Name: Cuire du sucre
Total time: 25 min
Yield: Lors de réalisation de préparation sucrées (pâte à bombe, meringue...) comportant du sucre cuit.
Ingredients: poêlon à sucre; pinceau; thermomètre électronique

Cuire du sucre

Pour : Lors de réalisation de préparation sucrées (pâte à bombe, meringue...) comportant du sucre cuit.

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Publiée le : 1 août 2013

Auteur : Chef Philippe

0 note

Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

Matériels pour Lors de réalisation de préparation sucrées (pâte à bombe, meringue...) comportant du sucre cuit. :

poêlon à sucre
pinceau
thermomètre électronique

Phases techniques pour Cuire du sucre :

Préparer tous les ingrédients.

Placer le sucre dans un poelon à sucre en cuivre propre de préférence, ou une casserole en inox..

Ajouter un petit peu d'eau. La quantité d'eau n'a pas trop d'importance. Il en faut suffisamment pour pouvoir humidifier le sucre.

Placer le poelon à sucre à feu moyen et porter le sucre à ébullition.

Controler la température du sucre à l'aide d'un thermomètre électronique.

Nettoyer les bords du poelon à sucre avec un pinceau mouillée...

...afin d'éviter au sucre qui aurait éclaboussé de bruler sur les bords.

Mener la cuisson à son terme selon l'utilisation désirée.

Avis des internautes :

à la main

N'ayant pas de matériel pour vérifier la température de cuisson du sucre, je me suis lancé dans une mesure "à l'estime" en rouvrant mon "vieux Curnonsky" p.767. J'ai ainsi pu me faire un essai de meringue italienne cuite avec un sucre au "petit boulé" soit à 115° C ou 39° au pèse sirop.
Pas rassurant pour la première fois de se tremper trois doigts dans le sirop de sucre après les avoir trempé dans de l'eau froide. La sensation est curieuse mais efficace et sentir le grain se former sous les doigts trempés dans l'eau froide demande une certaine habitude. Essai réussi. Cela ne m'empêchera pas d'acquérir un thermomètre laser qui servira aussi pour d'autres mesures, les doigts ne supporteraient pas forcément ma curiosité.

13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.

Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !

Jacques27 12 mars 2017