Tarte fraises, vanille & pistache

Pour réaliser cette recette de tarte fraises, vanille & pistache, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée amande.

Pâte sucrée amande (peut être faite la veille) : Placer le beurre tempéré et le sucre glace préalablement tamisé dans la cuve du batteur...

...et crémer ces deux éléments ensemble avec l'accessoire feuille.

En cours de mélange, ajouter la fleur de sel.

Lorsque la préparation devient homogène ajouter les 28 g d'œuf entier tout en poursuivant le mélange.

Une fois que l'œuf est totalement incorporé, ajouter la farine...

...ainsi que la poudre d'amandes, et continuer à malaxer la préparation à vitesse lente, 1 ou 2...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Corner la cuve pour rassembler toute la pâte au centre, et la débarrasser sur le plan de travail.

Puis fraiser cette pâte avec la paume de la main en l'aplatissant, comme ceci.

Remettre la pâte en boule et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir cette boule de pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'écraser avec la paume de la main pour commencer à l'aplatir.

Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie entre les deux feuilles de papier sulfurisé.

Pour obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur, placer les deux réglettes à niveler violettes de chaque côté, comme sur la photo.

Nous obtenons une abaisse de pâte sucrée amande parfaitement régulière. Placer au frais pendant 1 heure minimum de manière à ce qu'elle se raffermisse. Cette pâte peut être réalisée la veille.

Une fois la pâte bien ferme, la sortir du réfrigérateur et retirer la première feuille de papier sulfurisé.

Puis retourner le tout sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone, et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.

Poser un cercle à tarte de Ø 18 cm sur la pâte et la détailler en passant la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle.

Retirer l'excédent de pâte ainsi que le cercle inox. Nous obtenons notre disque de pâte sucrée amande.

Puis replacer le cercle au même endroit pour que la pâte coïncide parfaitement avec les bords de celui-ci.

Abaisser le reste de pâte sucrée amande et détailler des bandes de 2 cm de large minimum. Venir plaquer ces bandes de pâte sur la bordure interne du cercle inox.

Cette bordure sera réalisée avec plusieurs lanières de pâte qui seront ajustées les unes aux autres, pour faire le tour entier du cercle.

Une fois le fonçage effectué, retirer l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Voici notre fond de tarte obtenu. Laisser reposer au frais 1 heure minimum avant de le cuire. Possibilité de le faire la veille et de le placer au congélateur.

Confit à la fraise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de fraise et les 35 g de sucre en poudre dans une casserole. Mettre à chauffer. Lorsque la préparation titre 50°C, ajouter la pectine NH nappage préalablement mélangée avec les 5 g restants de sucre en poudre (ceci afin d'éviter la formation de grumeaux).

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière pendant 1 minute, de manière à activer les propriétés de la pectine. Cette cuisson doit se faire tout en mélangeant la préparation au fouet.

Ajouter le jus de citron, et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Placer le moule silicone 2 spirales Ipnosi Ø 14 cm sur une plaque à pâtisserie, et verser le confit à la fraise obtenu dans une des deux empreintes. Ce remplissage doit être fait sitôt la cuisson terminée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée ainsi protégée dans le congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Crème de pistache (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Crémer le beurre ramolli et le sucre en poudre dans un saladier, à l'aide d'une spatule rigide.

Une fois les deux éléments bien amalgamés, ajouter l'oeuf entier et poursuivre le mélange, toujours à la spatule.

Ajouter la poudre d'amandes ainsi que la poudre de pistaches...

...et mélanger soigneusement à la spatule. Puis terminer le mélange au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Placer cette crème de pistache dans une poche pâtissière (sans douille) et la pocher dans le fond de tarte tout juste sorti du réfrigérateur ou du congélateur, en formant une spirale en partant du centre vers l'extérieur.

Étaler la crème avec une mini spatule coudée sur toute la surface du fond de pâte, et sur une épaisseur régulière.

Parsemer des pistaches entières décortiquées sur la crème.

Enfourner ce fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four. Celui-ci ne doit pas être trop coloré en surface.

