Braiser à brun

Braiser à brun

Pour : Type de cuisson pour les grosses pièces de viandes rouges.

Durée : 1 h 15

Difficulté :

Publiée le : 13 avr. 2012

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Type de cuisson pour les grosses pièces de viandes rouges. :

Pièce de viande rouge
carottes
oignons
céleri branche
bouquet garni
tomates fraiches

concentré de tomates
ail
vin rouge
fond de veau lié
sel
poivre

Phases techniques pour Braiser à brun :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Tailler les légumes en mirepoix.

3

Faire rissoler la pièce de bœuf à feu vif avec un peu de matières grasses.

4

Ajouter la garniture aromatique en mirepoix. Faire suer.

5

Ajouter le bouquet garni, l'ail et la tomate coupé en morceaux.

6

Mouiller au vin rouge.

7

Faire réduire de moitié.

8

Ajouter le concentré de tomates...

9

...et mouiller avec le fond de veau et assaisoner.

10

Enfourner à four chaud, à couvert.

11

Au terme de la cuisson, décanter la sauce. Réserver le morceau de viande au chaud.

12

Passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie jusqu'au moment du service.

Avis des internautes :

A quelle température doit on chauffer le four? Et pour combien de temps doit on enfourner?
Merci pour votre aide

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Remi74 27 mars 2014