pour qu'il s'écoule correctement.

Racler la plaque avec une spatule triangle pour éliminer l'excès de chocolat.

Poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.

Faire de même dans un moule spécial moule demi-boule de Noël. Ici aussi, l'intérieur des empreintes aura été poudré de colorant métallisé.

Remplir les cavités à hauteur, tapoter pour faire remonter les bulles d'air...

...et racler l'excédent de chocolat avant de poser la plaque sur une feuille de papier sulfurisé.

Si le tempérage est bien effectué, le chocolat doit se solidifier en quelques minutes seulement et garder un aspect brillant.

Retourner les moules sur le plan de travail et démouler les demi-sphères...

... et les boules de Noël en tapotant très légèrement les plaques contre le plan de travail. Elles doivent se démouler quasiment toute seule. Une légère flexion du moule peut également aider le démoulage.

Dites-vous bien que si vous n'arrivez pas à démouler les chocolats, le problème vient du tempérage qui a été mal effectué !

On obtient donc les sphères colorées...

...et les boules de Noël, elles aussi colorées.

Placer une plaque à pâtisserie dans un four chaud. Poser quelques secondes une demi-sphère sur la plaque chaude pour faire fondre les bords partiellement...

...et accoler 2 demi-sphères ensemble pour les souder ensemble. Bien faire jointer et laisser refroidir.

Faire de même avec toutes les demi-sphères...

...

...ainsi qu'avec les boules de Noël en appliquant la même technique d'assemblage.

Lorsque les boules sont bien collées entre elles, réchauffer la lame d'un couteau à la flamme du chalumeau.

Couper le bout de la boule par où l'attache doit être placée.

Il faut obtenir un trou.

Refroidir rapidement le chocolat fondu avec le spray refroidisseur.

Insérer l'attache des boules de Noël que vous aurez récupérées sur de vraies boules de Noël.

Vous obtenez ce résultat.

Faire de même avec les boules sphériques, mais pour percer l'orifice, chauffer une douille unie inox avec un chalumeau...

...et façonner le trou par simple application de la douille chaude. Veiller à ne pas forcer, pour ne pas casser la boule.

On obtient un trou parfaitement net.

Refroidir l'orifice avec un spray réfrigérant.

Insérer l'attache de boules de Noël délicatement, sans forcer, pour ne pas casser la boule.

Vos obtenez ce résultat.

Il ne vous restera plus qu'à accrocher vos boules de Noël en chocolat dans le sapin. Notez qu'elles peuvent être garnies de friandises avant que les deux coques soient collées entre elles !