Bûche de Noël myrtilles et violette

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël myrtilles et violette, commencer par préparer tous les ingrédients du financier myrtilles.

Financier myrtilles : Placer le beurre dans une petite casserole...

...et le faire fondre entièrement jusqu'à ce qu'il grésille.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le beurre fondu devienne noisette. Il va mousser et devenir légèrement brunâtre, il faudra le retirer de la plaque de cuisson à ce moment-là. Il est important de procéder à cette cuisson à température moyenne afin d'éviter que le beurre brûle.

Verser la poudre d'amandes dans un saladier.

Ajouter le sucre glace...

...ainsi que la farine...

...mélanger ces poudres à l'aide d'une spatule.

Ajouter la levure chimique...

...et les blancs d'œufs.

Mélanger tous ces éléments ensemble à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Utiliser un fouet si la pâte forme des grumeaux.

Ajouter le beurre noisette refroidi (température ambiante)...

...et mélanger de nouveau.

Ajouter enfin la purée de myrtille...

...et mélanger jusqu'à ce que l'appareil à financier myrtilles soit homogène.

Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée.

Placer un carré à entremets 17 x 17 cm sur ce tapis de cuisson...

...et graisser légèrement l'intérieur du cadre inox ainsi que le fond avec un spray de démoulage, afin de faciliter le démoulage du biscuit.

Verser la pâte à financier myrtilles dans le carré à entremets.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le financier myrtilles est froid, passer la lame d'un couteau entre celui-ci et l'intérieur du cadre inox.

Puis retirer doucement le carré à entremets pour libérer le biscuit.

Retourner le financier et son tapis de cuisson sur une planche à découper, et décoller délicatement la toile silicone.

Mesurer le moule que vous allez utiliser. Celui-ci doit mesurer environ 25 x 9 cm. Notre semelle à bûche devra faire 25 cm de long...

...et 8 cm de large.

Pour le découpage du financier, commencer par le parer sur un côté à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau.

Détailler des bandes en marquant une première fois le biscuit au couteau à 6 cm de largeur...

...et une seconde fois, de façon à obtenir deux bandes de financier de 6 cm de large.

Puis découper le biscuit avec le couteau en suivant les tracés tout juste effectués.

Nous obtenons nos deux bandes de financier de 6 cm de large qui serviront de semelle à bûche.

Aligner ces bandes l'une après l'autre et retailler le biscuit à 24 cm (25 - 1 cm) afin que la semelle à bûche rentre parfaitement bien dans le moule.

Les chutes de financier nous permettront de réaliser une semelle pour notre insert gelée myrtilles. Le moule insert à bûche fait 4 cm de large...

...il faudra donc détailler une bande de financier myrtilles de 4 cm large...

...et de 24 cm de long.

Nous obtenons ceci. Réserver de côté.

Gelée myrtilles : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de myrtille ainsi que les myrtilles fraîches dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre en poudre et mettre à chauffer. Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine NH nappage. Lorsque la purée titre 50°C, ajouter la pectine et le sucre, et porter à ébullition. Maintenir cette dernière 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine. Au terme de la cuisson, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser tiédir.

Panna cotta vanille : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer durant 15 minutes.

Verser la crème fleurette et le sucre en poudre dans une petite casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter ces derniers ainsi que la gousse fendue dans la crème...

...et mélanger soigneusement au fouet pour bien disperser tous les grains de vanille.

Porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement de manière à dissoudre entièrement la gélatine dans la crème bouillante. Laisser tiédir à température ambiante.

Prendre le moule insert à bûche, le couper en deux afin de le réduire pour qu'il mesure 24 cm de long en le faisant tenir avec du ruban adhésif. Il sera ainsi adapté aux dimensions du moule à bûche pomme.

Placer ce moule insert sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Débarrasser la gelée myrtilles tiède dans une des deux empreintes...

...et l'étaler à mi-hauteur, sur une épaisseur uniforme. S'il y a des bavures sur les côtés, il faudra les essuyer avec du papier absorbant. Attention si la gelée est trop chaude, le moule insert risque de se déformer.

