Fraises "Mara des bois", bavaroise amande, écume Syrah au poivre Timut, amandes caramélisées

Pour réaliser cette recette de fraises « Mara des bois », bavaroise amande, écume Syrah au poivre Timut, amandes caramélisées, commencer par préparer tous les ingrédients.

Fraises marinées : Commencer par équeuter les fraises et les couper en deux.

Ajouter le vin rouge « Syrah » sur les fraises...

...et le sucre de canne.

Écraser 4 g de poivre Timut...

...et le rajouter aux fraises.

Laisser mariner à froid pendant 1 heure à température ambiante.

Crème anglaise à l'amande : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole.

Ajouter le praliné.

Verser les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule.

Blanchir le mélange au fouet.

Bien mélanger le lait et le praliné au fouet. Le goût du praliné s'exprime mieux en le faisant chauffer plutôt que de le mettre à la fin, à froid.

Verser le lait chaud sur les jaunes et le sucre. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème anglaise « à la nappe », c'est à dire en évitant une coagulation trop avancée des œufs qui donnerait des œufs brouillés. Pour cela il ne faut pas dépasser la température de 80°C. Veiller également à mélanger sans arrêt avec la spatule.

Une fois la cuisson terminée, passer la crème anglaise à la passoire fine.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre dans la crème anglaise chaude. Laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Amandes caramélisées : Faire un sirop avec l'eau et le sucre.

Dès que le sirop est à ébullition, ajouter les amandes entières émondées...

...et les cuire jusqu'à évaporation complète du sirop et caramélisation du sucre.

Dans un premier temps le sucre va « masser », c'est à dire cristalliser autour des amandes en formant une enveloppe blanchâtre autour des amandes puis fondre à nouveau et former une pellicule de caramel.

Une fois cuites, débarrasser les amandes sur une toile Silpat. Les éparpiller pour éviter qu'elles se collent entre elles en refroidissant.

Laisser refroidir.

Émulsion de fraises : Récupérer les fraises macérées. Elles seront partiellement cuites par le vin.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant de type Bamix.

Nous obtenons ceci.

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Une fois les feuilles hydratées, les égoutter dans la paume de la main...

...et les faire fondre rapidement dans une petite casserole sur un feu très doux (ou au four à micro-ondes).

Rajouter la gélatine fondue dans les fraises mixées...

...et bien mélanger.

Ajouter la crème fleurette...

...et mélanger à nouveau.

Mixer à nouveau pour bien homogénéiser la préparation.

Verser la préparation dans un siphon, en la filtrant dans un entonnoir tamis.

Bien refermer le siphon en vissant la tête.

Ajouter 1 cartouche de gaz pour un demi-siphon ou 2 cartouches pour un siphon plein.

Bien secouer et placer au frais. Cette préparation peut être faite la veille.

Bavaroise à l'amande : Prendre la crème anglaise à l'amande refroidie (température ambiante).

Incorporer 1/3 de la crème préalablement montée...

...avec le fouet.

Une fois montée, ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Dressage : Découper des fraises « Mara des bois » en morceaux.

Concasser quelques amandes au rouleau à pâtisserie.

Verser la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 1 cm environ.

Pocher la bavaroise dans une verrine.

Ajouter les fraises coupées...

...à nouveau de la bavaroise, puis des fraises par couches successives.

Ajouter enfin les amandes caramélisées concassées.

Terminer en ajoutant un peu d'écume de fraises au poivre Timut. Lorsque vous utilisez le siphon ISI, éviter d'appuyer trop fort sur la gâchette. Faire un test au préalable (dans votre évier par exemple), pour mieux appréhender l'extraction de cette écume.

Ajouter à nouveau quelques amandes caramélisées...

...et quelques baies de poivre Timut broyées.

Ce dessert très frais doit être préparé à la dernière minute car l'écume de fraise est très fragile.