Tartelette fraises & basilic

Pour réaliser cette recette de tartelettes fraises & basilic (ou tarte Ø20 cm pour 6 pers.), commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée amande.

Pâte sucrée amande : Placer le beurre tempéré et le sucre glace préalablement tamisé dans la cuve du batteur...

...et crémer ces deux éléments ensemble avec l'accessoire feuille.

En cours de mélange, ajouter la fleur de sel.

Lorsque la préparation devient homogène ajouter les 28 g d'œuf entier tout en poursuivant le mélange.

Une fois que l'œuf est totalement incorporé, ajouter la farine...

...ainsi que la poudre d'amandes, et continuer à malaxer la préparation à vitesse lente, 1 ou 2...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Corner la cuve pour rassembler toute la pâte en son centre, et la débarrasser sur le plan de travail.

Puis fraiser cette pâte avec la paume de la main, en l'aplatissant sur le plan de travail.

Remettre la pâte en boule et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir cette boule de pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'écraser avec la paume de la main pour commencer à l'aplatir.

Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie entre les deux feuilles de papier sulfurisé.

Pour obtenir une abaisse de pâte régulière de 3 mm d'épaisseur, placer les deux réglettes à niveler violettes de chaque côté, comme sur la photo.

Nous obtenons une abaisse de pâte sucrée amande parfaitement régulière. Placer au frais pendant 1 heure minimum de manière à ce qu'elle se raffermisse. Cette pâte peut être réalisée la veille.

Une fois la pâte bien ferme, la sortir du réfrigérateur et retirer la première feuille de papier sulfurisé.

Puis retourner le tout sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone, et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.

Poser un cercle à tarte de Ø 20 cm et de hauteur 2 cm sur la pâte et la détailler en passant la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle.

Retirer doucement le cercle inox. Nous obtenons notre disque de pâte sucrée amande.

Puis replacer le cercle au même endroit pour que la pâte coïncide parfaitement avec les bords du cercle.

Abaisser le reste de pâte sucrée amande et détailler des bandes de 2 cm de largeur minimum. Venir plaquer ces bandes de pâte sur la bordure interne du cercle inox.

Cette bordure sera réalisée avec plusieurs lanières de pâte qui seront ajustées les unes aux autres, pour faire le tour entier du cercle.

Une fois le fonçage effectué, retirer l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Voici notre fond de pâte obtenue. Laisser reposer au frais 1 heure minimum avant de la cuire. Possibilité de la faire la veille et de la placer au congélateur.

Pour la réalisation de tartelettes et non pas d'une tarte à partager, vous pouvez découper dans l'abaisse de pâte sucrée amande des fonds de tartelette avec des cercles à tarte perforés Oblong de 13 x 4 cm.

Puis déposer chaque forme oblong de pâte sucrée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Les quantités de cette recette sont faites pour réaliser soit une tarte à partager, soit six tartelettes individuelles (mais pas les deux, nous n'aurons pas assez de quantité).

Disposer les cercles inox autour des découpes de pâte, sur le tapis de cuisson.

Détailler des bandes de pâte avec le reste de pâte sucrée, comme nous l'avons vu précédemment.

Plaquer ces bandes de pâte sur la paroi interne des cercles inox. Les chutes de pâte seront remises en boule. Cette dernière sera étalée de nouveau et recoupée en bandes, de manière à foncer tous les cercles...

...comme ceci.

Retirer l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Laisser reposer au frais 1 heure minimum avant cuisson. Possibilité de faire ces fonds de tartelette la veille et de les placer au congélateur.

Namelaka vanille : Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis verser les fèves de chocolat blanc dans un saladier.

Faire fondre ce chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Faire chauffer le lait entier dans une casserole avec les 0,5 g de poudre de vanille (ou les grains prélevés d'une gousse de vanille), et porter à ébullition. Une fois l'ébullition obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson...

...et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger soigneusement de façon à bien la dissoudre dans le lait vanillé chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat blanc fondu...

...tout en mélangeant avec une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter la crème fleurette froide (soit tout juste sortie du réfrigérateur, soit à température ambiante), tout en mélangeant à la spatule.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Filmer le namelaka vanille au contact avec une feuille de papier film et le placer au frais pendant au moins 24 heures, c'est pourquoi il est préférable de le réaliser la veille.

