Père Noël en chocolat noir

Pour réaliser cette recette de père Noël en chocolat noir, commencer par préparer tous les ingrédients.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à la trempeuse à chocolat (modèle que nous utilisons ici) en mélangeant doucement. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières...

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Moulage : Remplir le moule père noël en copolyester avec le chocolat tempéré à 31°C.
Geste important, le tapotage. On va dandiner le moule de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air. Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence a se faire, commence à figer.

Retourner le moule afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement. Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long du moule de façon à évider correctement.

Arraser les bords avec la spatule triangle...

...afin d'avoir une bordure nette...

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.

Renouveller les mêmes étapes avec l'autre moitié du moule.

Une fois les deux moitiés moulées, il est possible de les laisser durcir ainsi et d'assembler par la suite les deux moitiés. Sinon, on peut assembler les deux moitiés avant que le chocolat soit durcit. Ce modèle de plaque dispose de picots qui permet d'ajuster parfaitement bien les plaques face à face.

Une fois le chocolat solide, tapoter légèrement sur le moule pour faciliter de démoulage du sujet.

Attention de ne pas taper trop fort, ça reste fragile.

Décoller délicatement les plaques pour démouler la pièce en chocolat. Si le tempérage du chocolat est réussi, le chocolat doit se démouler assez facilement et doit être brillant.