Pectine NH pour nappage

70 g

Sélection Chef Philippe

Louis François

Bonjour Pascale,
Je dirais que les gélifiants les plus importants à avoir dans sa cuisine, sont la gélatine et la pectine NH nappage. Ce sont vraiment ces deux gélifiants que j'utilise le plus souvent.
Pour répondre à vos questions, les glaçages nécessitent de la gélatine. Concernant la pectine NH nappage, elle est thermoréversible mais pas la pectine 325NH95. Par contre, ces deux pectines supportent la congélation. Je peux vous proposer de consulter le document "comparatif pectines.pdf" que vous trouverez dans la rubrique DOCUMENTATION TÉLÉCHARGEABLE qui se trouve dans la fiche de la pectine NH pour nappage 1 kg (référence : 1622A). Je pense que ce tableau résume bien l'utilisation des différentes pectines.
Je vais d'ailleurs ajouter ces documents dans la fiche de cette pectine NH pour nappage en 70 g pour faciliter cette recherche ;-)
En vous souhaitant une très belle journée !
Cordialement

Bonjour,
Cette vidéo se trouve sur la chaîne YouTube de Meilleur du Chef. Voici le lien : https://www.youtube.com/watch?v=V75e-Z6Vb1E
En ce qui concerne le dosage de la gélatine en fonction du bloom, le calcul est le suivant :
Poids demandé x bloom demandé / bloom utilisé
Exemple : 10 g x 200 bloom / 150 bloom = 13,33 g de gélatine 150 bloom (donc une recette qui demande 10 g de gélatine 200 bloom, vous devrez utiliser 13,33 g de gélatine 150 bloom).
Cordialement

Bonjour,
La pectine NH nappage est pourvue d'une DLUO ou DDM. Comme j'ai précédemment répondu à Blidou le 28 novembre 2022 : "Il faut savoir que la DLUO (date limite d'utilisation optimale), qui correspond à la DDM (date de durabilité minimale), ne doit pas être confondue avec la DLC (date limite de consommation). Ces deux éléments sont différents, car si la date limite d'utilisation optimale est dépassée, cela ne présente aucun danger pour notre santé. La pectine peut donc être utilisée au-delà de cette DLUO sans problème sanitaire."
Cordialement

Bonjour,
Oui sans problème et vous ne risquez rien car il s'agit d'une DDM et non d'une DLC.
DDM : date de durabilité minimale
DLC : Date de limite de consommation.
La gélification sera la même que si la DDM était pas dépassée.

Bonjour Corinne,
La pectine NH nappage n'est pas prévue pour réaliser des sorbets. C'est le sirop de glucose ou le stabilisateur pour glace qui va empêcher la cristallisation afin d'obtenir une texture plus onctueuse. En sachant qu'une turbine à glace ou une sorbetière professionnelle sera plus efficace car ces appareils incorporent beaucoup plus d'air dans la préparation qui sera alors plus onctueuse.
Vous devez également savoir que chaque sorbet est différent, on s'adapte en fonction du fruit (sucré, acide, juteux...). Certaines recettes utilisent du sirop de glucose et d'autres du glucose déshydraté ou encore du stabilisateur. Je vous recommande de vous fier à une recette bien précise et ne pas adapter les mêmes quantités pour tous les fruits. Comme je le dis souvent, suivez une recette telle qu'elle est afin d'éviter les mauvaises surprises ;-)
Une très bonne journée à vous !
Bien cordialement

Bonjour,
Etant donné qu'il contient déjà la pectine, il sera difficile de bien doser la gélatine.
je vous suggère de la consommer en garniture avec un laitage (yaourt) ou bien en accompagnement d'une panacotta par exemple.
Bonne journée.

Bonjour,
Effectivement il y a beaucoup d'inserts que je réalise avec de la pectine NH nappage, c'est la pectine que j'utilise le plus souvent.
Cordialement

Bonjour,
Le dosage moyen est de 0,8 à 2% selon la teneur en pulpe. Je vous recommande de suivre les quantités indiquées dans la liste des ingrédients des recettes, afin d'éviter les mauvaises surprises ;-)
Bien cordialement