Croquembouche d'anniversaire des 20 ans de Meilleur du Chef

Pour réaliser cette recette de croquembouche d'anniversaire des 20 ans de Meilleur du Chef, commencer par préparer les ingrédients du pastillage. Mélanger la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Pastillage (à faire la veille) : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre)...

...et mélanger ces poudres à petite vitesse, avec l'accessoire feuille du batteur.

Ajouter la masse de gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes tout en poursuivant le pétrissage.

Ne pas hésiter à corner le récipient à l'aide d'une spatule type maryse en détachant la préparation de l'accessoire feuille et en la ramenant au centre de la cuve.

Continuer à mélanger toujours en première vitesse.

Ajouter enfin le vinaigre d'alcool qui donnera de la blancheur à notre pastillage. Il permettra également à ce dernier de sécher plus rapidement.

Lorsque le pastillage est prêt, il doit avoir une texture de pâte à modeler (ni trop sèche, ni trop collante)...

...fleurer le plan de travail avec de la Maïzena ou de la fécule de pomme de terre.

Corner la cuve du batteur, de façon à débarrasser tout le pastillage sur le plan de travail.

Pétrir le pastillage comme une pâte à pain de façon à obtenir une boule bien lisse et homogène. Elle ne doit pas coller aux doigts ni au plan de travail.

Ce pétrissage peut durer quelques minutes, en ajoutant de la fécule si nécessaire.

Une fois que la pâte est prête, l'envelopper dans une feuille de papier film. Cette pâte ne doit pas être en contact avec l'air ambiant durant tout le processus d'utilisation afin d'éviter qu'elle croûte, sauf lorsque nous la travaillons.

Au moment de s'en servir, prélever un morceau de pastillage avec un couteau...

...et emballer de nouveau la pâte restante dans la feuille de papier film.

Pétrir encore une fois le pastillage entre les mains pour obtenir une masse bien lisse et homogène...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie comme pour une pâte à tarte.

Plus le pastillage sera étalé fin, plus il sèchera rapidement. Il ne faut tout de même pas l'abaisser trop finement, car les pièces doivent se tenir.

Volutes en pastillage : Détailler la pâte au couteau, en coupant des triangles étroits (appelés volutes)...

...et en taillant les bases des bandes triangulaires obtenues en biseau.

Placer un cercle à mousse de Ø 16 cm, un cercle à mousse de Ø 22 cm et un cercle à mousse de Ø 28 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer les bandes de pastillage à l'intérieur et à l'extérieur de ces cercles inox. Laisser sécher ainsi à l'air libre, jusqu'au lendemain.

Feuilles en pastillage : Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

Détailler des disques de pastillage à l'aide d'un emporte pièce. Ici j'utilise un emporte pièce rond uni de Ø 5 cm.

Déposer ces disques de pâte sur une plaque à pâtisserie perforée...

...et les écraser au rouleau à pâtisserie de manière à ce que les trous de la plaque se retrouvent en relief sur le pastillage.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire ainsi en découpant des disques de pastillage de différents diamètres (3 cm et 4 cm).

Placer ces disques de pâte sur une plaque à pâtisserie perforée de préférence pour en faciliter le séchage. Laisser sécher jusqu'au lendemain.

Fleur en pastillage : Prendre un nouveau morceau de pâte et l'abaisser sur 2 à 3 mm d'épaisseur (toujours sur un plan de travail fariné à la fécule).

Détailler un disque de pastillage avec l'emporte-pièce de Ø 5 cm...

...et venir déposer ce disque sur une empreinte silicone en forme de feuille. Ici nous avons utilisé l'empreinte silicone feuille japonaise.

Puis recouvrir avec l'autre moitié de l'empreinte silicone...

...et presser fortement pour que l'empreinte se fasse sur le pastillage.

Démouler délicatement pour obtenir notre première feuille.

Faire de même avec d'autres disques de pâte.

Déposer ces feuilles en pastillage sur deux monticules de farine qui permettent de donner un galbe à celles-ci, en les façonnant avant qu'elles sèchent.

