Fumet au vin rouge

Fumet au vin rouge

Pour : Fond de sauce, pochage de poisson, réalisation de sauce pour poissons...

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 1 août 2013

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Fond de sauce, pochage de poisson, réalisation de sauce pour poissons... :

500 g d'arêtes de poissons
50 cl de vin rouge
50 g de carottes
80 g d'oignons
30 g d'échalotes
50 g de beurre
1 bouquet garni

Phases techniques pour Fumet au vin rouge :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.

3

Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.

4

Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.

5

Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. Faire suer le tout 3 à 4 minutes et mouiller au vin rouge...

6

...et à l'eau.

7

Ajouter le bouquet garni.

8

Faire bouillir. Écumer fréquemment.

9

Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.

10

Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.

11

Refroidir rapidement et conserver au froid.

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