Mon entremets citron/bergamote

Pour réaliser cette recette de mon entremets citron/bergamote, commencer par préparer tous les ingrédients de la gelée de citron.

Gelée de citron : Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

...et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la purée (ou le jus) de citron dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger soigneusement au fouet de façon à le dissoudre dans le citron.

Porter le tout à ébullition (sans faire réduire le jus de citron).

Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule type maryse jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute.

Verser cette préparation au citron dans un entonnoir à piston. Elle sera difficile à appliquer avec une poche à douille. À défaut d'entonnoir à piston possibilité de combler les cavités à l'aide d'une cuillère à café.

Garnir le fond des empreintes du moule silicone 8 demi-citrons, en ne remplissant que la partie "suprême d'agrume".

Répartir la gelée de citron avec une pique en bois dans les compartiments prévus à cet effet...

...comme ceci. Pour un résultat optimal, la gelée ne doit se trouver que dans la partie segment de citron. Placer le moule au congélateur.

Confit de citron : Préparer les ingrédients.

Verser environ 10% du sucre en poudre dans la pectine NH nappage et mélanger ces deux poudres ensemble.

Verser la purée (ou le jus) de citron dans une casserole et y ajouter le restant de sucre en poudre.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, zester la valeur d'un quart de citron au-dessus de la casserole.

Mélanger la préparation au fouet et mettre à chauffer.

Quand le jus de citron commence à fumer légèrement (50 à 60°C) ajouter le mélange pectine et sucre tout en fouettant la préparation.

Porter le tout à ébullition en poursuivant le mélange...

...et maintenir cette ébullition durant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser ce confit de citron dans un bol...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser reposer au frais. Cette préparation peut être réalisée à l'avance.

Sablé breton : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre ramolli dans la cuve du batteur...

...et le malaxer avec l'accessoire feuille.

Lorsque le beurre a la consistance d'une pommade, ajouter les jaunes d'oeufs...

...et mélanger. Corner les parois du récipient si nécessaire, à l'aide de la spatule maryse.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la fleur de sel tout en poursuivant le mélange.

Ajouter enfin la farine et la levure chimique.

Malaxer la préparation à vitesse modérée, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser cette pâte à sablé breton obtenue sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour avoir une pâte parfaitement homogène.

Déposer la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé, en l'aplatissant légèrement avec la main.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur régulière d'environ 0,5 cm.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

...et enfourner cette abaisse de pâte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le sablé breton du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Mousse lemon curd : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Verser la purée (ou le jus) de citron dans une casserole...

...et y ajouter les zestes d'un quart de citron.

Porter cette préparation à ébullition.

Pendant que le jus de citron chauffe, verser les oeufs entiers et le sucre en poudre dans un récipient...

...et battre le tout rapidement au fouet.

Placer les pistoles de chocolat blanc dans un pichet verseur (ou tout autre récipient étroit et haut).

Une fois que le jus de citron entre en ébullition...

...le verser sur les oeufs et le sucre...

...tout en mélangeant énergiquement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du jus de citron.

Cuire à la nappe cette préparation à feu doux (sans dépasser les 82°C), à la façon d'une crème anglaise, en mélangeant à la spatule et en faisant des 8 dans le fond de la casserole de façon à éviter une coagulation prématurée des oeufs. La préparation doit légèrement épaissir.

Lorsque la température de 82°C est atteinte, verser cette préparation dans le pichet, directement sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter le beurre et le sirop de bergamote. Puis mixer de nouveau, jusqu'à l'obtention d'un lemon curd lisse et homogène.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur. Attention à ne pas trop la monter, nous devons obtenir une crème fouettée très souple.

Verser le lemon curd dans un bol à pâtisserie et le laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il titre 30°C. Possibilité de le mélanger régulièrement pour accélérer son refroidissement.

Ajouter la crème fouettée souple dans le lemon curd refroidi...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Prendre un carré à tarte inox de 16 x 16 x 2 cm...

...et tendre une feuille de papier film afin d'obturer un côté du cadre.

Placer le carré inox sur une plaque à pâtisserie (côté obturé en bas), et le remplir avec la mousse lemon curd.

Prendre la plaque et tenir le cadre avec les pouces, puis tapoter le tout sur le plan de travail afin de bien étaler et lisser la mousse dans le fond du cadre.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer le carré inox avec une feuille de papier film et placer dans le congélateur. Il n'est pas nécessaire que le papier film touche la mousse lemon curd.

Sortir le confit de citron du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film...

...et le mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une marmelade.

Verser le confit de citron dans le carré à tarte, une fois que la mousse lemon curd est prise (congelée).

Étaler le confit à l'aide d'une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière...

...comme ceci.

Filmer directement au contact du confit de citron avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Une fois que toutes les préparations sont gelées, sortir le carré à tarte du congélateur et retirer la feuille de papier film.

À l'aide d'un moule calisson inox de 4,5 x 2,8 cm, détailler 8 losanges de mousse lemon curd et confit de citron.