Une fois que la gelée myrtilles est prise (pour accélérer le processus, possibilité de la mettre dans le réfrigérateur ou le congélateur), verser la panna cotta vanille dessus. Cette dernière doit être tiède ou froide (température ambiante) mais non prise.

Remplir l'empreinte du moule insert jusqu'à hauteur.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Bavaroise violette : Préparer tous les ingrédients. Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole, et le mettre à chauffer.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule et ajouter l'autre moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, en mélangeant rapidement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'on n'entende plus les grains de sucre frotter au fond du cul de poule.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation à base de jaunes d'œufs et sucre en poudre, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait. Celle-ci aura été mise hors du feu durant cette étape.

Cuire à la nappe cette préparation à feu modéré, à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C, et en mélangeant à l'aide de la spatule type maryse, en formant des 8 au fond de la casserole.

Une fois la crème cuite, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger vigoureusement afin de bien dissoudre la masse de gélatine dans cette crème chaude.

Filtrer la préparation dans une passoire fine, au-dessus d'un bac alimentaire pour un refroidissement optimal.

Verser la crème fleurette froide à 35% de matière grasse, dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée. Réserver au frais.

Poser le moule à bûche en silicone Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

Placer le tapis silicone texture bulles au fond du moule à bûche.

Quand la crème anglaise a refroidi (35°C maximum), la transvaser dans un cul de poule...

...et y ajouter le sirop de violette.

Mélanger soigneusement au fouet de manière à bien aromatiser la crème.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet. La crème fouettée doit être incorporée en deux temps.

Nous obtenons notre préparation à la violette.

Possibilité d'incorporer du colorant en poudre violet hydrosoluble afin de donner une couleur mauve à cette préparation. Pour cela, prélever un peu de bavaroise dans un petit récipient.

Prendre le colorant alimentaire en poudre violet hydrosoluble...

...et en ajouter la pointe d'un couteau dans le petit récipient.

Mélanger avec une cuillère afin de bien répartir le colorant dans la préparation crémeuse.

Puis ajouter ce pré-mélange mauve obtenu dans le cul de poule...

...et mélanger soigneusement au fouet, jusqu'à l'obtention de notre bavaroise violette homogène.

Verser cette bavaroise violette dans le moule à bûche en silicone, en le remplissant jusqu'à 1/3 de sa hauteur.

Sortir l'insert gelée myrtilles et panna cotta du congélateur, retirer la feuille de papier film et le démouler doucement. Celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Introduire délicatement cet insert dans la bavaroise violette (partie arrondie en dessous).

Déposer la bande de biscuit myrtilles directement au contact de l'insert...

...et compléter le remplissage du moule avec le restant de bavaroise violette.

Terminer avec le biscuit myrtilles qui peut être comme ici, constitué de différents morceaux.

Puis lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée...

...filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Protéger un présentoir tournant avec une feuille de papier film, ainsi que le plan de travail, avec du papier sulfurisé.

Sortir la bûche du congélateur et ôter le papier film.

Décoller le moule à bûche en silicone sur les côtés.

Puis retourner la bûche bien à plat sur une plaque à pâtisserie et retirer le moule silicone en le retroussant et en tirant vers le haut.

Poser la bûche démoulée sur le plateau tournant...

...et retirer le tapis silicone. Ces opérations doivent être faites avec une bûche gelée à cœur pour un démoulage optimal.

Prendre le colorant spray velours violet...

...et bien le secouer de haut en bas jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène).

Pulvériser le spray à 30 cm de distance de la bûche...

...en faisant tourner le présentoir de la main, afin d'accéder à toutes les faces de la bûche.

Poursuivre la pulvérisation jusqu'à ce que la bûche soit entièrement recouverte de flocage violet.

Prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées, et la déposer sur son plat de présentation.

Voici notre bûche de Noël myrtilles et violette décorée. La laisser décongeler dans le réfrigérateur pendant 4 heures minimum avant de la servir à vos invités. Bonne dégustation !