Braiser à blanc

Braiser à blanc

Pour : Type de cuisson pour les grosses pièces de viandes blanches.

Durée : 1 h 15

Difficulté :

Publiée le : 13 avr. 2012

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Type de cuisson pour les grosses pièces de viandes blanches. :

Pièce de viande blanche
carottes
oignons
céleri branche
bouquet garni

tomates fraiches
ail
vin blanc
fond de veau lié
sel
poivre

Phases techniques pour Braiser à blanc :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Tailler les légumes en mirepoix.

3

Faire rissoler la pièce de viande à feu vif avec un peu de matières grasses.

4

Dans le même récipient, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix. Faire suer.

5

Ajouter le bouquet garni, l'ail et la tomate coupé en morceaux.

6

Mouiller au vin blanc.

7

Faire réduire de moitié.

8

Mouiller avec le fond de veau à mi-hauteur et assaisonner.

9

Enfourner à four chaud, à couvert.

10

Au terme de la cuisson, décanter la sauce.

11

Réserver le morceau de viande au chaud.

12

Passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie jusqu'au moment du service.

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