Ragoût de légumes printaniers au jambon des Aldudes

Prélever le talon du jambon, le détailler en fines tranches de 3 mm d'épaisseur.

Et détailler chaques lanières obtenues en petits cubes.

Ecosser les fèves.

Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, il est nécessaire de les peler individuellement. C'est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure.

Résultat obtenu.

Couper la racine des petits oignons.

Emincer en biseau le vert des oignons.

Lorsqu'on arrive sur la partie blanche des oignons, l'émincer finement de la racine vers la queue.

Ecosser les petits pois.

Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois.

Résultat obtenu.

Retirer la partie verte des feuilles de la salade romaine. Elle sera conservée pour le bouillon.

Tandis que la côte des feuilles sera émincée en lanières d'1 cm de largeur.

Retirer les petites pointes des tiges des asperges vertes.

Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut.

Emincer le corps des asperges en fines tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Emincer les têtes d'asperges en fines lanières avec une mandoline japonaise.

Nous avons tous les éléments nécessaires pour la réalisation de notre ragoût printanier.

Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que le vert (feuille) de la salade romaine.

Rajouter un morceau de talon de jambon.

Mouiller à hauteur.

Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes.

Tous les éléments sont prêts : les légumes taillés, les légumes écossés, le cerfeuil, le cresson, les feuilles de moutarde et l'ail des ours.

Prélever des pluches de cresson et les conserver dans de l'eau glacée (eau et glaçons).

Faire de même avec les feuilles de moutarde. Bien les rincer et les rafraîchir.

Une fois rincé, les égoutter sur une plaque avec un papier absorbant ou sur un chiffon propre.

Réserver de côté dans un endroit frais.

Dans une cocotte en fonte ajouter une cuillère à café de beurre.

Faire suer les cubes de jambon dans le beurre.

Ajouter les oignons finement émincés.

Ajouter les queues d'asperges émincées.

Bien remuer à l'aide d'une spatule maryse résistante à la cuisson, de façon à éviter que les légumes accrochent.

Ajouter les fèves.

Ajouter les petits pois écossés.

Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n'accrochent pas au fond de la cocotte.

Rajouter une truffe préalablement râpée avec la zesteur-râpe Classic Microplane.

Résultat obtenu une fois le bouillon filtré au chinois.

Mouiller le ragoût de légumes avec le bouillon à hauteur.

Poursuivre la cuisson à frémissement.

Tailler des fines tranches de jambon des Aldudes à l'aide d'un couteau alvéolé. Réserver pour le dressage.

Rajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.

Ajouter l'ail des ours émincé finement.

Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter un trait de vinaigre balsamique.

Mélanger délicatement.

Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse. C'est un dressage à l'assiette de type repas gastronomique...

...on peut également faire un dressage de type familial ici dans un ravier en fonte.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.

On peut y ajouter quelques perles au jus de truffe.

Déposer des perles de truffe dans l'assiette pour le dressage gastronomique.

Rajouter par dessus les têtes d'asperge crues finement émincées et qui viennent d'être assaisonnées.

L'asperge crue apportera un petit peu de croquant à ce plat.

Ajouter les tranches de jambon précédemment prélevées.

Les intercaller délicatement sur le ragoût.

Terminer en déposant les pluches de cresson...

...de cerfeuil...

...et les feuilles de moutarde.

Et pour finir râper un petit peu de parmesan à l'aide de la zesteur-râpe Classic Microplane.

Faites de même pour l'assiette de présentation.

Donner un dernier coup de moulin avant de servir.