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Glacage perlé velours noir

Glacage perlé velours noir
Pour : Finition d'entremets
Durée : 20 minutes
Difficulté :
Publiée le : 20 sept. 2017
Auteur : Chef Philippe
28 notes
63 commentaires
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Phases techniques pour Glacage perlé velours noir :

1

Pour réaliser cette finition glaçage perlé velours noir commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao Mycryo au four à micro-ondes. Verser l'un sur l'autre...

3

...et les mélanger délicatement au fouet.

4

Lorsque le mélange titre 45°C (il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser pour cette opération)...

5

...le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat.

6

Remonter la tête sur le réservoir.

7

Sortir l'entremets du congélateur et le positionner gelé sur une grille à pâtisserie (il est très important que celui-ci soit complètement gelé).

8

Appliquer le perlé velours chocolat à l'aide d'un pistolet pulvérisateur électrique. Il permet de pulvériser un nuage de chocolat qui, au contact de l'entremets glacé, se transforme en petites goutelettes qui se figent instantanément et donne cet aspect velouté.

9

Faire ainsi sur toutes les faces de l'entremets.

Avis des internautes :

dimension gateau
Bonjour,

Les quantités que vous donnez sont pour quelles dimensions de gâteaux ?

En vous remerciant
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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kaceci 17 janvier 2019
Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2019
Bonjour,
Les quantités données dans cette recette, permettent de recouvrir un entremets de 30 x 40 cm.
magnifique
bonjour peut on faire une autre couleur a la place du noir aussi et peut on l'utilisé sur un gateau sec ou pate d'amande ou chocolat tempéré
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Patiss 23 janvier 2015
Réponse par ChefPhilippe 25 janvier 2015
Oui dans ce cas là il faut remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc. Sinon la recette reste la même.
Pour la color, il suffit de rajouter du colorant liposoluble en poudre de la couleur de votre choix.
Il faut une base parfaitement lisse, homogène sinon le moindre défaut se verra, même après application du glaçage.
N'oubliez pas, il doit être appliquée sur une surface congelée (glacée).
Génial
Bonjour peut on remplacer le beurre de cacao par du Mycryo??
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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alex036 5 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2015
Oui sans problème, mais pas l'inverse.
glacage beurre de cacao
Bonjour chef j ai acheté un pistoler a peinture neuf basic 80w
pour pouvoir glacer un entremet que j ai vu dans le meilleur patissier sur m6 il s agit d un melange de beurre de cacao et colorant lipsoluble en poudre et je voulais savoir si le beurre de cacao fondu doit avoir un certain niveau de fluifité pour etre pulverisé? Parce que mon pistolet n a pa dutout fonctionné avec.
10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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Coolboy03 4 avril 2016
Réponse par Coolboy03 4 avril 2016
Excusez mon orthographe...
Réponse par ChefPhilippe 4 avril 2016
C'est pas du tout fait pour ça, de plus un pistolet à peinture n'est pas constitué de plastique dit "alimentaire".
Réponse par Coolboy03 4 avril 2016
Du coup je suis obligé d avoir un de ces models de pulverisateurs pour ce genre de glacage
Réponse par ChefPhilippe 5 avril 2016
La pulvérisation peut fonctionner avec un simple pulvérisateur acheté en magasin de bricolage, mais sachez que d'un point de vue alimentarité ça n'est pas du tout recommandé pour la santé. Les plastiques utilisés contiennent des agents qui peuvent se mélanger à la nourriture que vous placez dedans. A proscrire !
La solution est en effet d'acheter le pistolet prévu à cet effet, ou bien les sprays prêts à l'emploi que nous proposons sur le site.
Pistolet ou Aérographe
Bonjour,

Est-ce qu’il est possible de réaliser ce flocage avec un Aérographe ou seulement au pistolet pulvérisateur ?

Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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L.grandmougin70 14 juin 2023
Réponse par ChefPhilippe 15 juin 2023
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à breantA, le 20 août 2016 :
"Un aérographe ne vous donnera pas le résultat attendu.
Pour le flocage il vous faut un pistolet à chocolat.
L'aérographe sert à pulvériser des colorants liquides."
En vous souhaitant une bonne continuation et une très belle journée !
Marque de pistolet a chocolat
Bonjour Chef,
Merci beaucoup pour votre article.
Avez vous des marques à conseiller pour un pistolet à chocolat ou bien où trouver ce genre de modèle ? Je n’en trouve pas sur le site.

Merci d’avance
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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unrealt33 28 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
Bonjour,
Nous avons un modèle de pistolet à chocolat qui est le pistolet pulvérisateur électrique LM 45.
Bien cordialement
bonjour, j'aimerai savoir si le flocage se conserve et dans quelle condition ? Merci
7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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jopace35 31 mai 2016
Glacage sur chocolat
Bonjour chef je suis en train de faire une pièce artistique en chocolat est-ce que je peux pulvériser ce mélange sur du chocolat brut ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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franckvincent 5 décembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2019
Bonjour,
Oui vous pouvez mais il faut que votre support soit glacé, donc il faudra placer le chocolat au frais ou au congélateur juste avant de pulvériser pour que le mélange tienne.
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