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Trianon au chocolat

Trianon au chocolat
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 2 août 2013
Auteur : Chef Philippe
105 notes
199 commentaires
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Phases techniques pour Trianon au chocolat :

1

Pour réaliser cette recette de trianon au chocolat, commencer par préparer les ingrédients pour le russe.

2

Réaliser la pâte à russe...

3

...puis l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé, découpée aux dimensions d'une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.

4

Cuire à four chaud 180°C pendant 10 minutes.

5

Le biscuit doit gonfler et rester moelleux. Au terme de la cuisson retirer la plaque du four et laisser refroidir.

6

Préparer les ingrédients du praliné croustillant.

7

Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule.

8

Y ajouter le chocolat noir fondu.

9

Mélanger soigneusement avec la spatule.

10

Y ajouter enfin le pailleté feuilletine.

11

À l'aide d'un rectangle inox 20 x 10 cm, découper un fond de biscuit russe.

12

Chablonner une face du biscuit russe.

13

Laisser durcir la couche de chocolat au frais.

14

Retourner le biscuit sur une plaque à pâtisserie.

15

Repositionner le rectangle inox sur la pâte.

16

Verser le praliné croustillant réalisé au préalable sur le fond de pâte à russe.

17

L'égaliser sur une épaisseur de 1 cm environ, en le tassant bien. Faites attention à ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les étages se distinguent bien lors du démoulage.

18

Laisser durcir au frais.

19

Préparer les ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat.

20

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

21

Verser le lait tiède sur le chocolat noir fondu.

22

Bien mélanger au fouet.

23

Incorporer un tiers de la crème fouettée à la préparation au chocolat.

24

Mélanger vigoureusement au fouet.

25

Incorporer le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

26

Verser la mousse au chocolat sur le praliné croustillant.

27

Égaliser la mousse au chocolat et lisser la surface.

28

À l'aide d'un peigne à décor, tracer des stries parallèles sur la longueur du gâteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum.

29

Lorsque l'entremets a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant très légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine (attention à ne pas faire fondre la mousse au chocolat).

30

Faire glisser le rectangle inox verticalement.

31

Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre.

32

Décorer la surface de spirales en chocolat décorées avec du spray or, et de Crispearls de chocolat blanc.

Avis des internautes :

Trianon pour 70 personnes
Bonjour Chef, je dois faire un trianon pour 70 personnes lors d'un anniversaire. J'ai 2 cadre de 40x30, est ce que cela vous paraît suffisant si j'en fais 2 ? Si oui dois je multiplier les proportions par 3 ou 4? Il y aura d'autres desserts également. Je vous remercie par avance.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
dudu69 13 novembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2023
Bonjour,
Tout dépend de la taille des portions que vous souhaitez obtenir. Mais si vous partez sur deux cadres de 40 x 30 vous pourrez réaliser environ 72 parts de 6,5 x 5 cm. En ce qui concerne les quantités, sachant que cette recette est faite pour 6 personnes, je pense qu'il sera nécessaire de multiplier les quantités par 6 pour chaque cadre (donc x12 au total). À partir de ces calculs vous voyez si cela fait trop par rapport aux autres desserts que vous souhaitiez proposer.
Une bonne journée d'anniversaire qui je le pense sera très gourmande !
Parfait
Recette délicieuse par contre j’avais prévu de la crème anglaise.

Par contre je suis d’accord avec tous les autres commentaires les quantités du praliné croustillant est deux fois trop important vous pouvez réduire de moitié la recette du praliné. Chef n’y a t’il pas un problème de transcription ?

Votre site est génial continuez comme ça je le recommande .
14 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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Gregcavoigne 23 août 2019
trianon chocolat
Bonjour, je souhaite réaliser cette recette pour noel. Il me reste suffisamment de chocolat de couverture venezuela 70% . Peut on l utiliser pour cette recette ?Merci pour votre réponse
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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elina29 17 novembre 2018
Réponse par elina29 17 novembre 2018
OUPS ….. c'est du chocolat de couverture ST DOMINGUE qu'il me reste !!!! merci
Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2018
Oui sans problème, tant que c'est du chocolat noir.
Les proportions pour un autre module
Bonjour, quand je n'ai pas le même moule, j'utilise la règle de 3. Je calcule le volume du moule donné , le volume de mon moule et je fais une règle de 3 pour tous les ingrédients. c'est toujours parfait.
7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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bfrancoise 12 août 2018
Souci avec la mousse au chocolat
Bonsoir

Tout d'abord, un grand merci Chef pour cette superbe recette - je viens de la faire et ça a été un vrai succès pour les amateurs de chocolat.