Procéder comme ceci, de sorte à former différentes feuilles de Ø 5 cm. Ces feuilles seront les pétales de la fleur en pastillage.

Voici le résultat obtenu. Laisser sécher toute une nuit à l'air libre et à température ambiante (préférer une pièce chauffée plutôt que fraîche pour accélérer le séchage).

Nombre 20 en pastillage : Prendre le restant de pâte et le pétrir sur un plan de travail fariné à la fécule de maïs ou de pomme de terre, de façon à avoir une boule de pastillage bien lisse (sans croûte).

Puis étaler cette boule de pâte sur le plan de travail avec la paume de la main...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Déposer un emporte-pièce chiffre n°2 inox et un emporte-pièce chiffre n°0 inox sur l'abaisse de pastillage, pour les 20 ans de Meilleur du Chef.

Et découper le pastillage en pressant fortement sur les emporte-pièces avec le rouleau à pâtisserie.

Retirer l'excédent de pâte ainsi que les emporte-pièces, pour obtenir ceci.

Possibilité de donner un peu de légèreté à ces deux chiffres, en utilisant un emporte-pièce rond uni, afin de bien former l'arrondi du 2...

...et en terminant la découpe au couteau, comme ici sur la photo.

Évider le centre du 0 avec un cercle oblong.

Nous obtenons ainsi le nombre 20 en pastillage.

Déposer ces chiffres sur une plaque à pâtisserie perforée et les laisser sécher à l'air libre.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sel fin, le sucre en poudre et le beurre. Mettre à chauffer.

Porter le tout à ébullition, tout en mélangeant à la spatule, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Le mélange peut se faire au fouet pour obtenir une fonte plus rapide.

Lorsque l'ébullition est obtenue, stopper la plaque de cuisson et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger vigoureusement au fouet de façon à éviter la formation de grumeaux...

...jusqu'à l'obtention de la pâte de base de la pâte à choux, qui est appelée « panade ».

Une fois cette pâte obtenue, la cuire dans la casserole à puissance modérée...

...en la mélangeant sans cesse à l'aide de la spatule cette fois...

...jusqu'à ce que la pâte soit desséchée, c'est-à-dire qu'elle n'adhère plus au fond de la casserole.

Nous obtenons notre panade qui est bien desséchée. Nous pouvons savoir que le dessèchement est fait quand une légère croûte très fine et blanchâtre se forme dans le fond de la casserole. La pâte est alors prête à être utilisée.

Débarrasser la panade obtenue dans la cuve du batteur...

...et la mélanger avec l'accessoire feuille en première vitesse, afin de la faire refroidir légèrement avant d'y incorporer les œufs.

Ajouter les œufs entiers battus et préalablement pesés en trois fois, et non pas un à un comme on peut souvent le voir.

Les ajouts d'œufs ne se feront que lorsque l'ajout précédent aura été totalement incorporé dans la pâte.

Quand tous les œufs sont incorporés, il va falloir régler notre pâte en lui donnant la bonne texture.

Pour cela, commencer par rassembler toute la pâte au centre de la cuve avec l'accessoire feuille, pour donner un coup de batteur afin d'homogénéiser la préparation.

Si nécessaire, détendre cette pâte avec un peu de lait tiède (pas plus de 50°C) de manière à obtenir une pâte souple (mais pas trop souple !). Mélanger de nouveau. Nous ajoutons du lait et non pas des œufs pour éviter que la pâte éclate durant la cuisson. Avec le lait, la pâte va conserver un aspect beaucoup plus lisse en surface.

Voici notre pâte à choux obtenue qui a la bonne texture...

...comme ici sur la photo. Visionner la vidéo afin de vous rendre compte de la texture de cette pâte. Elle doit former un ruban lorsque nous sortons l'accessoire feuille.

Débarrasser une partie de la pâte à choux ainsi obtenue dans une poche à douille...

...et venir pocher des choux de Ø 3 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Ces choux doivent être disposés en quinconce et suffisamment espacés afin qu'ils ne se touchent pas durant la cuisson car ils vont gonfler.

