Bûche de Noël citron, praliné sésame noir & ganache montée yuzu

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël citron, praliné sésame noir et ganache montée yuzu, commencer par préparer les ingrédients du praliné sésame noir.

Praliné sésame noir : Verser les graines de sésame noir sur une plaque à pâtisserie...

...en les étalant sur toute la surface de la plaque.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et torréfier les graines pendant 15 minutes.

Lorsque les graines de sésame noir sont presque torréfiées, faire chauffer la casserole sur la plaque de cuisson et y verser une fine couche de sucre en poudre.

Cuire le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Progressivement le sucre va fondre et former un sirop.

La caramélisation va débuter. Veillez à garder une puissance de plaque modérée pour éviter que le caramel ne colore trop vite. À ce moment-là nous pouvons ajouter le restant du sucre en poudre en pluie fine, en le répandant régulièrement dans le fond de la casserole.

Poursuivre la cuisson en mélangeant à la spatule. Petit à petit le caramel se forme, il est appelé "caramel à sec" car nous n'y ajoutons pas d'eau. La cuisson doit se faire à température douce afin d'éviter qu'il noircisse trop vite.

Nous obtenons notre caramel. Tous les morceaux de sucre qui se sont formés durant la cuisson, sont dissous et bien incorporés.

Une fois les graines de sésame noir torréfiées, les sortir du four et les verser sur une feuille de papier sulfurisé.

Prendre cette feuille et la plier en deux afin de pouvoir verser les graines directement dans le caramel bouillant.

Mélanger soigneusement le tout avec la spatule de manière à envelopper toutes les graines de sésame noir, de caramel.

Quand les graines sont bien enrobées, les débarrasser sur un tapis en silicone...

...en prenant soin de les étaler de votre mieux car ça colle pas mal. Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le sésame caramélisé est entièrement refroidi, le casser en morceaux, le placer dans la cuve d'un mixeur...

...et le mixer longuement et finement.

En cours de mixage, ajouter l'huile. Ici j'utilise de l'huile de pépins de raisins, mais vous pouvez utiliser l'huile de votre choix (de préférence une huile neutre comme l'huile de tournesol, d'arachide...).

Mixer de nouveau la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte. Le temps de mixage peut varier en fonction de la puissance de votre robot.

Verser cette préparation dans un récipient.

Nous obtenons notre praliné sésame noir qu'il faudra réserver de côté.

Confit de citron vert : Presser les citrons verts à l'aide d'un presse-agrume.

Une fois le jus des citrons verts recueilli et pesé, préparer tous les ingrédients.

Verser le jus des citrons verts dans une casserole...

...et y ajouter la moitié du sucre en poudre. Vous pouvez doser à vu d'oeil. Inutile de peser !

Mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci dans le but d'éviter la formation de grumeaux.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter les grains de vanille ainsi que la gousse fendue en deux, dans le jus des citrons...

...et mélanger rapidement au fouet de façon à bien dissoudre le sucre.

Lorsque la préparation titre 50 à 60°C verser le mélange pectine/sucre tout en agitant au fouet.

Porter la préparation à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

Nous pouvons constater que le jus de citron a légèrement épaissi.

Débarrasser cette préparation sur une plaque...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pour une gélification totale.

Streusel amande : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre pommade et la cassonade dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que la farine...

...et la fleur de sel.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur. Petit à petit la pâte forme un crumble et en poursuivant le mélange, nous obtenons notre pâte à streusel.

Stopper le batteur...

...et débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 40 x 30 cm.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie toute en longueur, de manière à lui donner une forme allongée pour former la semelle de votre bûche.

Une fois que la bonne longueur est obtenue, l'étaler un peu sur les angles...

...en se servant d'un gabarit. Ici j'utilise un cadre inox de 35 x 11 cm.

Lorsque votre pâte est aux bonnes dimensions...

...la faire glisser sur une plaque à pâtisserie et la placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure pour raffermissement (ou 15 minutes au congélateur).

Quand la pâte est bien froide, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

...et replacer le rectangle inox dessus. Puis inciser la partie intérieure du cadre avec un couteau. Si votre pâte est trop froide, il est possible d'au moins la marquer avec la pointe du couteau.

Une fois le rectangle inox retirer, découper la pâte sur toute son épaisseur pour obtenir notre rectangle de pâte.

Retirer l'excédent de pâte...

...et replacer sur celle-ci le cadre inox.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la pâte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Madeleine citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la farine...

...le sel fin...

...et la levure chimique.

Mélanger tous ces éléments secs au fouet et ajouter les oeufs entiers préalablement battus.