Retirer le cercle inox tant que le fond de tarte est encore chaud. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau entre la pâte et le cercle afin de faciliter le démoulage. Laisser refroidir sur le plan de travail. Il peut attendre 24 heures à température ambiante sans aucun souci.

Crémeux Namelaka vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

Fendre deux gousses de vanille sur la longueur et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ces derniers seront pesés pour obtenir la quantité nécessaire, c'est-à-dire 6 g. Ajouter ces grains de vanille dans le lait.

Lorsque le lait entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Filmer la casserole en étirant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci...

...et laisser infuser pendant 2 heures.

Une fois l'infusion obtenue, peser à nouveau le lait dans une seconde casserole.

Compléter en ajoutant du lait pour avoir les 80 g de départ. L'infusion ayant fait évaporer un peu de lait, il est normal que la quantité ait diminué.

Remettre la casserole sur la plaque de cuisson...

...et ajouter le glucose déshydraté tout en mélangeant au fouet.

Placer le chocolat blanc dans un saladier...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être entièrement fondu.

Quand le lait entre en ébullition...

...le verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse entre chaque ajout de lait.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin de bien incorporer la gélatine. Puis ajouter la crème fleurette...

...et mixer de nouveau au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le crémeux Namelaka vanille au contact avec une feuille de papier film...

...et réserver au frais jusqu'au lendemain. Cette préparation doit être réalisée la veille afin qu'elle prenne bien le froid toute la nuit.

Le lendemain, sortir le crémeux du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et le placer dans la cuve du batteur.

Puis monter la préparation avec l'accessoire fouet, comme une ganache montée, jusqu'à ce qu'elle foisonne correctement, devienne onctueuse et légère. Attention tout de même à ne pas trop la monter.

Débarrasser ce crémeux Namelaka vanille obtenu dans une poche à douille (sans douille).

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, ajuster les bordures de la tarte en râpant tout doucement les côtés pour amener de la régularité et avoir une finition parfaite.

Pocher le crémeux Namelaka vanille en formant une spirale du centre vers l'extérieur, sur le fond de tarte.

Puis lisser la surface du crémeux avec une spatule coudée, en la faisant glisser de la partie centrale vers l'extérieur, de façon à ce que la crème vienne buter sur la bordure du fond de tarte.

La surface du crémeux doit être totalement plane, comme ceci.

Sortir le moule 2 tourbillons du congélateur, et démouler délicatement le confit à la fraise. Celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal. Si votre congélateur est muni de la fonction « boost », l'enclencher la veille.

Déposer ce tourbillon à la fraise encore gelé, au centre de la tarte. Nous obtenons ainsi un trottoir de 2 cm tout autour du confit à la fraise. Ce dernier est opaque parce qu'il est congelé, mais il deviendra rouge et translucide en dégelant.

Garniture : Équeuter les fraises de même calibre, et les couper en quatre.

Puis disposer ces fraises tout autour du confit, sur le trottoir de la tarte, en les piquant légèrement dans le crémeux Namelaka vanille de manière à les faire tenir à la verticale.

Éviter de les positionner de façon trop ordonnée, les placer de manière aléatoire.

Nous obtenons ce résultat-là. Utiliser autant de fraises que nécessaire pour faire le tour complet de la tarte. Ne pas hésiter à ajouter des fraises dans les zones dégarnies (les parts doivent être riches en fraises).

Finition : Saupoudrer de la poudre de pistaches sur le pourtour de la tarte, directement au contact des fraises fraîches.

Puis disposer quelques pistaches entières émondées dans le sillon du tourbillon afin qu'elles restent bien en place.

Lorsque le confit à la fraise est partiellement dégelé et brillant en surface, terminer la décoration en déposant un peu de flocons d'or qui adhéreront sur le confit humide (pas d'adhérence sur un confit encore gelé).

Voici notre tarte fraises, vanille & pistache décorée. La laisser dégeler 2 à 3 heures dans le réfrigérateur avant le service (le tourbillon central doit être entièrement décongelé). Bonne dégustation !