La pâte à choux devra être pochée sur deux plaques de cuisson. Le croquembouche qui est pour une quinzaine de personnes, comportera 60 à 70 choux au total. Une fois cuits, ces choux feront 4 à 4,5 cm de Ø.

Appliquer au pinceau à pâtisserie une légère couche de beurre fondu à la surface des choux, juste en déposant le pinceau imbibé de beurre au contact des choux.

Enfourner les choux dans un four ventilé, préchauffé à 200°C (ou 180°C dans un four à chaleur statique) et cuire pendant 35 à 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Il est préférable de cuire les plaques une à une dans un four ménager pour une cuisson optimale. Les choux sont cuits quand ils sont gonflés et dorés.

Crème pâtissière vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait, ceci afin d'éviter que lait accroche au fond de la casserole.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter l'autre moitié du sucre en poudre...

...et blanchir au fouet durant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'on n'entende plus les grains du sucre frotter dans le fond du récipient (signe d'un bon blanchiment).

Fendre une gousse de vanille en deux, et gratter son intérieur avec la pointe d'un couteau, afin d'en extraire les grains.

Placer la gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la casserole.

Verser la poudre à crème (ou Maïzena) dans la préparation précédemment blanchie...

...et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...en verser la moitié dans le mélange de jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème.

Ne pas oublier de retirer la gousse de vanille.

Mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Porter l'autre moitié du lait à ébullition...

...et verser la préparation dans le lait bouillant tout en mélangeant au fouet. Cet ajout se fera petit à petit comme si l'on montait une mayonnaise.

Quand le mélange est réalisé, retirer la casserole de la plaque de cuisson et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

Replacer la casserole sur la plaque de cuisson et cuire cette crème pendant quelques minutes. Elle va tout d'abord épaissir en arrivant à l'ébullition, cela ne signifie pas qu'elle est cuite.

Il faut constater un léger relâchement de la crème en fin de cuisson (elle va un peu se fluidifier). En soulevant le fouet, la crème doit s'écouler sans rester figer sur les branches de celui-ci.

Une fois la crème pâtissière cuite, ajouter le beurre...

...et mélanger rapidement au fouet jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé dans la crème chaude.

Recouvrir une plaque à pâtisserie (perforée ou non) avec une feuille de papier film...

...et verser la crème pâtissière obtenue directement sur celui-ci.

Puis filmer cette crème au contact avec une seconde feuille de papier film, afin d'éviter qu'une croûte se forme à sa surface.

Laisser refroidir la crème pâtissière vanille à température ambiante, avant de la placer au frais. Cette crème peut être réalisée la veille.

Nougatine : Elle peut également être réalisée la veille, à condition de la conserver dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité (ou à l'air ambiant si l'atmosphère est sèche). Commencer par préparer tous les ingrédients.

Prendre une casserole ou un faitout suffisamment grand dès le départ afin de pouvoir procéder au mélange facilement.

Verser le sirop de glucose et l'eau dans le faitout. Le sirop de glucose sera pesé directement dans le récipient.

Prendre les amandes hachées et les chauffer dans le four à micro-ondes (uniquement pour les chauffer, en aucun cas pour les faire griller). Ces amandes devront être ajoutées chaudes dans le caramel pour éviter que ce dernier durcisse d'un coup.

Commencer par faire chauffer l'eau et le sirop de glucose, jusqu'à ce que le glucose soit entièrement fondu.

Puis ajouter le sucre en poudre en une seule fois...

...et bien mélanger tous ces éléments ensemble de façon à humidifier entièrement le sucre.

Humidifier les bords du faitout avec un pinceau pâtissier imbibé d'eau pour éviter au sucre de masser, c'est-à-dire de repasser à l'état solide.

Mélanger le sucre à la spatule, jusqu'à ce qu'il atteigne l'ébullition. Une fois cette ébullition obtenue, il ne faudra plus le mélanger. On ne pourra que nettoyer les bords du récipient avec le pinceau humidifié.