Ajouter le lait froid...

...ainsi que le jus et les zestes de citron vert...

...et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi (ou à peine tiédi mais surtout pas chaud)...

...et mélanger jusqu'à son incorporation totale.

Débarrasser cet appareil à madeleine citron vert dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Puis obturer la poche pâtissière en faisant un noeud.

Découper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux afin d'obtenir un orifice étroit d'environ 0,5 cm.

Pocher la pâte à madeleine dans le cadre inox, directement au contact du streusel (refroidi ou légèrement tiède si celui-ci n'a pas entièrement refroidi) en faisant des zigzags de manière à avoir une épaisseur régulière...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 12 à 15 minutes, selon les fours.

Une fois le biscuit madeleine cuit, le sortir du four (il doit être légèrement doré)...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux citron : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le jus de citron et le sucre en poudre dans une casserole.

Mettre à chauffer et bien mélanger au fouet pour dissoudre le sucre.

Ajouter les oeufs entiers...

...et cuire cette préparation à chaleur moyenne, en la fouettant régulièrement...

...jusqu'à épaississement, en faisant attention à ne pas obtenir des oeufs brouillés. Pour cela, il faut faire une cuisson lente et régulière à chaleur modérée.

Lorsque la crème est épaissie, sortir la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la gélatine hydratée. S'il y a eu formation de petits grumeaux d'oeuf coagulé, ça n'est pas très grave car la préparation sera mixée à l'étape 85.

Mélanger énergiquement de façon à dissoudre entièrement la gélatine dans la masse chaude.

Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux et fouetter la préparation.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Verser ce crémeux citron dans le moule insert à bûche. Ici j'ai mis une spatule dans la seconde cavité, pour que l'insert ne se renverse pas en faisant couler la préparation dans la première empreinte.

Lorsque la cavité est remplie à ras bord...

...lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Filmer au contact avec une feuille de papier film...

...et placer cet insert crémeux citron au congélateur. Le restant de crémeux sera conservé dans un récipient, bien filmé au contact et au frais pour la décoration finale.

Ganache montée yuzu (à commencer la veille) : Préparer les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater pendant 15 minutes minimum.

Placer le chocolat blanc dans un bol.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Chauffer la crème entière liquide dans une casserole et la porter à ébullition.

Quand l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Puis mélanger vigoureusement au fouet pour la dissoudre.

Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc fondu, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter en dernier lieu le jus de yuzu. Il faut savoir que la préparation risque de "brosser", c'est à dire qu'elle peut devenir légèrement grumeleuse, ce qui est normal, car nous avons apporté de l'acidité avec le jus de yuzu dans la crème.

Mixer la préparation avec le mixeur plongeant afin de la lisser.

Filmer la ganache yuzu au contact avec une feuille de papier film et réserver au frais. Cette préparation doit être réalisée la veille.

Croustillant sésame : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans une petite casserole à feu très doux. Il est possible d'utiliser du beurre de cacao en pistoles.

Verser le pailleté feuilletine sur le praliné sésame noir réalisé au préalable.

Mélanger soigneusement le tout à la spatule.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo fondu...

...et mélanger de nouveau pour amalgamer tous ces ingrédients ensemble. Réserver de côté.

Prendre le cadre contenant les biscuits streusel et madeleine, et décercler ces derniers en passant la lame d'un couteau entre le rectangle inox et les biscuits.

Retirer délicatement le cadre inox.

À l'aide d'une règle graduée, découper la bordure du biscuit pour avoir une finition nette.

Mesurer 7,5 cm de largeur et faire une marque avec la pointe du couteau.

Faire de même à l'autre extrémité du biscuit et découper une bande de biscuit avec un couteau-scie à génoise.

Parer les bouts...

...et avec la chute de biscuits dont vous disposez, faire un rajout pour obtenir une longueur de 34 cm (longueur totale de la bûche).

Verser le croustillant sésame tout juste obtenu sur la bande de biscuits, directement au contact du biscuit madeleine qui est moelleux. Le streusel qui est croustillant se trouve en dessous. Nous aurons besoin d'environ 110 g de croustillant sésame.

Étaler le croustillant sur le biscuit avec une mini spatule coudée. Possibilité de s'aider d'une corne qui servira de rebord afin d'éviter que la préparation coule sur les côtés.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sortir le confit de citron du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film...

...et le débarrasser dans un bol.

Retirer la gousse de vanille et mélanger énergiquement le confit avec le fouet afin de le lisser.

Transvaser le confit de citron dans une poche pâtissière (sans douille).