Au niveau du goût, ça a été très réussi.

Au niveau de l'esthétique, un tout petit peu moins. En effet, juste après que je fasse ma mousse au chocolat, celle-ci a quasi immédiatement commencé à prendre de sorte que lorsque j'ai voulu la positionner dans mon carré, ça a été plutôt compliqué et au final, sur les bordures, cela ne faisait pas net car j'avais eu du mal à l'étaler.

Idem lorsque j'ai voulu passer le peigne sur le dessus. Comme cela devenait dur, au lieu de faire des sillons bien net, cela enlevait des morceaux avec des copeaux ...

Est-ce normal? J'imagine que non mais ma mousse etait vraiment ferme dès le départ. Y-a-t-il un moyen de la rendre un peu plus liquide pour l'aspect esthétique?

Merci par avance Chef de vos conseils - presque un an que je suis vos recettes - un vrai plaisir pour moi qui suis un amoureux de la cuisine!

Bonne soirée

Matthieu
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Matthieu31 13 février 2017
Réponse par ChefPhilippe 14 février 2017
Oui en fait le froid de la crème fouettée et le chocolat qui devait être presque froid également l'a fait bloquer très rapidement.
La solution serait d'avoir le mélange chocolaté un peu plus tiède (pas chaud non plus) de façon à ce que le mélange avec la crème fouettée froide ne fasse pas que le mélange durcisse trop rapidement.
Réponse par Matthieu31 15 février 2017
Merci Chef pour votre commentaire!
Et très bonne soirée
Matthieu
Quantité pour plaque
Bonjour chef, Quelle sont les quantités pour une plaque 56x36x4.5
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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daguilo 5 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2016
Multipliez les proportions pas 3.
Très bonne recette
Bonjour, j'ai fait cette recette hier et elle est vraiment très très bonne.
Voici selon moi les quantités idéales pour le rectangle proposé 20 X 10 :
Pour le Russe, divisez tout par 5 et remultiplier par 3 (Ex 75 g de tant pour tant, etc...)
Pour le Praliné croustillant, divisez tout par 5 et remultipliez par 2 (Ex 50 g de chocolat, etc ...)
Pour la mousse : 144g de chocolat, 36 g de lait, 180 g de crème fouettée.
Vous aurez ainsi moins de pertes. J'ai cuit le Russe 15 minutes à 180 en convection naturelle dans un four ventilé Siemens.
Bon courage et bonne dégustation et surtout merci au chef Philippe !
25 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile.
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chocofred 3 janvier 2016
Réponse par Joelabeille 26 novembre 2016
Merci pour ces conversions, effectivement j'ai effectué cette recette hier en suivant vos recommandations, dans un rectangle 12x24, et c'était parfait!
Réponse par Theobonus 30 août 2017
Merci !! Je vais le réaliser dans un cadre 22x22 en 1fois 1/2 vos quantités. J'ai un four Siemens également je vais tenter la même cuisson.
Quantités
Bonjour Chef,

Je suis pâtissier chocolatier et je viens d'effectuer votre recette. Le résultat est satisfaisant, toutefois les quantités sont plus que généreuses. En effet il reste du biscuit, du praliné et de la mousse pour moitié. Il est entendu que j'ai suivi votre recette à la lettre y compris le matériel que j'ai commandé sur votre site.

Meilleures Salutations
19 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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dransarto 28 mars 2015
Réponse par charlestritz 9 octobre 2015
Avec les proportions indiquées concernant le russe et le praliné croustillant, j'ai eu assez pour faire un gâteau de 20*20cm et un autre de 14*14 !!!
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