Poêler, départ à blanc

Poêler, départ à blanc

Pour : Cuisson de certaines viandes blanches et volailles.

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 22 mars 2012

Auteur : Chef Philippe

0 note

Outils de conversion

Envoyer à un ami

Donner son avis

Mon carnet de recettes

Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

Ingrédients pour Cuisson de certaines viandes blanches et volailles. :

Rôti de veau, porc, volaille...
carottes
oignons
ail

tomates
céleri branche
fond de veau lié
vin blanc
beurre

Phases techniques pour Poêler, départ à blanc :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Tailler les légumes en mirepoix...

3

...et les disposer au fond du faitout.

4

Poser la viande sur la garniture et assaisonner.

5

Couvrir et enfourner à four chaud.

6

À mi-cuisson, retirer le couvercle pour faire colorer la pièce de viande.

7

Au terme de la cuisson, débarrasser la pièce de viande dans un autre récipient et la réserver au chaud.

8

Pendant ce temps, déglacer le fond de poêlage avec le vin blanc.

9

Laisser réduire.

10

Mouiller avec le fond brun de veau lié...

11

...et laisser réduire à nouveau.

12

Passer au chinois le fond de poêlage. Fouler avec un pochon.

13

Dégraisser la sauce et glacer la pièce de viande en l'arrosant avec la sauce obtenue...

14

...et enfourner quelques minutes.

15

Recommencer ces deux dernières opérations plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pellicule brillante.

Avis des internautes :

Il n'y a aucun avis pour l'instant.