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Gâteau des rois façon bordelaise

Gâteau des rois façon bordelaise
Gâteau des rois façon bordelaise
Gâteau des rois façon bordelaise
Gâteau des rois façon bordelaise
Pour : 8 à 10 personnes
Durée : 5 heures
Difficulté :
Publiée le : 29 déc. 2011
Auteur : Chef Philippe
14 notes
25 commentaires
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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • 400 g de farine type 45
  • 230 g de beurre ramolli
  • 3 œufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de sel fin
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 1 citron
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 2 cuillères à soupe de Cognac (ou arôme Cognac, sans alcool)

Phases techniques pour Gâteau des rois façon bordelaise :

1

Pour réaliser cette recette de gâteau des rois façon bordelaise, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède.

3

Verser la farine dans la cuve du batteur.

4

Ajouter le zeste d'un citron préalablement lavé, et que vous aurez prélevé à l'aide d'une râpe.

5

Puis ajouter la levure délayée, le sucre, le sel, l'eau de fleur d'oranger et le cognac (ou de l'arôme Cognac, sans alcool, à doser modérément).

6

Commencer à pétrir au crochet...

7

...incorporer les œufs...

8

...et le beurre ramolli coupé en morceaux.

9

Pétrir à grande vitesse...

10

...jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule autour du crochet.

11

Former une boule. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse.

12

Au bout de 2 heures...

13

...placer la boule de pâte sur le plan de travail fariné.

14

Former une boule bien régulière.

15

Planter le bout des doigts au centre de la boule de pâte...

16

...et façonner une couronne sur une plaque pâtissière anti-adhésive légèrement graissée avec un aérosol à graisse.

17

Ne pas oublier d'enfoncer une fève dans la pâte, en la glissant par le dessous.

18

Couvrir et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

19

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la couronne au jaune d'œuf battu.

20

Avec des ciseaux, inciser la pâte à intervalles réguliers.

21

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C...

22

...et laisser cuire 30 à 40 minutes.

23

Au terme de la cuisson, retirer la couronne du four et la laisser refroidir sur une grille.

24

Passer une fine couche de nappage blond...

25

...et décorer avec des fruits confits en cubes...

26

...et du sucre en grains. Bonne dégustation !

Avis des internautes :

Moelleuse à souhait. À refaire pour les gourmands !
7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Fabie68 10 janvier 2017
Bonjour Chef,

Pouvez me dire la différence entre les 2 autres recettes de gateau des rois que vous avez sur le site et celle ci?
Pourquoi sur cette recette ,vous ne la faites pas reposer au frais une nuit comme l'autre recette?
Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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delph80d 10 janvier 2016
Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2016
Ceux sont deux pâtes différentes avec deux techniques différentes.
moi j'ai mis mon four a 180 degré car 210 c'est trop chaud et j'ai mis mes grains de sucre en meme temps que la cuisson
11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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olivier72210 30 décembre 2014
Un régal
Bonjour chef,
Je viens de faire la recette un vrai régal !!! Mais comme d'autres l'on signalé 30 mn à 210 c'est beaucoup je vais donc diminuer la température.
Est-il possible de commencer la pate la veille de la cuisson ?
Si oui à quel moment doit-on la mettre au réfrigérateur (avant ou après la 1ére pousse) ?
Merci d'avance de votre réponse
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Plumme 12 janvier 2023
Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2023
Bonjour,
Vous pouvez réaliser votre pâte briochée la veille, en procédant à la première pousse. Puis il faudra rompre la pâte et la façonner en couronne avant de la placer dans le réfrigérateur toute la nuit. Puis le lendemain, laissez pousser votre pâte pour la seconde fois, avant de cuire le gâteau des rois.
En vous souhaitant une bonne continuation !
Bonjour,

Deuxième essai pour ce brioché, deuxième échec. A chaque fois le beurre se sépare dans la chambre de pousse (25°) et la pâte ne lève pas du tout. Ce n'est pourtant pas la première brioche que je réalise et d'habitude cela fonctionne bien.

Cette recette ne m'aime décidément pas...
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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eric20100 30 janvier 2021
Réponse par ChefPhilippe 4 février 2021
Bonjour,
Dans un premier temps il faudrait vérifier la température de votre chambre de pousse en déposant sur la grille de celle-ci un thermomètre de cuisine à sonde, afin d'être certain que l'intérieur de l'appareil est bien à 25°C lorsque l'écran affiche cette température. Il faut savoir que le point de fusion du beurre est à 30°C, ce qui signifie que le beurre ne peut pas fondre à 25°C, c'est physiquement impossible.
Il faut persévérer et savoir d'où vient le souci ;-)
Bonne continuation !
levée
bonjour chef,
Peut-on ajouter de la fermiline pour être sur que la pâte lève bien et si oui combien ?
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aude81 16 janvier 2019
Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2019
Bonjour,
La fermiline n'est pas une levure, c'est un améliorant qui facilite l'incorporation des matières grasses et renforce la tenue des pâtes.
Excellente recette et très bien expliquée
Moelleuse et goûteuse
Bravo chef
Par contre g arrête la cuisson au bout de 20’
210 degrés n’est ce pas trop fort?
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Annaha 28 décembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018
La cuisson peut varier d'un four à l'autre.
question
bonjour, j'avais bien réussi cette recette( couronne très gonflée) jusqu'au moment où j'ai fait les entailles( pourtant légères) puis j'ai ajouter qq écorces d'orange confites.... quand au fur et à mesure de la cuisson ma couronne s'est affessée( c'est bien la 1ère fois??). pourquoi est elle devenue plate?
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coraco 7 janvier 2018
Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2018
Bonjour,
La prochaine fois n'entaillez pas la couronne. C'est le fait de l'entailler qui l'a faite retomber.
Les fruits confits peuvent être mis après cuisson, collés au nappage blond, sinon il vont cuire et durcir.
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