Vue sur le côté des losanges de mousse lemon curd et confit de citron. Placer au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Sablé reconstitué : Placer 100 g de sablé breton refroidi dans un bol, et le broyer avec le bout du rouleau à pâtisserie.

Nous devons obtenir une texture sablonneuse.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Verser le chocolat blanc fondu sur le sablée breton...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur régulière de 2 mm.

Voici notre abaisse de sablé reconstitué. Placer au frais.

Mousse ivoire bergamote : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide et les zestes d'un demi-citron dans une casserole. Mettre à chauffer.

Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat blanc préalablement placées dans un bol à pâtisserie.

Laisser asseoir les pistoles durant 1 minute afin qu'elles commencent leur fonte au contact de la crème bouillante.

Puis fouetter le tout...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache au chocolat blanc.

Ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant au fouet.

Ajouter le sirop de bergamote...

...et mélanger de nouveau au fouet.

Monter la crème entière liquide au batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée très souple.

Verser cette crème fouettée souple dans la préparation au chocolat blanc et à la bergamote...

...et mélanger doucement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention de notre mousse ivoire bergamote lisse et homogène.

Sortir le sablé reconstitué du réfrigérateur et ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Prendre un cercle à tarte sans bord roulé, comme un mini cercle à tarte perforé de Ø 4 cm et le déformer très légèrement afin d'obtenir un ovale.

Détailler 8 fonds de sablé reconstitué pour réaliser les semelles des petits entremets.

Nous obtenons ceci.

Sortir le moule silicone du congélateur. La gelée de citron doit être congelée au fond du moule. Si la gelée a débordé de ses emplacements, ne pas hésiter à retirer ce surplus, afin de ne pas contrarier l'aspect visuel des entremets.

Verser la mousse ivoire bergamote dans les cavités, en les remplissant aux 3/4.

Prendre le moule et le secouer de haut en bas en le tapotant sur le plan de travail de manière à ce que la mousse entre bien dans tous les reliefs du moule, et pour éliminer les éventuelles bulles d'air.

Placer l'insert confit de citron et mousse lemon curd au centre de chaque empreinte, partie mousse lemon curd directement au contact de la mousse ivoire bergamote (donc partie confit de citron au-dessus). Enfoncer les losanges dans la mousse.

Combler les cavités avec le restant de mousse ivoire bergamote...

...et lisser la surface du moule à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Déposer une pastille de sablé reconstitué dans chaque empreinte...

...et lisser de nouveau la surface avec la spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer le moule au congélateur. Ces entremets peuvent être réalisés jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Feuillage en pâte à tuiles : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre.

Verser le blanc d'oeuf dans un saladier...

...y ajouter la farine et le sel fin...

...ainsi que le colorant hydrosoluble en poudre vert royal. La quantité de ce dernier est en fonction de l'intensité de la couleur que vous souhaitez obtenir.

Ajouter également le beurre fondu...

...et mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Si nécessaire ajouter du colorant pour obtenir la couleur désirée.

Verser l'appareil à pâte à tuiles dans le moule silicone plumes...

...en l'écrasant bien avec la mini spatule coudée, afin de faire rentrer la pâte à tuiles dans le fond et dans tous les reliefs des empreintes.

Puis lisser la surface du moule silicone de façon à retirer l'excédent de pâte à tuiles. Seules les cavités doivent être remplies.

Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 5 minutes.

Froisser une feuille de papier sulfurisé, la déplier et la poser sur le plan de travail en la laissant tout de même assez froissée pour qu'il y ait différentes hauteurs.

Au terme de leur cuisson, démouler les feuilles en pâte à tuiles et les mouler sur la feuille de papier sulfurisé froissée tant que celles-ci sont encore chaudes et malléables, afin de leur donner une forme galbée. Une fois refroidies, il sera trop tard pour donner cette forme aux feuilles.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prévoir deux plaques à pâtisserie qu'il faudra placer dans le congélateur au préalable. Il est très important qu'elles soient bien glacées.

Sortir le moule silicone du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Démouler les entremets citron/bergamote en retroussant le moule comme ici sur la photo...

...et les déposer sur une des plaques gelée et recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ils devront être placés à l'envers (partie pulpe ou segment de citron en bas, et donc côté sablé reconstitué en haut).

Prendre le colorant en spray effet velours jaune et bien l'agiter jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le colorant sur toute la surface des entremets. Afin de colorer tous les côtés des gâteaux, il est préférable de placer la plaque sur un plateau tournant. Ceci doit être fait rapidement avant que les entremets dégèlent.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur les gâteaux...

...puis la seconde plaque à pâtisserie bien gelée.

Retourner le tout, et retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus. Le but étant de ne pas laisser le temps aux entremets de dégeler, durant toutes ces manipulations.

Nous obtenons nos entremets citron/bergamote qu'il faudra placer au frais pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à coeur. Au moment du service, dresser ces entremets avec une feuille en pâte à tuiles. Bonne dégustation !