Losanges en chocolat

Pour réaliser ces losanges en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

Placer le chocolat dans une récipient.

Faire fondre au bain-marie ou au dans un caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ...

...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...

...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Disposer la plaque décor losange sur le plan de travail.

Couler le chocolat.

L'étaler avec une spatule métallique.

Il est important de bien insister pour qu'il pénètre dans toutes les rainures, sans laisser de bulles d'air.

Retirer le chocolat en excédent lorsque celui-ci est encore fondu.

Laisser prendre le chocolat à température ambiante pendant 10 mn.

Avec une spatule triangle, racler l'excédent de chocolat de façon à arriver au ras des empreintes. Laisser prendre au frais 10 minutes de plus.

Sortir la plaque et la retourner délicatement sur le plan de travail.

Saisir l'angle de la plaque en silicone...

...et décoller très doucement, avec beaucoup de précaution les losanges en chocolat.

Il faut faire très attention car les motifs sont très fins donc très fragile. Il existe d'autres motifs avec des côtés plus larges qui seront plus facile à démouler.