Poulet de Bresse en croûte de sel

Pour réaliser cette recette de poulet de Bresse en croûte de sel, commencer par préparer tous les ingrédients.

Poser le poulet sur une planche à découper. L'habiller, pour cela lui couper le cou et décoller l'oesophage.

Couper les ailerons...

...et les pattes au niveau des articulations.

Vider le poulet. Commencer par lui couper le croupion et inciser le ventre (juste au dessus du croupion) pour accéder à l'intérieur du poulet. Retirer la graisse qui se trouve sur les parois puis attraper le foie (attention à ne pas percer la poche de bile), le gésier... et le tirer en un seul bloc.

Retirer enfin le coeur si celui-ci n'est pas venu avec les premiers abats. Enfin décoller les poumons (rose clair) et les retirer..

Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Introduire un oignon entier, juste coupé en deux.

Une demi tête d'ail...

...et une branche de thym ou un bouquet garni.

Envelopper le poulet...

...dans une feuille de papier sulfurisé ou un torchon propre et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pâte à sel : Préparer tous les ingrédients.

Verser le gros sel et la farine dans la cuve du batteur.

Mélanger les deux éléments ensemble à la feuille.

Ajouter les œufs et l'eau.

Commencer par ajouter la moitié de l'eau, soit 20 cl et ajouter le reste progressivement. Mélanger à la vitesse la plus lente pour éviter que la farine soit projetée du bol. Ajouter l'eau progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, mais qui reste en boule, malléable.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Sortir la pâte à sel du frigo et en étaler la moitié sur une épaisseur de 1 cm environ.

Sortir le poulet du frigo et l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur tous les côtés.

Déposer la pâte à sel sur une plaque allant au four et positionner le poulet en son centre.

Abaisser le restant de pâte à sel et recouvrir le poulet.

Il faut bien plaquer la pâte contre la peau du poulet. Ne pas laisser d'espaces vides entre la pâte et le poulet.

Bien faire épouser les formes au niveau des pattes en laissant ressortir l'os des cuisses...

...puis habiller le bout de l'os de la cuisse avec un morceau de pâte. Il faut que la pâte recouvre le poulet complètement sans y laisser de trous.

Avec les restes de pâte faire deux longs boudins d'1/2 cm de diamètre.

Les croiser...

...puis les torsader ensemble...

...pour former une tresse...

...la plus régulière possible.

Dorer le contour du poulet (la base) de jaune d'œuf (dorure)...

...et venir coller la tresse obtenue sur tout le pourtour.

Dorer au jaune d'œuf le restant du poulet.

Remettre les chutes de pâte en boule et les abaisser sur 3 mm d'épaisseur.

Avec un emporte-pièce à calisson de 7 cm de long...

...découper des formes ovales dans la pâte. Ces formes nous permettront de faire un feuillage qui servira de décor.

Avec le dos d'une lame de couteau, dessiner les nervures des feuilles. Il ne faut pas couper la pâte, il faut juste la marquer.

Coller les feuilles sur le dos du poulet en commençant par la base.

Dorer au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau pâtissier. Cela permet à la pâte d'obtenir une jolie couleur dorée pendant la cuisson, mais avant cela, le jaune dœuf sert de colle pour fixer les éléments de décor.

Continuer en ajoutant une seconde rangée de feuilles...

...de même dimension.

Dorer à nouveau au jaune d'œuf.

Puis une rangée de plus.

Dorer à nouveau.

Terminer par une rangée centrale en commençant par le sommet de la volaille...

...toujours dorer au jaune d'œuf...

...puis en redescendant jusqu'à la base du poulet...

...pour finir la décoration. Bien sûr, ici c'est un exemple de décoration. A chacun de faire fonctionner son imagination.

Cuire à four chaud, 170°C pendant 1h15. Au terme de la cuisson, laisser le poulet 30 minutes de plus dans le four éteint.

Lors du service, découper le sommet de la pâte à sel avec un couteau pointu.

Retirer délicatement le couvercle pour humer les bonnes senteurs de ce poulet de Bresse cuit à l'étouffé. Ce poulet doit être présenté, ouvert et découpé devant les convives.