Au bout de 20 à 30 minutes de cuisson, nous obtenons un caramel blond. Attention à sa coloration, ici il parait brun car il a une certaine épaisseur. Il ne doit pas être trop foncer pour ne pas développer d'amertume. La coloration du caramel doit se faire progressivement afin de pouvoir la stopper facilement et éviter une sur-cuisson.

Ajouter les amandes hachées chaudes dans ce caramel...

...et mélanger avec la spatule pour bien envelopper toutes les amandes de caramel.

En cours de mélange, ajouter le beurre qui donnera une nougatine beaucoup plus savoureuse, mais plus fragile.

Mélanger tous ces éléments à l'aide de la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une nougatine de couleur homogène.

Débarrasser la nougatine ainsi obtenue sur deux plaques à pâtisserie...

...chacune recouverte d'une toile de cuisson en silicone.

Nous obtenons nos deux plaques de nougatine. La première plaque sera utilisée en suivant, tandis que la seconde sera conservée dans un four ventilé préchauffé à 140°C pour conserver une nougatine souple et malléable.

Découpe de la nougatine : Il est possible de travailler la nougatine en repliant la toile en silicone sur elle-même, ainsi nous n'avons pas besoin de la toucher avec les doigts. Attention de ne pas se brûler car la nougatine est très chaude.

Commencer par graisser les ustensiles (spatule triangle, spatule métallique et couteau) à l'aide d'un papier absorbant imbibé d'huile ou avec le spray de démoulage. Prendre les cercles à mousse de 16, 22 et 28 cm de Ø qui nous permettront d'obtenir des disques de nougatine aux bonnes dimensions.

Prélever une partie de la nougatine avec une spatule triangle...

...et venir la déposer sur un deuxième tapis de cuisson en silicone.

Déposer une autre toile silicone sur la nougatine et commencer à l'étaler en appuyant avec les paumes de la main.

Puis retirer la toile du dessus et abaisser la nougatine avec le rouleau à pâtisserie lui aussi légèrement graissé, de façon à former une abaisse régulière.

Poser le cercle à mousse de 28 cm de Ø sur l'abaisse de nougatine...

...et frapper sur le cercle inox avec le bout du rouleau à pâtisserie, afin de découper la nougatine.

Retirer l'excédent de nougatine tout autour du cercle à mousse.

Nous obtenons notre premier disque de nougatine.

Placer ce disque de nougatine sur une grille recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, pour refroidissement.

Prendre une autre partie de nougatine...

...et l'étaler entre deux tapis de cuisson en silicone avec les paumes des mains.

Puis abaisser cette nougatine avec le rouleau à pâtisserie graissé, de la même manière que précédemment.

Détailler un seconde disque de nougatine de Ø 28 cm.

Au total, nous aurons besoin de deux disques de nougatine de Ø 28 cm, un de Ø 22 cm et un autre de Ø 16 cm.

Une fois la première plaque de nougatine travaillée, celle-ci est devenue trop dure à utiliser. Il faudra rassembler toutes les chutes de nougatine, les placer dans le four, et prendre la seconde plaque de nougatine qui sera à température idéale.

Ramener la nougatine sur elle-même en repliant la toile silicone...

...et prélever une partie de nougatine pour la déposer sur un autre tapis de cuisson.

Recouvrir la nougatine avec une toile silicone...

...et l'étaler en appuyant dessus avec les paumes des mains.

Retirer le tapis silicone du dessus et abaisser la nougatine au rouleau pâtisserie graissé.

Puis détailler un disque de nougatine de Ø 22 cm à l'aide du cercle à mousse de la même taille.

Déposer ce disque de nougatine sur une grille recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Procéder de la même façon avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.

Voici tous nos disques de nougatine obtenus. Laisser refroidir à température ambiante afin d'être bien solide.

Prélever un dernier bout de nougatine...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie graissé.

Détailler dans cette abaisse, deux disques de nougatine de Ø 8 cm à l'aide d'un cercle inox, comme précédemment.

Détailler dans les chutes deux bandes de nougatine de 4 cm de hauteur...

...qu'il faudra insérer à l'intérieur du cercle inox de 8 cm de diamètre.

