Moulage de coupe en chocolat

Pour réaliser cette recette de moulage de coupe en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients. Nous allons procéder au tempérage du chocolat au beurre de cacao Mycryo. Pour cela, préparer le chocolat noir ainsi que le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids total du chocolat.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant régulièrement entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne une température située entre 45 et 50°C. Attention, il ne faut surtout pas dépasser les 50°C pour le chocolat noir. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Mélanger le chocolat à l'aide d'une spatule type maryse en le remuant continuellement, jusqu'à ce que sa température descende à 35°C.

Lorsque le chocolat titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat).

Mélanger soigneusement le tout de façon à faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans la masse de chocolat. Puis faire chuter la température de la préparation à 31°C, toujours en mélangeant avec la spatule maryse.

Quand le chocolat titre 31°C, il est prêt à être utilisé. Cette température devra être maintenue pendant toute son utilisation (soit dans un bain-marie, soit dans une trempeuse à chocolat...). Vous pouvez conserver le chocolat dans un four préchauffé à 30°C, de manière à ce qu'il soit maintenu à la bonne température. Il faudra tout de même contrôler que le thermostat de votre four est correct en y plaçant dedans un thermomètre à four pour vérifier que l'enceinte du four est bien à 30°C.

Verser le chocolat noir tempéré dans le moule coupe en chocolat 3D et le remplir jusqu'à hauteur.

Si par manque de chocolat, la coupe n'était pas entièrement remplie, la faire pivoter entre les mains de façon à ce que le chocolat atteigne les bords.

Une fois toutes les parois du moule recouvertes de chocolat, le retourner au-dessus du récipient afin d'évider le surplus de chocolat.

Tapoter le côté du moule avec la spatule à chocolat pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler la bordure du moule avec la spatule afin d'araser les bords. Conserver le chocolat restant à une température de 31°C dans le bain-marie (ou dans la trempeuse, ou encore dans le four).

Poser le moule sur une feuille de papier sulfurisé comme ceci, et laisser cristalliser le chocolat. Le temps de cristallisation dépendra de la température ambiante de la pièce, il est préférable de travailler dans un endroit frais ou climatisé. Plus la température de la pièce sera fraîche, plus la cristallisation sera rapide. Il faut également que le tempérage soit bien effectué pour que la cristallisation se fasse vite.

Une fois que le chocolat est cristallisé, remplir à nouveau le moule avec le restant de chocolat, de la même manière qu'à l'étape 8. Il vaut mieux faire deux couches de chocolat dans ce moulage pour avoir une coupe solide, qui se tienne et qui ne se casse pas au démoulage. Il faut savoir que plus une pièce en chocolat est grande, plus il est important qu'elle ait de l'épaisseur.

Faire pivoter la coupe entre les mains, de façon à ce que toute la surface intérieure du moule soit couverte de chocolat.

Retourner le moule au-dessus du récipient...

...et tapoter le côté du moule avec la spatule à chocolat pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

À l'aide de la spatule à chocolat, araser la bordure du moule afin d'avoir une finition nette. Déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé de la même façon que nous l'avons fait à l'étape 13, et laisser cristalliser. Ce temps de cristallisation peut durer plusieurs heures (il ne faut pas être pressé). Plus elle se fera naturellement, mieux cela sera. Ne surtout pas tenter d'accélérer la cristallisation en plaçant le moule dans le réfrigérateur.

Lorsque le chocolat est cristallisé, prendre une spatule triangle et araser la bordure, toujours dans le but d'avoir une finition nette.

Des copeaux de chocolat se seront formés, il faudra donc passer un pinceau pâtissier afin de les retirer délicatement.

Retourner le moule et le tapoter doucement sur le plan de travail, afin de faciliter le démoulage de la pièce en chocolat.

Et séparer les deux parties du moule qui sont aimantées. Si le tempérage a été correctement effectué, le démoulage se fera très facilement. On peut voir par transparence avant de retirer le moule, si le chocolat se décolle ou non du moule.

La coupe en chocolat est démoulée.

Nous obtenons notre moulage de coupe en chocolat qui brille de mille feux ! Bonne dégustation !