Saint-Honoré au chocolat

Pour réaliser cette recette de Saint-Honoré au chocolat, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.

Dans un cul de poule, rassembler le sucre, la farine passée au tamis et le beurre tempéré.

Bien mélanger.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche très fine de 2 mm d'épaisseur et réserver au congélateur, bien à plat.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.

Dresser 7 choux de Ø 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce.
J'utilise ici une douille ronde unie Ø 20 mm. Réserver le restant de pâte à choux pour plus tard.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur...

...et découper des ronds de diamètre 3 cm avec un emporte pièce uni adapté. Cette opération doit se faire rapidement car le craquelin dégèle rapidement.

Disposer un rond de craquelin sur chacun des choux.

Cuire à four ventilé préchauffé à 180°C...

...jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et que les choux sonnent creux. Le craquelin à la surface va épouser la forme du choux et former une croûte craquante.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

Blanchir la préparation.

Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

Dès l'ébullition du lait...

...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.

Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.

Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème. Réserver au frais.

Base du Saint-Honoré : Préparer tous les éléments.

Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie...

...et découper un disque de pâte de 24 cm de diamètre.

Déposer ce disque de pâte sur une plaque à pâtisserie...

...et la piquer au rouleau pique-vite pour qu'elle garde une forme bien homogène (plate) à la cuisson.

Dresser sur le pourtour une couronne de pâte avec le restant de pâte à choux.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème chocolatée. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille, pour ne pas faire éclater vos choux.

Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis).

Faire ainsi avec la totalité des choux.

Les saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.

Montage : Disposer le fond de pâte sur le plat ou l'assiette de service.

Réaliser le caramel que vous trouverez dans les étapes 185 à 188 + 195 à 201 de la recette du croquembouche d'anniversaire des 20 ans de Meilleur du Chef avec les quantités indiquées dans la liste des ingrédients. Puis tremper la base des choux dans ce caramel blond...

...et coller le premier chou sur la couronne en pâte à choux.

Coller ainsi 6 choux garnis répartis régulièrement sur le pourtour de pâte.

Dresser enfin la crème chocolatée légèrement raffermie au frais en la dressant à la poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Terminer la présentation en piquant un dernier choux en plein centre de l'entremet. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.