Galette feuilletée, crème noisette & praliné

Pour réaliser cette recette de galette feuilletée, crème noisette & praliné, commencer par préparer les ingrédients de la pâte feuilletée au chocolat.

Détrempe : Disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sel fin...

...puis l'eau tempérée.

Malaxer du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine...

...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Pendant ce temps de repos, placer le beurre coupé en morceaux dans la cuve du batteur.

Ajouter le cacao en poudre...

...et malaxer avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'un beurre chocolaté homogène. Réserver au frais.

Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte. Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre de la croix plus épais.

Placer au centre le beurre de tourage au chocolat.

Rabattre un côté sur le beurre.

Rabattre le côté opposé et tapoter avec le bout du rouleau à pâtisserie afin de bien égaliser le beurre.

Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le gauche.

Abaisser la pâte dans la longueur. Ici ce travail est réalisé au laminoir, mais il peut très bien être fait au rouleau à pâtisserie.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Plier la pâte en trois.

Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné ou le laminoir. Abaisser la pâte dans la longueur.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Donner un quart de tour au pâton...

...et abaisser à nouveau la pâte...

...dans la longueur.

Plier la pâte en trois.
Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tours déjà réalisés.
Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné ou sur le laminoir.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Abaisser à nouveau la pâte...

...dans la longueur.

Plier la pâte en trois.
Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation, enveloppée dans du papier film pour éviter qu'elle croûte. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

Crème noisette, praliné : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre dans un récipient.

Le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes sans trop le faire chauffer. Ajouter la fleur de sel.

Ajouter la cassonade...

...et la poudre de noisettes.

Bien mélanger à la spatule, pas au fouet pour ne pas incorporer d'air.

Nous obtenons ceci.

Ajouter l'œuf entier tempéré...

...et bien mélanger.

Ajouter enfin le praliné feuilletine (ou praliné amandes/noisettes)...

...et mélanger soigneusement.

Laisser figer au frais pendant 1 heure.

Garnir une poche à douille de crème, et réserver de côté. Ici, l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage de la galette : Abaisser la pâte feuilletée en une bande de 45 x 25 cm environ. La pâte doit faire entre 4 et 5 mm d'épaisseur.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm, découper 2 disques de pâte, sans écraser la pâte avec le cercle mais en utilisant un couteau.

Déposer le premier disque sur une feuille de papier sulfurisé, disposée sur une plaque de cuisson perforée.

Dorer au pinceau pâtissier le pourtour du disque avec une dorure faite de jaune d'œuf et d'un peu d'eau.

Pocher la crème en spirale en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur.

S'arrêter à 2 cm du bord de la pâte. Ne pas oublier d'ajouter la fève.

Disposer le second disque de pâte sur le dessus.

Souder les bords de pâte tout autour en appuyant fermement avec les doigts. Veiller à ce que les abaisses de pâte soient bien l'une au-dessus de l'autre.

Chiqueter tout le pourtour avec la lame d'un couteau.

Nous obtenons ceci. Couvrir et laisser poser au frais. La cuisson ne se fera que le lendemain.

Le lendemain : Sortir la plaque du réfrigérateur.

Retourner la galette de façon à la disposer à l'envers sur la feuille de cuisson.

Dorer la surface avec la dorure.

Strier la pâte en dessinant une rosace avec la pointe du couteau...

...et piquer la pâte avec la pointe du couteau pour créer 2 ou 3 cheminées. Je pique dans les stries, ainsi elles se voient moins.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 40 minutes.

Au terme de la cuisson sortir la galette du four.

Passer sur la galette chaude, au pinceau, une fine couche de sirop de sucre de canne.

Comme ceci.

Enfourner à nouveau la galette pour 30 secondes dans le four chaud. Pas plus afin d'éviter que le sucre masse et blanchisse.

Au terme de la cuisson sortir la galette du four.

Le sirop doit être sec au toucher.

Déplacer la galette sur une grille pour optimiser son refroidissement. À déguster froide ou tiède !