Galette des rois pomme-vanille

Pour réaliser cette recette de galette des rois pomme-vanille, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Pâte feuilletée inversée (à commencer 48h à l'avance) : Nous allons tout d'abord réaliser le beurre manié. Couper le beurre de tourage tempéré en petits morceaux, qui seront placés dans la cuve du batteur.

Malaxer ce beurre avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'il ait une texture homogène.

Ajouter la farine tout en poursuivant le mélange à vitesse lente afin d'éviter les projections...

...et malaxer ces deux éléments ensemble toujours avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, appelée « beurre manié ».

Terminer le pétrissage à la main, car des matières sèches peuvent rester au fond de la cuve et donc avoir du mal à se mélanger.

Déposer ce beurre manié obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...

...et le recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Plier les quatre côtés pour former un rectangle de 20 x 15 cm.

Puis retourner le tout, et étaler le beurre manié sur une épaisseur régulière à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il faut bien amener ce beurre jusque dans les angles.

Ajuster le beurre manié avec les mains de façon à obtenir un rectangle de forme correcte. Placer dans le réfrigérateur (4°C) et laisser ainsi durant 5 heures minimum.

Pour réaliser la détrempe, verser la farine dans la cuve du batteur.

Verser le sel fin dans l'eau et mélanger avec une cuillère de manière à le dissoudre entièrement.

Puis verser cette eau salée sur la farine, dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux.

Malaxer tous ces ingrédients avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser la pâte obtenue sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main, afin de s'assurer que le beurre est bien incorporé et que la pâte est homogène. Attention tout de même à ne pas trop la travailler.

Façonner cette pâte en formant un rectangle sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm. La déposer sur une feuille de papier sulfurisé...

...et replier les quatre côtés de sorte à envelopper cette détrempe en un rectangle de 20 x 15 cm.

Retourner le tout et ramener la détrempe sur les angles en l'abaissant au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ceci. Placer la détrempe dans le réfrigérateur, pour une durée de 5 heures minimum, comme pour le beurre manié.

Après ce temps de refroidissement, sortir le beurre manié du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail fariné.

Abaisser le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, en l'allongeant (éviter de l'élargir)...

...comme ceci.

Placer la détrempe au centre du beurre manié (les deux doivent avoir la même largeur).

Ajuster les dimensions de la détrempe afin que les bordures du beurre manié ne se chevauchent pas.

Rabattre la partie haute du beurre manié vers le centre de la détrempe...

...et rabattre la partie basse vers le haut de façon à ce que les deux extrémités se rejoignent. Les souder entre elles...

...et faire pivoter le pâton d'un quart de tour.

Abaisser ce pâton sur la longueur et sur une épaisseur régulière, avec la jointure à la verticale devant vous.

Vérifier que le pâton ne colle pas au plan de travail, pour cela il faut souvent le décoller et ajouter de la farine si nécessaire.

Une fois que l'abaisse fait environ 50 cm de long, rabattre la partie haute sur 4 à 5 cm, comme ici sur la photo.

Puis remonter la partie basse vers le haut en faisant jointer les deux bordures. La jointure ne doit pas se trouver en plein centre.

Veiller à ce que les bordures se rejoignent sur toute leur longueur...

...et replier la partie basse sur la partie haute.

Nous venons de former un tour double. Placer la pâte au frais et la laisser reposer 2 heures minimum.

Au bout de 2 heures, fleurer le plan de travail et déposer la pâte dessus, en veillant à ce que l'ouverture de celle-ci soit sur la droite.

Commencer à abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement. Elle peut être élargie de quelques centimètres mais sans plus.

Lorsque la pâte est abaissée sur 50 à 60 cm de longueur (et sur une épaisseur de 7 à 8 mm)...

...retirer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse à farine.

Puis recommencer un tour double, en repliant la partie haute vers le bas, sur 5 à 6 cm...

...et la partie basse vers le haut jusqu'à ce que les deux bordures se rejoignent.

Replier enfin la partie basse vers le haut, comme nous avons pu le faire à l'étape 35, pour former le tour double.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Au bout de 3 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film et la déposer sur le plan de travail avec l'ouverture (comme celle d'un livre) sur la droite.

Abaisser cette pâte toujours au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Une fois la pâte bien allongée avec une forme rectangulaire et les angles droits bien marqués...

...retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

Puis faire pivoter le pâton d'un quart de tour. Ici nous commençons à réaliser un tour simple, en rabattant la partie droite sur la partie centrale.

Retirer de nouveau l'excédent de farine...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale.

Nous venons de réaliser un tour simple. Notre pâte n'est pas encore prête, il reste un tour simple à effectuer.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Quand la pâte a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur, ôter le papier film et la déposer sur le plan de travail fleuré, avec l'ouverture sur la droite.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Quand la pâte est abaissée sur la longueur, sur environ 50 cm, retirer la farine si nécessaire.

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour pour réaliser un tour simple. Rabattre la partie droite sur la partie centrale...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale. Nous venons de réaliser le second tour simple.

Notre pâte feuilletée inversée est terminée. La placer au frais jusqu'à utilisation. Comptez une heure au minimum avant utilisation et à utiliser dans les 48 heures. Pour une utilisation plus lointaine, je préconise de la conserver dans le congélateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le papier film.

Abaisser la pâte feuilletée inversée au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné.

Étaler cette pâte de façon à pouvoir extraire du pâton deux disques de 24 cm de diamètre.

La pâte doit être abaissée sur une épaisseur régulière de 3 mm.

Placer cette abaisse de pâte feuilletée inversée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...en la positionnant bien à plat, comme ceci.

Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film, et la placer au frais pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos dans le réfrigérateur va permettre à la pâte de se détendre et d'éviter de se rétracter durant la cuisson.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole.

