Fond de gibier

Pour réaliser cette recette de fond de gibier, commencer par préparer tous les ingrédients.

Concasser les os en menus morceaux.

Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) sur une plaque à rôtir et sans matière grasse pendant 15 minutes environ.

À part, faire rissoler les parures de gibier pendant 10 à 15 minutes...

...dans 5 cl d'huile.

Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.

Débarrasser dans une casserole, à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture arômatique.

Mouiller avec 3 litres d'eau froide et le vin blanc. Ne pas saler.

Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche.

Faire bouillir et cuire 4 heures à ébullition lente et régulière. Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.

Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
Ce fond peut être conservé 48 à 72 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.