Chocolat fourré au chocolat au lait caramel biscuité

Pour réaliser cette recette chocolats praliné, commencer par préparer tous les ingrédients.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à la trempeuse à chocolat (modèle que nous utilisons ici). Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

...retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade-là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Remplissage des moules : Remplir un moule polycarbonate avec le chocolat tempéré à 31°C.

Geste important, le tapotage. On va dandiner le moule de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air. Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence à se faire, commence à figer.

Retourner le moule afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.

Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long du moule de façon à évider correctement.

Araser les bords avec la spatule triangle afin d'avoir une bordure nette...

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.

Garnir les empreintes de Cara crakine en vous aidant d'une poche à douille.

Faire ainsi avec toutes les empreintes. Il est important de laisser 1 ou 2 mm de vide pour obturer les chocolats.

Recouvrir les empreintes avec du chocolat tempéré.

Lisser la surface à la spatule et laisser durcir. Lorsque les chocolats sont durs, vriller légèrement la plaque et la tapoter sur le plan de travail pour les démouler délicatement.