Crème d'amande/framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans un saladier.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule rigide, jusqu'à ce qu'ils soient totalement amalgamés.

Puis ajouter l'oeuf entier qui doit être de préférence à température ambiante...

...et mélanger avec la spatule afin d'incorporer l'oeuf qui aura du mal à s'intégrer dans le beurre et le sucre, ce qui est tout à fait normal.

Ajouter enfin la poudre d'amandes blanchies ou brutes...

...et mélanger rapidement à la spatule tous ces ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Corner les bords du saladier avec la spatule maryse, afin de rassembler toute la crème au centre du récipient.

Filmer cette crème d'amande obtenue au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais si cette dernière est faite à l'avance. Si la crème est réalisée le jour même, elle peut être réservée à température ambiante.

Au moment de son utilisation, prendre la crème d'amande et y ajouter 3 framboises surgelées et émiettées. Si vous avez des framboises fraîches, les placer dans le congélateur durant 1 heure. Il est préférable de les incorporer surgelées dans la crème afin d'éviter qu'elles s'écrasent et se défassent dans la préparation.

Mélanger rapidement le tout, tant que les framboises sont encore surgelées, ainsi les grains de framboises vont rester entiers.

Débarrasser la crème d'amande/framboise obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher cette crème dans les fonds de tartelette...

...sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Attention à ne pas trop les remplir, il faut laisser de la place pour le restant de la garniture, en sachant que la crème va gonfler légèrement durant la cuisson.

Enfourner ces tartelettes dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 17 à 18 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Dans le cas de la conception d'une tarte à partager, le procéder sera le même. Il faudra pocher la crème d'amande/framboise sur le fond de tarte...

...en formant des anneaux successifs, collés les uns aux autres.

L'épaisseur de la crème sera également de 0,5 cm.

Enfourner cette tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 18 à 20 minutes selon les fours.

Compotée de fraises, basilic : Couper les fraises en quatre et les placer dans une casserole. Ici j'utilise des fraises Gariguette.

Placer la casserole sur une plaque de cuisson...

...et ajouter les 30 g de sucre en poudre. Mettre à chauffer.

Pendant ce temps, sortir les fonds de tartelette quand celles-ci sont bien dorées. Il vaut mieux que la cuisson soit un peu inférieure pour conserver un fond de tartelette moelleux, plutôt que d'avoir une sur-cuisson qui donnerait un résultat sec.

Déposer la plaque de cuisson sur le plan de travail...

...et passer la lame d'un couteau rapidement entre les cercles et les fonds de tartelette tant que ces derniers sont encore chauds.

Puis retirer délicatement les cercles inox, en faisant attention à ne pas se brûler.

Voici nos fonds de tartelette démoulés. Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir le fond de tarte à partager du four...

...et le décercler tant que celui-ci est encore chaud. En effet le démoulage sera plus facile à chaud qu'à froid.

Puis laisser refroidir à température ambiante.

Compotée de fraises, basilic (suite) : En cuisant, les fraises ont rendu leur jus, ce qui donnera la consistance d'une compotée.

Mélanger la pectine NH nappage avec les 12 g de sucre en poudre...

...et verser ces deux poudres dans la compotée de fraises qui doit titrer environ 50°C.

Porter le tout à ébullition en mélangeant sans arrêt au fouet.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir durant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

En fin de cuisson, ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet.

Débarrasser cette compotée de fraises dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film, afin d'éviter qu'une pellicule se forme en surface. Laisser refroidir à température ambiante (ou dans le réfrigérateur).

Une fois le fond de tarte refroidi, possibilité de râper tout doucement les côtés pour amener de la régularité et avoir une finition parfaite, avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

Possibilité de râper également les fonds de tartelette si vous avez opté pour cette présentation. Mais ceci reste facultatif.

Nous obtenons ce résultat-là.

Namelaka vanille (suite) : Sortir le namelaka vanille du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Placer cette préparation dans la cuve du batteur.

Puis monter le namelaka avec l'accessoire fouet, comme une ganache montée, jusqu'à ce qu'il foisonne correctement, devienne crémeux et léger. Attention tout de même à ne pas trop le monter.

Voici notre namelaka vanille parfaitement monté et très onctueux...

