Glacer un éclair

Pour réaliser cette technique de glaçage d'un éclair, commencer par placer le fondant blanc dans un récipient. Il se présente sous forme d'une pâte blanche, assez compacte. Le faire chauffer au bain-marie pour le ramollir.

Glaçage au café : Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l'intensité du parfum café que vous désirez obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que tout le café soit incorporé. Le glaçage au café est prêt à être utilisé (voir méthode d'application ci-dessous).

Glaçage au chocolat : On peut le préparer avec un fondant blanc neutre, ou bien avec un restant de glaçage au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas ou l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.

Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que l'on veut obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeaux.

Le glaçage : Prendre un choux ou un éclair entre les doigts...

...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.

Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.

Retirer le choux ou l'éclair et laisser s'écouler de glaçage.

Lisser la surface avec la tranche d'une spatule pour retirer l'excédent de glaçage.

Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.

Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant.
Faire de même avec les autres choux ou éclairs. Important : Veiller à bien remuer le fondant entre chaque glaçage.