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Pâte sablée noisette

Pâte sablée noisette
Pâte sablée noisette
Pour : 750 g de pâte
Durée : 15 minutes (à commencer la veille)
Difficulté :
Publiée le : 9 mars 2013
Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
59 notes
97 commentaires
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Phases techniques pour Pâte sablée noisette :

1

Pour réaliser cette recette de pâte sablée noisette, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

3

Incorporer le sel...

4

...la poudre de noisettes...

5

...et le sucre glace.

6

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

7

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

8

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

9

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

10

Ajouter les jaunes d'œufs.

11

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

12

Tamiser la farine...

13

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

14

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

15

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

16

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

17

Retirer la feuille de la cuve.

18

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

19

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

20

...et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Cette pâte sablée noisette est idéale en fond de tarte ou en petits sablées détaillés à l'aide d'un emporte pièce.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Astuce(s) du Chef :

Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petits paquets et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de le laisser dégeler au réfrigérateur avant de s'en servir.

Avis des internautes :

Pâte qui retombe complètement
J’ai fait 3 fonds de tarte avec cette pâte qui sortait du frigo. Une fois foncés j’ai mis les cercles au frais avant cuisson. Les trois fonds de tartes se sont écroulés dans le four.
Avec la pâte sucrée cela fonctionne mais la rien à faire. Je vais refaire un essai pour voir mais je suis pas convaincu. 🤨
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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devil04 21 novembre 2024
Demande
Bonjour peux ton la congelés
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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aurorebiguet 20 mars 2021
Réponse par ChefPhilippe 22 mars 2021
Bonjour,
Oui cette pâte sablée noisette peut être congelée, en faisant attention à bien la protéger. Pour cela elle doit être soigneusement enveloppée dans une feuille de papier film. En sachant que plus elle passera de temps dans le congélateur, plus elle perdra en qualités gustatives.
Pâte sablée noisette et petite question
J'ai testé cette recette pour la première fois ce week-end pour confectionner un fond de tarte aux citrons et ce fut une belle trouvaille. La pâte est délicieuse.

J'ai d'ailleurs raté bêtement ma cuisson à blanc en voulant retirer la pâte du moule avant la deuxième cuisson à blanc, qu'à cela ne tienne cela à fait d'excellents sablés. Le deuxième essai fut lui bien réussi.

J'ai cependant une petite question qui me turlupine depuis quelques temps :

Je croyais que la différence entre une pâte sablée et une pâte sucrée résidait dans l'incorporation du beurre (par sablage comme pour un crumble ou par crémage avec du beurre pommade) à la préparation. Du coup pour quelle raison parle-t-on ici de pâte sablée et pas de pâte sucrée, y aurait-il une autre subtilité qui m'échappe ?

Au plaisir de lire votre réponse. Permettez-moi une nouvelle fois de vous féliciter pour l'excellence de ce site (je crois d'ailleurs que je vais vous féliciter souvent !)

J. Coiffard
9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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JulienCoiffard 25 mars 2018
Réponse par ChefPhilippe 25 mars 2018
Bonjour et merci pour votre retour.
La pâte sablée comporte de la levure chimique alors que la pâte sucrée n'en comporte pas.
Réponse par JulienCoiffard 25 mars 2018
Merci pour la précision.
Petite question sur la pâte sablée
Bonjour chef,

J'ai regardé votre vidéo et celle de Chef Philippe "Les pâtes a tarte de base du CAP Patissier". Je constate une différence concernant les ingrédients et j'aimerais tout simplement savoir si cela impacte beaucoup le goût / la texture de la pâte sablée ou non.
Chef Philippe incorpore du sucre semoule tandis que vous mettez du sucre glace. Est-ce important ?
De même pour l'oeuf, est ce qu'il est préférable de mettre un oeuf entier ou un jaune d'oeuf ?
Puis, la levure chimique est elle vraiment importante ? Chef Philippe n'en met pas dans sa recette donc je m'interroge sur l'importance de cet ingrédient pour une bonne pâte sablée.

Merci pour toutes ces précisions.
30 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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Unefoislapatisserie 5 mai 2020
De la délicatesse, et c'est tout bon
Après avoir lu un assez grand nombre de difficultés à travailler la pâte, j'avais renoncé à la réaliser. Puis un jour, un hasard m'a mis au défi. Alors, j'ai suivi la recette avec une rigueur sans faille et... quelle inattendue facilité d'usage ! Certes, il ne faut pas foncer les bords du moule à tarte avec des mains de bucheron ; mais avec des mains d'infirmière, on répare les accrocs très aisément, on lisse les fissures d'un pouce léger, on égalise tendrement avec le bord du petit doigt. Tout le secret réside dans la délicatesse.
Paradoxalement, au sortir du frigo, la dureté du pâton est déconcertante. Mais entre deux feuilles, il s'assouplit dès le premier passage --toujours léger-- du rouleau, et il réintègre les excroissances et les brisures plus facilement qu'une pâte... brisée.
Sous forme de tarte, elle fera quelques miettes (du sable) lorsqu'on la découpera et il faudra lui laisser de l'épaisseur pour supporter des fruits lourds tels que les poires. Pour des petits sablés, c'est la recette idéale qui allie la légèreté, la texture et un goût fabuleux.
84 internaute(s) sur 87 ont trouvé ce commentaire utile.
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rolbas 31 août 2017
C'est tip top
J'ai réalisé des goutinettes aux nectarines.
Sablés à la noisette, un disque de gelée de nectarines sur chaque sablés , nappage chocolat au lait et pour le décor j'ai saupoudré de noisettes et une petite lamelle de gelée sur le dessus. Un régal ! Merci pour cette recette de pâte sablée noisette
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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cocogigi29 2 juin 2016
Délicieuse
Pas facile à travailler.
Combien de temps avant faut il la sortir du réfrigérateur ?
La sortir juste avant : trop dur!
La veille : trop collante.
Chef un conseil
Merci d'avance.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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quayzin 28 avril 2016
Réponse par ChefPhilippe 29 avril 2016
C'est comme toutes les pâtes, lorsqu'elles viennent d'être faites, elles sont trop molles. Une fois refroidies elles sont dures, mais c'est normal !
Inutile de sortir la pâte du frigo une heure à l'avance, vous la sortez au moment de son utilisation en la malaxant quelques instants sur le plan de travail.
Je connais bien cette pâte, elle se travaille assez facilement même juste après l'avoir sortie du frigo.
Réponse par quayzin 19 juin 2016
8 grammes de levure n'est il pas trop?
Cette pâte gonfle énormément.
4 ou 5 grammes ne serait il pas plus adapté ?
Merci
Réponse par ChefPhilippe 20 juin 2016
Non c'est le bon dosage.
Une question de poids!
Cette pâte est une variante très intéressante que je vais tester, je remarque que la recette est affichée pour 500 g de pâte, et si je fais le total de tous les ingrédients je dépasse allègrement.
Je suppose que c'est le poids final après cuisson, merci de m'éclairer sur ce point.
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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chimel38 5 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2015
Vous avez raison, c'est une erreur. Ca dépasse les 500 g. A corriger ! :-)
Quand je donne ce poids, je parle de pâte crue mais on va plutôt se rapprocher des 750 g.
Par contre si vous en avez trop, elle se congèle très bien.
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