...le débarrasser dans une poche pâtissière (sans douille). Réserver de côté.

Compotée de fraises, basilic (suite) : Une fois que la compotée de fraises est prise, la placer dans un cul de poule et la fouetter énergiquement...

...afin de la lisser et qu'elle soit facile à pocher.

Superposer les feuilles de basilic, les rouler les unes sur les autres...

...et les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun et de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir, en sachant que l'arôme basilic va se développer au fil des heures. Plus la tarte passera de temps dans le réfrigérateur, plus l'arôme basilic va se développer, mais aussi plus les fraises vont s'abîmer. C'est pourquoi il faudra trouver un juste milieu.

Puis ajouter ce basilic ciselé sur la compotée de fraises...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Débarrasser cette compotée de fraises, basilic dans une poche pâtissière (sans douille).

Réserver de côté.

Prendre la poche à douille contenant le namelaka vanille, couper le bout, et amener la préparation au bord de la poche en pressant doucement.

Pocher un cordon de namelaka vanille sur chaque fond de tartelette, en faisant un boudin d'environ 1 cm de diamètre sur tout le pourtour.

À l'aide d'une mini spatule coudée, lisser le namelaka de manière à ce qu'il arrive à fleur de la bordure de la tartelette en l'étalant de l'intérieur vers l'extérieur, pour que le sillon central reste ouvert.

Faire de même avec tous les fonds de tartelette. Si le sillon a tendance à se refermer, ne pas hésiter à le ré-ouvrir avec une petite douille unie de 1 cm de diamètre, en enlevant l'excédent de namelaka vanille.

Prendre la poche à douille contenant la compotée de fraises, basilic, couper le bout et amener la préparation au bord de la poche.

Pocher cette compotée dans le sillon central des fonds de tartelette.

Nous obtenons ceci.

Dans le cas de la tarte à partager, prendre le fond de tarte de 20 cm de diamètre.

Pocher un cordon de namelaka vanille tout autour du fond de tarte.

Pocher un second cordon en laissant un espace entre les deux cordons.

Puis pocher une grosse noix de namelaka en plein centre.

Lisser le premier cordon de namelaka vanille à l'aide d'une spatule coudée, en écrasant la préparation de l'intérieur vers l'extérieur, de manière à ce qu'il arrive à fleur de la tarte.

Faire de même avec le second cordon de namelaka, ainsi qu'avec la noix qui se situe au centre.

Combler les deux sillons vides en pochant la compotée de fraises, basilic...

...pour obtenir ce résultat-là. Ne pas oublier que chaque préparation est faite pour réaliser une tarte à partager ou six tartelettes, mais pas les deux, même si je vous propose les deux possibilités en images.

Garniture : Équeuter les fraises...

...et les ranger en fonction de leur taille, de façon à avoir des fraises identiques.

Une fois les fraises calibrées, prendre celles qui correspondent le plus à la largeur de vos tartelettes et les couper sur environ 1,5 cm d'épaisseur.

Faire ainsi avec suffisamment de fraises pour couvrir vos six tartelettes.

Déposer les rondelles de fraises sur les tartelettes...

...en les alignant les unes après les autres...

...comme ceci.

Dans le cas de la tarte à partager, faire de même en découpant les fraises sur 1,5 cm d'épaisseur.

Puis aligner les rondelles de fraises sur la tarte en commençant par l'extérieur...

...en comblant progressivement la partie centrale...

...et en rangeant ces morceaux de fraises de façon harmonieuse, comme ici sur la photo.

Combler les espaces entre chaque fraise avec un restant de compotée de fraises, basilic.

Tiédir le nappage miroir neutre dans le four à micro-ondes, afin de le liquéfier. Appliquer ce nappage en une fine couche, sur toute la surface de la tarte, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Terminer la décoration de cette tarte avec des pluches de basilic frais tout juste prélevées de leur branche.

Faire de même avec les tartelettes, en appliquant le nappage miroir neutre au pinceau pâtissier sur chaque fraise. Ce nappage a pour but d'apporter de la brillance ainsi qu'une protection afin d'éviter que les fraises s'abîment trop vite.

Voici nos tartelettes fraises & basilic brillantes à souhait ! Il ne reste plus qu'à terminer leur décoration en y déposant quelques pluches de basilic. Bonne dégustation !