Glace rhum-raisins

Pour réaliser cette recette de glace rhum/raisins, commencer par préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Clarifier les œufs un à un.

Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet. Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou sur une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux.

Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.

Passer la crème au chinois étamine.

Laisser refroidir. Ajouter le rhum.

verser la préparation dans la cuve de la turbine à glace.

Sangler la glace rhum/raisins pendant une trentaine de minutes environ.

Lorsque la glace est sanglée, ajouter les raisins secs.

Donner quelques tours de plus de turbine pour bien mélanger...

...et débarrasser la glace...

...dans un récipient et la réserver dans le congélateur. Dresser avec une cuillère à glace dans une coupe à glace adaptée.