Couper le bout de la poche pour obtenir un petit orifice, et pocher le confit sur le croustillant sésame en formant de longues lignes parallèles.

Puis lisser le confit à l'aide de la mini spatule coudée, sans pour autant l'écraser. Placer le tout au congélateur.

Poser une feuille rhodoïd sur le plan de travail, et la tailler sur 34,5 cm de longueur...

...et sur 15 cm de largeur. Ces dimensions correspondent au moule à bûche utilisé dans cette recette.

Vérifier que la feuille rhodoïd soit aux bonnes dimensions et qu'elle rentre parfaitement dans le moule à bûche.

Ganache montée yuzu (suite) : Sortir la ganache yuzu du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film et la débarrasser dans la cuve du batteur. Foisonner cette préparation avec l'accessoire fouet jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et légèrement liée comme si l'on montait une crème fouettée. Attention tout de même à ne pas trop la serrer.

La ganache montée yuzu s'est légèrement éclaircie et les traces laissées par le fouet restent bien marquées en surface.

Verser cette préparation dans une poche à douille (sans douille)...

...et pocher la ganache montée yuzu dans le fond du moule à bûche, directement sur la feuille rhodoïd, en le remplissant aux 3/4.

Faire remonter la ganache sur les bords à l'aide de la mini spatule coudée, afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.

Sortir l'insert crémeux citron du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Puis décoller les bords du moule...

...et démouler le crémeux citron sur le plan de travail. Celui-ci doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Prendre l'insert et le placer dans le moule à bûche en l'enfonçant dans la ganache montée yuzu, la partie arrondie en dessous et la partie plane au-dessus.

Enfoncer doucement l'insert avec les deux pouces. Nous pouvons voir que la ganache remonte sur les bords.

Rabattre l'excédent de ganache sur l'insert crémeux citron avec la mini spatule coudée, en laissant un espace vide d'environ 0,5 cm entre le haut de la ganache et la bordure du moule.

Sortir le rectangle de biscuits recouvert de croustillant sésame et de confit de citron vert du congélateur. Il est normal que le confit blanchisse en congelant.

Poser les biscuits dans le moule, le confit de citron vert directement au contact de la ganache montée yuzu et appuyer légèrement sans briser les biscuits, de façon à faire remonter l'excédent de ganache sur les côtés.

Lisser les bords à l'aide de la mini spatule coudée.

Nettoyer les bordures du moule avec un papier absorbant et filmer le tout avec une feuille de papier film. Placer le moule à bûche au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Petits sapins blancs : Préparer tous les ingrédients. Ici nous allons procéder à un tempérage par ensemencement.

Hacher la petite quantité de chocolat blanc.

Il est important que le chocolat soit haché finement pour en faciliter sa fonte.

Faire fondre la grande quantité de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Le chocolat blanc fondu ne doit pas dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Une fois cette température atteinte, ajouter le chocolat finement haché en une seule fois...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse...

...jusqu'à ce que le chocolat haché soit entièrement fondu.

Poursuivre le mélange du chocolat blanc fondu jusqu'à ce que sa température chute à 29°C (si lorsque vous avez atteint les 29°C il vous reste des morceaux de chocolat non fondus, vous pouvez utiliser un pistolet thermique ou un sèche cheveux pour terminer la fonte en balayant la source de chaleur à 30 cm au dessus du chocolat).

Débarrasser ce chocolat blanc tempéré dans une poche pâtissière (sans douille).

Déposer le chablon en silicone 36 sapins sur une feuille rhodoïd.

Pocher le chocolat blanc tempéré dans les empreintes en forme de sapin...

...et lisser la surface en suivant, à l'aide d'une spatule métallique coudée, avant que la cristallisation débute. Ne pas hésiter à passer la spatule deux ou trois fois si nécessaire.

Terminer par un lissage complet, au contact du chablon. Laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C). Pour accélérer le processus de cristallisation, possibilité de placer ces petits sapins dans le réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.

Lorsque le chocolat blanc est totalement cristallisé, retourner le tout, retirer la feuille rhodoïd...

...et démouler les petits sapins.

Voici un petit sapin en chocolat blanc. Réserver de côté.

Petits sapins jaunes : Il faudra procéder à un tempérage par ensemencement comme nous l'avons fait précédemment et ajouter le colorant Power Flowers jaune en même temps que le chocolat blanc haché...

...et mélanger jusqu'à ce que le chocolat coloré titre 29°C.

Quand le chocolat est à bonne température, le verser dans une poche à douille...

...et combler les cavités du chablon qui est posé sur une feuille rhodoïd.

