Paupiette de sole farcie et crevettes

Pour réaliser cette recette de paupiette de sole farcie et crevettes, commencer par préparer les ingrédients.

Commencer par couper en morceaux le poisson à chair blanche. Ici j'ai choisi des filets de merlan. S'il reste quelques arêtes, pensez à les retirer.

Placer les morceaux de merlan dans la cuve du mixeur.

Mixer finement la chair de poisson...

...en ajoutant progressivement la crème fleurette bien froide.

On obtient le début de notre farce.

Hacher l'estragon frais...

...et le rajouter dans la cuve du mixeur en même temps que l'œuf entier. (Si vous divisez la recette par deux, vous ne mettrez que le blanc d'œuf, pas le jaune).

Assaisonner de sel fin, de poivre et d'une pointe de piment d'Espelette.

Mixer à niveau jusqu'à l'obtention d'une farce fine.

Attention à ne pas mixer trop longuement la farce pour éviter qu'elle se réchauffe.

Placer un filet de sole entre deux feuilles de papier film...

...et l'aplatir avec un attendrisseur à viande ou une batte de boucher pour l'affiner légèrement.

Retirer la feuille du dessus et assaisonner le filet de sel fin et de poivre du moulin.

A l'aide d'une petite spatule métallique, étaler la farce sur le filet, sur une épaisseur de 1/2 cm environ...

...puis rouler le filet de sole délicatement...

...en prenant soin de bien le serrer.

Ficeler les filets un à un avec un ou deux morceaux de ficelle de cuisine.

Faire de même avec tous les filets.

Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire fondre 40 g de beurre.

Disposer les paupiettes de sole délicatement dans le beurre grésillant.

Les faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté à feu modéré pour éviter qu'ils ne colorent trop.

Au terme de la cuisson, déglacer au Cognac...

...et flamber aussitôt en présentant une flamme au bord de la poêle.

Débarrasser les filets de sole délicatement et les réserver au chaud.

Déglacer le fond de la poêle avec la bisque de homard.

Faire réduire quelques minutes et rajouter les paupiettes de sole pour terminer la cuisson. Si la bisque réduit trop vite, ne pas hésiter à en rajouter.

Arroser les paupiettes en poursuivant la cuisson encore 5 minutes de plus. Il faut que la cuisson soit parfaite à cœur.

Débarrasser les paupiettes et passer la sauce à la passoire fine.

Retirer les ficelles des paupiettes avec une paire de ciseaux.

Remettre les paupiettes dans une poêle propre avec la sauce et rajouter les queues de crevettes décortiquées. Réserver au chaud jusqu'au moment du dressage.