Tarte framboise & mascarpone

Pour réaliser cette recette de tarte Bloom framboise & mascarpone, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée amande.

Pâte sablée amande (à réaliser la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel fin...

...la poudre d'amandes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre d'amandes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le robot en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.

Une fois raffermie, abaisser cette pâte sablée amande au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm et la déposer à l'intérieur du cercle perforé arrondi du kit moule à tarte Bloom en silicone.

Foncer le cercle de façon à ce que la pâte épouse parfaitement ce dernier...

...comme ceci.

Puis découper l'excédent de pâte en faisant glisser la lame d'un couteau sur le bord du cercle de l'intérieur vers l'extérieur. Laisser reposer 30 minutes minimum dans le réfrigérateur ou 15 minutes dans le congélateur pour raffermissement.

Enfourner le fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant une quinzaine de minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faut donc surveiller la coloration de la pâte.

Au terme de la cuisson, nous obtenons ce résultat-là.

Sortir le fond de pâte du four et laisser refroidir à température ambiante.

Confit de framboise : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole et mélanger 10 g de sucre en poudre dans la pectine NH nappage.

Ajouter les 40 g de sucre en poudre restants dans la purée de framboise.

Mélanger au fouet et mettre à chauffer à feu modéré, de façon à dissoudre le sucre.

Lorsque la purée commence à dégager un peu de vapeur et qu'elle titre environ 50°C, ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en fouettant sans arrêt (la pectine doit toujours être intégrée à la préparation, mélangée à un peu de sucre sinon elle formera des grumeaux).

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 minute pour activer les propriétés de la pectine, tout en mélangeant au fouet.

Débarrasser ce confit de framboise dans un récipient...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au frais. Cette préparation peut être faite à l'avance.

Chantilly mascarpone (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre et la vanille Tadoka.

Mettre à chauffer la préparation. Progressivement la fève Tadoka fond et diffuse son parfum dans la crème.

Porter le tout à ébullition en mélangeant constamment au fouet.

Lorsque l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson et ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger énergiquement au fouet de manière à bien incorporer cette gélatine.

Verser la grande quantité de crème et le mascarpone dans un pichet verseur (récipient étroit et haut).

Ajouter la crème vanillée sucrée qui contient la gélatine dans le pichet...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au frais toute une nuit.

Quand le fond de tarte est refroidi, le retirer doucement du cercle perforé arrondi en faisant attention à ne pas le casser.

Le dessous du fond de pâte doit être légèrement doré, comme ici sur la photo.

Sortir le confit de framboise gélifié du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Mélanger vigoureusement ce confit avec le fouet...

...afin de le lisser et le rendre facile à tartiner.

À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler le confit de framboise dans le fond de tarte...

...sur une épaisseur régulière, comme ceci.

Chantilly mascarpone (suite) : Après 12 heures de refroidissement, verser l'appareil à chantilly mascarpone dans la cuve du batteur...

...et mélanger avec l'accessoire fouet jusqu'à l'obtention d'une chantilly souple.

Verser cette chantilly mascarpone dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser le moule Bloom en silicone sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher la chantilly mascarpone pétale par pétale de manière à éviter les bulles d'air.

Une fois le moule rempli de chantilly, lisser la surface et retirer l'excédent de préparation avec une grande spatule coudée en exerçant un mouvement du centre vers l'extérieur. Procéder ainsi sur tout le pourtour du moule silicone.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer la surface du moule avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser la purée de framboise et le sucre en poudre dans la casserole.

Porter la préparation à ébullition tout en mélangeant au fouet, afin de bien dissoudre le sucre.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la gélatine hydratée dans la purée de framboise bouillante, et mélanger vigoureusement.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

Le but étant de verser la purée de framboise dans un récipient assez large, sur une fine épaisseur, pour un refroidissement optimal à température ambiante (éviter de la placer dans le réfrigérateur).

Monter la crème entière liquide en crème fouettée au batteur électrique.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Lorsque la purée de framboise est à température ambiante (environ 30°C), la verser dans un cul de poule.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la purée de framboise refroidie...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Verser le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse framboise lisse et homogène.

Placer cette mousse obtenue dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté.

Garniture : Piquer les framboises fraîches coupées en deux ou trois, dans le confit de framboise...

...comme ceci. Elles ne doivent pas dépasser de la bordure.

Pocher la mousse framboise sur le confit et les framboises.

Puis lisser la surface avec la grande spatule métallique coudée en exerçant un mouvement du centre vers l'extérieur.

Lisser une dernière fois toute la surface, d'une seule traite. Laisser prendre au frais.

Finition : Sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Décoller les bordures sur tout le pourtour du moule...

...retourner le tout sur le plan de travail et retirer le moule. La préparation doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal.

Poser la fleur en chantilly mascarpone encore congelée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Et poser cette plaque sur un plateau tournant. Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et bien l'agiter avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le colorant sur tous les côtés de la fleur en faisant tourner le plateau...

...afin d'obtenir un flocage parfait.

Sortir la tarte du réfrigérateur, et venir déposer la fleur en chantilly mascarpone dessus, en la centrant bien sur la mousse framboise gélifiée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Couper le melon en deux et ôter les pépins.

À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélever des boules de melon de 1,5 à 2 cm de diamètre...

...comme ceci.

Décorer le centre de la fleur avec des fruits rouges frais et des billes de melon...

...en les disposant en cascade au centre de l'entremets.

Nous obtenons notre tarte Bloom framboise & mascarpone décorée. Placer au frais jusqu'au moment du service. Il faudra compter 2 à 3 heures de décongélation. Bonne dégustation !