Lever des filets de sole

Pour lever des filets de sole, il vous faut un "couteau filet de sole". Sa particularité est d'avoir une longue lame fine et flexible et une sole préalablement habillée.

Positionner la sole sur votre planche comme sur la photo et à inciser en démarrant de la tête...

...vers la queue en suivant l'arête centrale.

Faire glisser la lame de votre couteau entre l'arête et le filet, de façon à perdre le moins de chair possible.

Le filet étant levé...

...ll faut le détacher complètement en le coupant à la base de la tête.

Faire pivoter la sole d'un demi-tour pour lever le second filet. La technique est la même.

Après avoir terminé cette face...

...retourner la sole et recommencer pour les deux derniers filets.

À l'issue de ce travail, on obtient les 4 filets de sole...

...et l'arête centrale. L'arête peut servir à confectionner un fumet de poisson. Repasser un à un les filets de sole afin d'éliminer les bordures. (voir photo). Les rincer sous un filet d'eau froide. Réserver au frais.