Name: Lapin de garenne en terrine
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 lapin de garenne dépouillé et vidé (conserver le foie); 300 g de chair à saucisse; 2 œufs; 1 gousse d'ail; 1 échalote; 1 verre de bordeaux rouge; 1 c. à soupe de cognac; sel; poivre; thym; laurier; 3 clous de girofle; bardes de lard; persil

Lapin de garenne en terrine

Pour : 6 personnes

Durée : 1 heure 15

Difficulté :

Publiée le : 20 déc. 2004

Auteur : Chef Philippe

5 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

1 lapin de garenne dépouillé et vidé (conserver le foie)
300 g de chair à saucisse
2 œufs
1 gousse d'ail
1 échalote
1 verre de bordeaux rouge
1 c. à soupe de cognac

sel
poivre
thym
laurier
3 clous de girofle
bardes de lard
persil

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Phases techniques pour Lapin de garenne en terrine :

Désosser le lapin et hacher finement la chair, ainsi que son foie.
Mélanger avec la chair à saucisse les jaunes d'œufs, le vin, le cognac, l'échalote et ail hachés avec le persil, sel, poivre, blancs d'œufs battus en neige avec un peu de sel.
Puis faire cuire les os du lapin avec un peu de sel, thym, laurier et girofle, pendant une vingtaine de minutes, dans un peu d'eau (un bol environ).
Passer au chinois étamine (passe-sauce).
Mouiller le hachis avec ce bouillon qui doit être réduit des deux tiers et remuer jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène, mais pas trop liquide cependant.
Puis tapisser une terrine avec du lard, y mettre le pâté.
Recouvrir de lard.
Fermer la terrine, et faire cuire à four chaud 45 min.

Avis des internautes :

question ...

Bonjour Chef ..
Je fais souvent des terrines de lapin que je cuis au bain marie .... là, c'est tout simplement four normal ??
Et doit on coller le couvercle comme je le fais avec farine et eau ?
Merci Chef pour ces bonnes recettes et votre partage .. Une bonne année à vous :-)

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spirit07 6 janvier 2017

Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2017

Oui ici c'est tout simplement au four sans "luter" le couvercle.

Cette recette est vraiment top et facile à réaliser. J'y ai rajouté des noisettes.
J ai un lièvre au congélateur (jeune). Pensez vous que ça donnera un bon résultat ? Dois je passer par la case marinade ?

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KIKOUN47 20 décembre 2016

Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016

Oui c'est préférable.

Quel poids de lapin, pour les 300g de porc ?

(J'ai quelques cuisses de lapin sous la main)

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lucatmdc 29 novembre 2016

Réponse par ChefPhilippe 30 novembre 2016

L'équivalent d'un lapin, soit 5 à 6 cuisses selon la taille.

Un four "chaud" à 170/180 ° ça irait ?
Pensez-vous qu'on pourrait oser avec un sauternes ou un montbazillac à la place du bordeaux rouge ou ça risque d'édulcorer le pâtée ?
En fait, on pourrait rajouter ce qu'on veut : pistaches, noisettes , champignons , histoire d'égayer le pâtée non. Qu'en pensez-vous ?

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Francoisjennifer 18 décembre 2015

Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2015

Ne changez pas de vin, mais rajouter ce que vous voulez dedans (fruits secs...)

Premier essai

Bonjour, c'est la première fois que je fais une recette de rillettes de lapin autre que celle de ma grand-mère! Mais vous avez d'autres recettes extra donc je me suis lancée.
J'ai eu quelques soucis par rapport à votre recette, même si le résultat est satisfaisant:
- trop salé. La prochaine fois j'enlève au moins 10g de sel.
- le lard gras n'a pas fondu complètement, au moment de désosser le lapin il restait des gros morceaux de gras... que j'ai enlevé. (d'habitude j'utilise du saindoux). La cuisson est-elle insuffisante ou le feu pas assez fort?
- j'ai rajouté 2 c. à café d'épices rabelais (j'en mets toujours dans les rillettes de lapin!)
- je mettrai sans doute le double de cognac
et on sent bien le romarin.
A bientôt.

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ataula 2 février 2015