Fond brun de veau lié

Vous dites: "Oui beaucoup de restaurateurs optent pour les fonds déshydratés car beaucoup plus facile d'utilisation.
Les normes d'hygiène d'aujourd'hui font que la fabrication d'un fond de sauce frais n'est plus possible"

Je ne suis pas d'accord avec cette affirmation, je travaille en cuisine et on peut tout à fait réaliser ses fonds de sauce, il suffit simplement de ne pas en faire un wagon... comme ça si il n'a pas été totalement consommé, la perte sera minime, d'autant plus qu'en matière première cela ne coûte presque rien.

Si presque plus personne ne le fait s'est surtout par fainéantise....
C'est tellement plus facile de mélanger de l'eau avec de la poudre.
Il faut aussi savoir que ces poudres, même la meilleur (Chef), qui n'est ni plus ni moins fabriqué par Nestlé (que peu t-on espérer d'une multinationale?), sont bourrées de cochonneries, colorant, arômes, sans compter les produits qu'ils ne sont pas obligés de mentionner (et oui, la loi les autorise...) bref de la bonne bouffe industrielle quoi....

Comment faire pour que le fond de veau n'attache pas ?
J ai utilisé du fond de veau Maggi mais je ne le trouve pas tres bon .... en avez vous un à me recommander si l'on a pas le temps de le faire soi même ?
Merci

Vos recettes sont celles que je fais depuis toujours,et c'est nettement meilleur que ce qu'on peut trouver dans le commerce;j'en fais de grosses quantités,que je congèle dans des récipients de différentes tailles,suivant si c'est un fond blanc ou un fond brun lié(dans ce cas un bac à glaçon suffit,car il est très corsé) quand la congèlation est terminée,je démoule et regroupe mes fonds dans des sacs congélation;il me suffit alors de me servir au fur et à mesure de mes besoins!

Bonjour,

Pendant combien de temps puis-je conserver ce fond brun de veau ?

Merci pour votre réponse.

Vous dites qu'il faut passer au chinois la sauce avec les champignons et les autres ingrédients.
Que deviennent les champignons ? Ne peut-on pas les laisser dans la sauce ? Ce qui signifie les récupérer dans le chinois. Cela me semble compliqué. Il y aurait-il une autre façon de procéder ?
Merci pour votre réponse

Bonjour ,
s'il vous plait chef philippe peut-on remplacer les 5 cl de vin par de l'eau?

je pensais qu'un fond brun lié....etait un fond brun lié au beurre manié...
je vois ici une sauce au champignons madérisé...!!!!!
et pour info, a ma connaissance, seul le fond brun maison est concerné par la réglementation annoncée.pour l'utilisation de fond en poudre la réalisation doit être journalière.
rappel pour un fond de veau...en gros.... il s'agit de torréfier au four des os de veau, puis de réaliser un bouillon concentré en les cuisant 48h/72h on lie cette préparation au beurre manié . sa conservation étant limité a 48h réglementairement on comprend pourquoi beaucoup de restaurateur se tournent vers la poudre.

Bonjour
J'aimerais bien savoir que on peut utiliser l'arrow-root au lieu de maïzena.
est-ce que vous pouvez exprimer les différences entre l'arrow-root et maïzena?
Merci