Braiser un légume (laitues, fenouil...)

Préparer tous les ingrédients.

Nettoyer et laver les laitues. Les blanchir dans une eau bouillante salée...

...pendant 2 à 3 minutes.

Au terme de la cuisson...

...les rafraîchir dans un cul de poule rempli d'eau glacée.

Réserver de côté.

Préparer la garniture arômatique en taillant en paysanne les carottes, le céleri branche et les oignons.

Faire suer au beurre cette garniture arômatique.

Egoutter les laitues refroidies...

...et les presser entre les mains afin d'en extraire le maximum d'eau.

Les positionner sur une planche...

...et replier les pointes...

...en vous aidant...

...du dos de la lame d'un couteau.

Retirer les trognons.

Placer les laitues sur la garniture arômatique suée.

Assaisonner de sel et de poivre...

...et mouiller avec le fond blanc de veau. Ajouter l'ail haché et le bouquet garni.

Confectionner un couvercle en papier sulfurisé.

Couvrir les laitues de ce couvercle de papier et porter à ébullition.

Couvrir le faitout...

...et terminer la cuisson au four...

...pendant 1h20 à 200°C.

Au terme de la cuisson...

...retirer le papier sulfuriser. S'assurer de la cuisson des laitues.

Retirer le trognon...

...et diviser les laitues en deux. Les plier en deux ou en trois et les faire réchauffer dans un sautoir beurré dans lequel on aura rajouté un peu de fond de pœlage.

Faire mijoter 10 minutes et dresser.