Name: Demi-glace
Total time: 25 min
Yield: Élement de base dans la confection de certaines sauces.
Ingredients: Fond brun de veau clair; roux brun; fécule (maïzena)

Demi-glace

Pour : Élement de base dans la confection de certaines sauces.

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Publiée le : 1 août 2013

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Élement de base dans la confection de certaines sauces. :

Fond brun de veau clair
roux brun
fécule (maïzena)

Phases techniques pour Demi-glace :

Préparer tous les ingrédients.

Porter à ébullition le fond brun de veau clair.

Méthode 1: Le lier avec le roux brun.

Méthode 2: il est également possible de lier le fond brun à la fécule (maïzena). Pour cela, dissoudre un peu de fécule dans de l'eau froide et la verser dans le fond en ébullition, tout en fouettant.

Dans les deux cas, faire réduire de moitié en écumant fréquemment.

Vérifier la consistance et l'aspect sur une assiette blanche, à l'aide d'un pochon.

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