Verser les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie.

Blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du bol.

Ajouter la poudre à crème...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...en verser la moitié sur le mélange oeufs, sucre et poudre à crème...

...tout en mélangeant au fouet.

Après avoir remis l'autre moitié du lait à bouillir et quand ce dernier est à frémissement, verser le mélange précédemment obtenu dans la casserole et l'incorporer au lait bouillant toujours à l'aide du fouet, en mélangeant continuellement...

...jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme une crème pâtissière.

Une fois que la crème est formée, poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que celle-ci s'assouplisse légèrement. Vous allez sentir une différence de texture, signe que la crème pâtissière est cuite.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème frangipane : Préparer tous les ingrédients. Prélever la quantité nécessaire de crème pâtissière préalablement réalisée.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et ajouter le sucre glace préalablement tamisé.

Mélanger ces deux éléments avec l'accessoire feuille de façon à les crémer.

Ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que la poudre à crème ou la Maïzena...

...et les oeufs entiers battus.

Mélanger tous ces ingrédients ensemble.

Puis ajouter la crème pâtissière...

...et mélanger de nouveau...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette crème frangipane obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Fermer la poche pâtissière en faisant un noeud et réserver de côté. Possibilité de garder la crème frangipane au frais pour une utilisation ultérieure (pas plus de 24 heures dans le réfrigérateur).

Compotée de pommes vanille : Préparer les ingrédients.

Peler les pommes à l'aide d'un éplucheur.

Retirer le coeur des pommes et les tailler en gros morceaux qu'il faudra placer dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter la gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la casserole.

Prélever un quart de la cassonade et la verser sur la pectine NH nappage.

Verser le restant de cassonade dans la casserole.

Mélanger la cassonade avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Ajouter le mélange cassonade et pectine dans la casserole.

Cuire tous ces éléments jusqu'à ce que les pommes commencent à compoter.

Le sucre va d'abord se transformer en sirop, puis petit à petit former une compotée. Et progressivement les pommes vont cracher leur jus de cuisson.

Porter à ébullition tout en mélangeant la préparation avec une spatule, et maintenir cette ébullition durant 1 minute minimum afin d'activer les propriétés de la pectine. Cuire jusqu'à l'obtention d'une compotée, en faisant attention à conserver des morceaux de pommes entiers. Nous ne devons pas obtenir une compote totalement lisse.

Au terme de la cuisson, débarrasser cette compotée de pommes vanille obtenue dans le bac alimentaire...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir l'abaisse de pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. Détailler deux disques de pâte en posant dessus un cercle à mousse de Ø 24 cm et en incisant la pâte sur la partie extérieure du cercle inox, avec un couteau d'office.

Retirer l'excédent de pâte (appelé rognures) que vous garderez bien à plat pour une utilisation ultérieure (ne pas les mettre en boule). Filmer au contact et placer au frais.

Poser le premier disque de pâte feuilletée inversée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et appliquer de l'eau sur tout le pourtour du disque de pâte, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, en une fine couche, juste de quoi humidifier votre pâte, sans la tremper.

Faire une marque au centre du disque de pâte avec un cercle à tarte de Ø 18 cm...

...comme ceci. Nous faisons un repère qui va nous servir pour le pochage de la crème frangipane.

Pocher la crème frangipane au centre du disque de pâte, à l'intérieur du marquage, en formant une spirale en partant du centre et en allant vers l'extérieur, sans dépasser la trace laissée avec le cercle à tarte.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ajouter la compotée de pommes vanille refroidie, en l'étalant sur toute la surface de la crème frangipane.

Insérer une fève dans ces préparations.

Puis recouvrir le tout avec le second disque de pâte feuilletée inversée en faisant bien adhérer les deux couches de pâte. Et marquer la pâte avec le cercle à tarte de manière à souder les deux épaisseurs.

Filmer la galette avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'elle croûte et la placer au frais durant 1 heure minimum avant cuisson afin d'éviter qu'elle se rétracte en cuisant.

Dorure brune : Préparer les ingrédients.

Verser le jaune d'oeuf dans la crème entière liquide...

...ajouter l'oeuf entier et mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre brun caramel hydrosoluble...

...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une couleur brune homogène.

Lorsque la galette est bien froide, la sortir du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. Badigeonner toute sa surface avec cette dorure brune, à l'aide du pinceau pâtissier.

Nous obtenons ceci.

Avec la pointe de la lame d'un couteau, marquer la pâte sans l'inciser en profondeur en la rayant en forme de soleil, comme ici sur la photo.

Placer des moules à muffins de même hauteur (ou des cercles inox) sur les quatre coins de la plaque afin de réguler la pousse de la pâte feuilletée inversée durant la cuisson.

Recouvrir ces moules avec une plaque à pâtisserie en tôle bleuie (lourde). Si vous n'avez que des plaques légères, poser dessus 3 ou 4 assiettes pour faire du poids, de manière à éviter que la pâte gonfle trop et soulève la plaque.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 à 35 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

En fin de cuisson, sortir la plaque du dessus...

...pour libérer la galette et prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes selon le résultat obtenu. Pour contrôler la cuisson de la galette il faut la soulever légèrement avec une spatule, le dessous doit également être doré.

Au terme de la cuisson, sortir la galette du four...

...et appliquer au pinceau pâtissier un sirop à 30° baumé sur la galette bouillante, en une fine couche.

Enfourner de nouveau la galette dans le four chaud pendant 30 secondes à 1 minute pas plus.

Une fois que la galette des rois pomme-vanille a séché et que le sirop n'est plus collant au toucher...

...la sortir du four et la laisser refroidir à température ambiante avant de la servir à vos convives, accompagnée d'une couronne de roi. Bonne dégustation !