Le but étant d'obtenir un cylindre aux dimensions intérieures du cercle. Laisser refroidir.

Étaler le restant de nougatine au rouleau à pâtisserie pour détailler un parchemin qui nous servira pour écrire au cornet à écriture avec de la glace royale.

Détailler un rectangle de nougatine...

...et le laisser refroidir à plat avec toutes les autres pièces.

Décors en isomalt : À faire le jour de la dégustation. Ces décors nous permettront de monter notre fleur en pastillage et de faire des pastilles en sucre coulé de couleur pour décorer notre pièce montée.

Commencer par mettre le sucre isomalt dans une casserole. En parallèle, étaler sur une fine épaisseur du sucre isomalt sur une plaque à pâtiserie recouverte d'une toile silicone.

Recouvrir d'une seconde toile sililcone de façon à ce que le sucre cuise entre les deux toiles.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 20 minutes selon les fours.

Pendant ce temps, l'isomalt commence à fondre dans la casserole. Celui-ci sera prêt lorsqu'il sera devenu totalement translucide. Tant qu'il reste des grains blancs visibles, il n'est pas prêt à être utilisé.

Mélanger régulièrement avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un sucre entièrement transparent.

Notre isomalt est prêt, il est en ébullition et translucide. Il faudra attendre que l'ébullition cesse pour constater cette transparence.

Prendre les feuilles de pastillage préparées la veille. Elles doivent être complètement séchées et doivent parfaitement bien se tenir. Tremper la base des feuilles dans le sirop isomalt...

...et venir les assembler en rond afin de former une fleur. Les feuilles qui représentent les pétales de la fleur, seront maintenues sur le pourtour avec un découpoir de 8 à 10 cm de diamètre.

Monter la fleur progressivement en imbriquant les pétales les unes avec les autres et en les collant au sucre isomalt. Attention à ne pas vous brûler les doigts car ce sucre est très chaud.

Avec les pétales un peu plus galbées, constituer le coeur qui lui aussi sera maintenu avec le sucre isomalt.

Maintenir les pétales pendant quelques secondes, le temps que le sucre fige et qu'il fasse tenir le tout.

Une fois la fleur constituée, verser du sucre encore bouillant au coeur de celle-ci. Il va permettre une bonne tenue et assise à notre fleur en formant une pastille de sucre à sa base. Faire de même avec une seconde fleur. Placer au congélateur.

Remettre l'isomalt restant à chauffer et ajouter un peu de colorant en poudre vert hydrosoluble. Mélanger soigneusement en portant à ébullition, et quand le sucre est lisse et a une couleur homogène...

...le couler sur une toile silicone spéciale macarons...

...pour avoir les empreintes de façon à former des pastilles de différents diamètres.

Procéder ainsi pour obtenir des pastilles de différentes tailles qui décoreront notre croquembouche.

Une fois réalisées, laisser ces pastilles refroidir de côté à température ambiante.

Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir la plaque du four. Notre isomalt a totalement fondu. Ce dernier se trouve emprisonné entre les deux tapis de cuisson en silicone.

En soulevant la première toile silicone, nous pouvons contrôler que le sucre est entièrement fondu.

Si c'est le cas, replacer la toile sur le sucre et bien l'aplatir avec les doigts (attention c'est chaud !). Puis tansférer le tout sur le plan de travail froid afin que le sucre fige. Laisser refroidir quelques minutes.

Puis retourner l'ensemble sur le plan de travail...

...pour faciliter le refroidissement du sucre.

Retirer une des deux toiles silicone comme ceci.

Et dégager la dentelle de sucre isomalt obtenue qui nous servira à décorer notre pièce montée.

Une fois ce sucre obtenu, le réserver de côté jusqu'au moment de la décoration. Il pourra être façonné tant qu'il est chaud.

Crème pâtissière vanille (suite) : Sortir la crème pâtissière vanille du réfrigérateur...

...et la placer dans la cuve du batteur.

