Poêler, départ à brun

Poêler, départ à brun

Pour : Cuisson de certaines viandes blanches et volailles.

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 22 mars 2012

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Cuisson de certaines viandes blanches et volailles. :

Rôti de veau, porc, volaille...
carottes
oignons
ail

tomates
céleri branche
fond de veau lié
vin blanc
beurre

Phases techniques pour Poêler, départ à brun :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Tailler les légumes en mirepoix.

3

Colorer le morceau de viande dans un faitout avec un peu de matière grasse.

4

Ajouter la garniture arômatique préalablement taillée en mirepoix.

5

Couvrir et enfourner à four chaud.

6

Au terme de la cuisson, débarrasser la pièce de viande dans un autre récipient et la réserver au chaud.

7

Pendant ce temps, déglacer le fond de poêlage avec le vin blanc.

8

Laisser réduire.

9

Mouiller avec le fond brun de veau lié...

10

...et laisser réduire à nouveau.

11

Passer au chinois le fond de poêlage. Fouler avec un pochon.

12

Dégraisser la sauce et glacer la pièce de viande en l'arrosant avec la sauce obtenue...

13

...et enfourner quelques minutes.

14

Recommencer ces deux dernières opérations plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pellicule brillante.

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