Poisson en chocolat

Pour réaliser cette recette de poisson en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il faut qu'il atteigne la température de 40°C (pour cela utiliser un thermomètre à visée laser).

Le retirer de la source de chaleur lorsqu'il reste encore quelques pistoles entières. Et continuer à le mélanger jusqu'à la fonte totale des pistoles. A ce stade là le chocolat doit avoir une température de 34 à 35°C. Ajouter le beurre mycryo.

Laisser fondre le beurre mycryo tout doucement pendant quelques secondes.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule maryse, afin de bien le dissoudre.
A ce stade là, il faut que la température du chocolat chute à 31°C. Le chocolat est alors tempéré et prêt à être utilisé.

Remplir un moule demi-coquille d'oeuf.

Lorsque le moule est rempli à ras bord...

...tapoter les bords avec une spatule triangle de façon à faire remonter les bulles d'air à la surface.

Retourner le moule sur le récipient de chocolat de manière à vider l'excédent. Il est important de le tenir horizontalement.

Racler la surface du moule avec une spatule à chocolat.

Déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé et placer au frais une dizaine de minutes.

Lorsque le chocolat est figé, soulever le moule.

Démouler la demi-coquille délicatement. Renouveler cette opération une seconde fois, afin d'obtenir deux demi-coquilles vides.

Avec le restant de chocolat, remplir les empreintes d'un moule à chocolat forme pétoncles, à savoir qu'il faut deux pétoncles par poisson.

Lorsque le chocolat est coulé...

...retourner le moule au-dessus du récipient de chocolat pour l'évider. Araser les bords et laisser durcir au frais.

Décoller délicatement les pétoncles. Réserver dans un endroit frais hors du réfrigérateur.

Toujours avec le restant de chocolat, mouler une plaque disques mendiant. Ces disques en chocolat serviront de base aux poissons. Dans ce cas il faut faire des disques pleins, donc remplir les empreintes à ras bord, lisser la surface et laisser durcir au frais.

Assembler les demi-coquilles entre elles de façon à former un œuf. Pour cela, réchauffer très légèrement les bords d'une demi-coquille et assembler. Réserver de côté.

Préparation des décors en pâte d'amande : Prendre la pâte d'amande blanche.

Y ajouter la pointe d'un couteau de colorant en poudre rouge.

Malaxer du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'une masse rouge uniforme.

Pour la confection des nageoires caudales, former des boules de la grosseur d'une cerise avec la pâte d'amande rouge.

La positionner dans une empreinte feuille en silicone tropicale.

Refermer le moule avec l'autre partie du moule. Presser fortement de façon à compacter la boule de pâte d'amande.

Ouvrir le moule.

Décoller délicatement la feuille obtenue qui nous servira de nageoire.

Faire de même avec d'autres boules de pâte d'amande, de manière à obtenir deux nageoires par poisson.

Avec le reste de pâte d'amande former un boudin avec la paume de la main.

Découper ce boudin en morceaux de 1 cm de largeur.

Rouler entre les doigts chaque morceau de pâte d'amande de façon à les allonger en forme de goutte d'eau.

Assembler les différents morceaux de pâte d'amande de manière à façonner une nageoire dorsale. Faire autant de nageoire dorsale que de poisson.

Il faut que les différents morceaux adhèrent entre eux. Réserver de côté.

Préparer tous les ingrédients pour réaliser le sucre rocher.

Tapisser un récipient étroit et haut de papier aluminium.

Dans une casserole, rassembler l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à une température de 140°C (pour cela utiliser un thermomètre à visée laser).

Lorsque le sucre a atteint les 140°C...

...incorporer la glace royale.

Bien mélanger.

A ce stade, la préparation va blanchir et se mettre à mousser. Monter et faire descendre le sucre deux fois en jouant avec la spatule et le feu.

Verser le sucre dans la caisse ou la boîte chemisée de papier aluminium.

Laisser refroidir sans y toucher.

Positionner l'oeuf sur un support. Ici nous utilisons un carton à oeuf afin de bien stabiliser la pièce en chocolat de forme ovoïde.

Pulvériser du perlé velours chocolat sur toute la surface de l'oeuf de façon à lui donner un aspect velours. Faire chauffer le perlé velours au bain-marie à 45/50°C, pendant 30 à 35 minutes avant son utilisation.

Coller avec un peu de chocolat fondu la queue du poisson faite de deux pétoncles en chocolat moulé.

Afin de faciliter la fixation des différents décors, on peut utiliser le spray refroidisseur, qui permet de figer le chocolat instantanément et donc de fixer les décors facilement.

Poser un cordon de chocolat fondu sur le dos du poisson.

Y déposer l'arête dorsale réalisée auparavant.

Déposer un peu de chocolat fondu sur les nageoires.

Les coller sur les côtés du poisson, une à droite, l'autre à gauche.
Les décors sont à manipuler avec beaucoup de précaution, car ils sont très fragiles.

Avec le reste de pâte d'amande, façonner deux boudins qui représenteront la bouche du poisson. Le premier boudin sera la lèvre supérieure et le second la lèvre inférieure.

La bouche sera également collée avec un filet de chocolat fondu...

...sur l'avant du poisson.
Ne pas hésiter à utiliser le spray refroidisseur pour figer le chocolat et faciliter le processus de collage.

Pour la base qui nous sert de support du poisson : concasser le sucre rocher froid avec la pointe d'un couteau. On obtient ainsi des gros blocs de sucre qui ont l'apparence de la pierre de lave.

Démouler les palets chocolat délicatement et y apposer dessus une pointe de chocolat fondu en guise de colle.

Poser dessus un morceau de sucre rocher, qui servira de support au poisson.

Y ajouter du chocolat fondu pour coller le poisson sur le support en sucre rocher.

Déposer le poisson délicatement et laisser le chocolat durcir.

Ainsi le poisson est bien fixé, presque terminé.

Pour confectionner les yeux : utiliser du chocolat blanc fondu ou des pistoles de chocolat blanc (si celles-ci sont adaptées à la taille du poisson) sur lequel on viendra apposer au cornet décor un point de chocolat noir, sans oublier la pupille en chocolat blanc. Laisser figer au frais.
Enfin coller les yeux sur la face avant du poisson avec un peu de chocolat fondu, en s'aidant d'une pince à dresser, qui permettra d'effectuer un travail minutieux.