Lisser cette crème avec l'accessoire feuille, afin d'obtenir une texture homogène. Pour ceux qui souhaitent la parfumer, vous pouvez ajouter un alcool (rhum, Grand-Marnier...) ou encore ajouter de la pâte de pistache, extrait de café... Pour des choux fourrés à la crème pâtissière au chocolat, il aurait fallu incorporer du chocolat en pistoles dans la crème chaude.

Nous obtenons notre crème pâtissière vanille qui a une bonne tenue. Il ne faut pas la lisser au fouet car elle risquerait de se liquéfier.

Verser cette crème lissée dans une poche à douille munie d'une douille de 8 à 10 mm de diamètre, et réserver de côté.

Caramel : Verser l'eau dans la casserole...

...et y ajouter le sucre en poudre. Mettre à chauffer à petit feu...

...tout en mélangeant avec une spatule pour bien humidifier tout le sucre.

La cuisson se fera rapidement jusqu'à l'ébullition, puis progressivement une fois l'ébullition obtenue, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Garnissage des choux : Recouvrir une plaque de cuisson perforée avec une feuille de papier sulfurisé, et insérer une petite douille unie de 2 à 3 mm de diamètre dans une grille, comme ici sur la photo. Cette douille nous permettra de perforer les choux en même temps qu'ils seront remplis.

Piquer un chou sur la douille qui est insérée dans la grille afin d'en perforer le fond.

Puis garnir le chou en pochant de la crème pâtissière vanille à l'intérieur...

...et le déposer sur la plaque recouverte du papier sulfurisé. Procéder ainsi de suite en travaillant rapidement.

Si les choux venaient à couler à cause d'un excédent de crème, frotter le dessous du chou sur un récipient pour retirer cette crème en trop.

Cette technique nous permet un travail facile et rapide pour une personne.

Caramel (suite) : Tous nos choux sont fourrés et le caramel avance dans sa cuisson. Celui-ci commence à colorer très légèrement.

Poursuivre la cuisson à feu doux, jusqu'à ce que le caramel devienne blond.

Bien le mélanger avec une cuillère afin de constater sa couleur...

...et le faire couler directement de la cuillère. Nous nous rendons ainsi compte de la coloration de notre caramel.

Lorsque le caramel est cuit, stopper sa cuisson en trempant le dessous de la casserole dans un récipient rempli d'eau froide.

L'ébullition et la cuisson de ce caramel vont s'arrêter.

Poser la casserole directement sur une grille et non pas au contact direct du plan de travail.

Tremper les choux au 3/4 dans le caramel obtenu (en faisant attention de ne pas se brûler les doigts)...

...et les déposer délicatement dans des moules silicone 6 demi-sphères de Ø 6 cm. Il faut que le diamètre des demi-sphères soit beaucoup plus grand que la taille des choux (2 à 3 cm de plus pour obtenir une belle coque en caramel ronde et lisse).

Procéder ainsi avec tous les choux, en travaillant rapidement sans se brûler.

Tous nos choux seront caramélisés et placés dans les moules silicone demi-sphères. Les mettre de côté pour qu'ils refroidissent.

Une fois les choux refroidis, les démouler doucement en exerçant une pression sous le moule silicone, et les déposer sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Voici nos choux parfaitement glacés et de couleur homogène. La coque au caramel est bien ronde et lisse.

Montage du croquembouche : Placer un disque de nougatine de Ø 28 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Tremper un chou dans le caramel. À savoir qu'il est intéressant de travailler avec deux caramels, un qui est en train de cuire et l'autre qui est déjà prêt, de façon à pouvoir alterner les casseroles afin d'avoir toujours un caramel à point. C'est pourquoi les éléments de cette préparation ont été divisés par 2 dans la liste des ingrédients.

Déposer le chou à la verticale (de côté) sur la bordure du disque de nougatine.

Faire de même avec les autres choux, en les serrant bien les uns contre les autres pour qu'ils adhèrent entre eux. Le premier chou sera collé par le dessous et les autres choux seront collés par le dessous et un des côtés (le côté qui sera en contact direct avec le chou précédent).