Puis lisser la surface avec la spatule métallique coudée et laisser cristalliser à température ambiante ou dans le réfrigérateur.

Une fois le chocolat cristallisé, retourner le tout et démouler les petits sapins jaunes.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Glaçage miroir jaune (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Peser le sirop de glucose directement dans la casserole, puis y ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre.

Mélanger à la spatule et porter à ébullition.

Verser le chocolat blanc et le lait concentré dans un pichet verseur.

Ajouter la gélatine hydratée...

...ainsi que le colorant Power Flowers jaune. Je dois préciser que nous avons ici une quantité de glaçage supérieure à la quantité nécessaire pour cette recette, il est donc normal que vous ayez moins de glaçage lorsque vous le préparerez à la maison.

Quand le sirop entre en ébullition, maintenir cette dernière pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre en poudre soit entièrement fondu, il est important de s'assurer de ce détail. Le sirop doit être transparent.

Verser le sirop bouillant dans le pichet directement au contact des autres ingrédients.

Puis mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à dissolution de tous les ingrédients.

Poursuivre le mixage afin d'éliminer les bulles d'air. Pour cela, il faut provoquer un très léger remous en surface, sans incorporation d'air dans la masse. Il suffit de pencher un peu le mixeur sans le faire sortir de la préparation, et de mixer longuement pour que les bulles d'air existantes soient aspirées par l'hélice, puis éliminées. SI vous créez de gros remous, vous aller créer des bulles d'air. Attention à ça !

Nous obtenons notre glaçage miroir jaune lisse et homogène.

Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film...

...et le laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais.

Finition : Le jour de la dégustation (donc au moins 24 heures après avoir réalisé le glaçage miroir), sortir le glaçage miroir jaune du réfrigérateur et retirer le papier film.

Le glaçage aura gélifié, ce qui est normal. Le réchauffer dans le four à micro-ondes par étapes de 30 à 45 secondes, en le mélangeant entre chaque étape de réchauffage.

Le glaçage va fondre progressivement de l'extérieur vers l'intérieur. Il faudra le mixer de manière à homogénéiser sa texture avant même qu'il soit entièrement fondu. Si vous le faites fondre entièrement, au final votre glaçage sera trop chaud. Vous serez obligé de le faire refroidir à nouveau.

La température idéale d'utilisation d'un glaçage miroir est de 35°C. Le réserver de côté.

Sortir le moule à bûche du congélateur...

...et ôter le papier film.

Retourner le moule au-dessus du plan de travail et démouler la bûche. Le démoulage sera facilité grâce à la feuille rhodoïd préalablement appliquée dans le fond de la gouttière. Vous aurez juste à décoller les extrémités soit avec une lame de couteau, soit au chalumeau.

Poser la bûche sur une plaque inox avec grille et retirer la feuille rhodoïd.

Positionner la grille sur la plaque creuse, légèrement de biais afin que celle-ci soit stable.

Donner un dernier coup de mixeur dans le glaçage, et le verser d'un bout à l'autre de la bûche en faisant des petits vas et vient de droite à gauche de façon à être sûr de tout couvrir.

Nous obtenons notre bûche totalement recouverte de glaçage miroir jaune. Ne pas faire de retour en arrière lors du glaçage afin d'éviter des coulures et des surépaisseurs qui seraient très visibles et disgracieuses.

Prendre doucement la bûche avec deux spatules métalliques coudées et la faire tournoyer sur la grille de manière à couper les fils de glaçage.

Déposer la bûche sur une plaque à pâtisserie.

Prendre l'excédent de crémeux citron (réservé plus tôt dans la recette) et le mélanger à la spatule pour le lisser.

Puis le débarrasser dans une poche pâtissière, munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Réserver de côté.

Parsemer un léger chemin de graines de sésame noir sur la bûche...

...comme ceci. Les graines doivent être serrées pour faire un chemin étroit.

Parsemer ensuite quelques graines de sésame noir de façon un peu plus étalée sur le pourtour du chemin tout juste réalisé.

Pocher des gouttes de crémeux citron à la surface de la bûche, en formant une pointe au sommet des gouttes qui seront plus ou moins grosses.

Déposer les petits sapins, en alternant les sapins en chocolat blanc et les sapins en chocolat jaune à votre guise et en les faisant tenir à la verticale entre les gouttes de crémeux citron.

Terminer la décoration avec un peu de flocons d'argent parsemés ci et là, pour obtenir notre bûche de Noël citron, praliné sésame noir et ganache montée yuzu. La placer sur son plat de présentation avant de la mettre au frais durant 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !