Glaçage brillant (à base de purée de fruit)

Glaçage brillant : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole...

...y ajouter le glucose cristal (sirop de glucose)...

...et porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette opération.

Lorsque le sirop a atteint 103°C, y ajouter le lait concentré non sucré.

Mélanger avec une spatule type maryse.

Ajouter le bloc de gélatine hydraté...

...et mélanger de façon à bien le dissoudre.

Ne pas hésiter à mélanger au fouet, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

Verser le mélange obtenu encore chaud, dans la purée de fruits...

...et mélanger au fouet...

...puis mixer très finement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin d'éliminer toutes les bulles d'air.

Glaçage de l'entremets : Sortir l'entremets du congélateur. Il doit être gelé à coeur. Le déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Mixer une dernière fois le glaçage de manière à le rendre bien fluide et à retirer toutes les bulles d'air.

Glacer l'entremets d'une seule traite, en commençant d'un côté jusqu'à l'autre bout, sans s'arrêter.

Lorsqu'il est entièrement glacé, le prendre délicatement avec une spatule métallique coudée. Et le faire glisser doucement de droite à gauche pour couper les filaments de glaçage qui pourraient subsister à la base de la bûche.

Déposer l'entremets sur un plat de service. Il faudra le laisser décongeler tout doucement au réfrigérateur entre 4 et 6 heures avant dégustation.