Procéder ainsi en collant tous les choux les uns aux autres.

Nous obtenons notre premier tour de choux. Laisser refroidir à température ambiante.

Prendre le disque de nougatine de Ø 22 cm...

...et comme précédemment en trempant les choux dans le caramel chaud...

...et en les collant les uns contre les autres, sur tout le pourtour du disque.

Faire ainsi de suite avec tous les choux.

Voici le résultat obtenu. Laisser refroidir à température ambiante.

Inverser les deux casseroles de caramel en mettant le caramel à point sur la grille et en conservant le premier caramel dans un four chaud à 150°C, pour qu'il refonde.

Puis poursuivre le processus en collant les choux tout autour du disque de nougatine de Ø 16 cm. Si par cas l'espace restant n'est pas suffisant pour y insérer un chou...

...positionner le chou en le mettant à la perpendiculaire, comme ceci. Cette partie de la pièce sera mise à l'arrière du croquembouche.

Nous obtenons nos trois disques de nougatine qui ont chacun un premier étage de choux.

Faire un second étage de choux sur le disque de nougatine de Ø 28 cm, en trempant les choux dans le caramel et en les disposant sur le premier étage.

Les choux doivent être disposés en quinconce.

Procéder ainsi jusqu'à faire tout le tour du disque de nougatine. Nous obtenons notre base du croquembouche. Laisser refroidir.

Puis déposer le deuxième disque de nougatine de Ø 28 cm sur le second étage de choux. Il faut s'assurer que celui-ci soit parfaitement à l'horizontale.

Si ce n'est pas le cas, comme ici sur la photo...

...couper la partie qui dépasse avec une paire de ciseaux afin de rétablir le niveau.

Appliquer du caramel sur la partie supérieure des choux en déposant un léger cordon de caramel.

Et déposer le second disque de nougatine de Ø 28 cm sur les choux, le cordon de caramel faisant office de colle. Laisser refroidir.

Verser le restant de caramel sur un tapis de cuisson en silicone...

...et retourner le disque de nougatine de Ø 22 cm de manière à caraméliser tout le pourtour des choux...

...comme ceci.

Déposer cet étage de choux sur le disque de nougatine de Ø 28 cm, en l'excentrant.

Faire de même avec le disque de nougatine de Ø 16 cm...

...pour venir le déposer sur le disque de nougatine de Ø 22 cm, en l'excentrant également.

Nous obtenons ce résultat-là avec une vue de dessus.

Présenter le croquembouche sur un plateau en carton argenté afin de voir si leurs dimensions correspondent.

Puis verser du caramel bouillant sur le plateau...

...et venir déposer le croquembouche directement sur le caramel, en le centrant bien sur le plateau.

Prendre les décors en pastillage et affiner leurs arêtes avec un éplucheur.

Prendre le cylindre en nougatine et le placer sur le croquembouche...

...en assemblant tous les morceaux avec un peu de caramel fondu. Terminer en déposant un disque de nougatine de Ø 8 cm, sur le cylindre.

Tremper la base du chiffre 2 dans le caramel chaud...

...et le déposer délicatement sur le disque de nougatine de Ø 16 cm.

Si nécessaire, faire des équerres, pour faire tenir le chiffre à la verticale. C'est important si l'entremets doit voyager avant d'être dégusté.

Tremper à présent la base du chiffre 0 dans le caramel chaud...

...et le déposer sur le petit podium en nougatine tout juste réalisé.

Placer également une équerre de renfort pour stabiliser le chiffre.

Voici le résultat obtenu.

Sortir les fleurs en pastillage du congélateur et les placer sur un présentoir tournant qui aura été préalablement recouvert d'une feuille de papier film afin de le protéger.

Pulvériser tout d'abord du colorant en spray effet velours jaune sur les fleurs en faisant tourner le plateau afin de pulvériser les fleurs de tous les côtés.

Puis pulvériser du colorant en spray effet velours orange de la même manière. Cela donnera de la profondeur de couleur, pour au final obtenir des fleurs bicolores.

Voici nos fleurs bicolores, prêtes à être utilisées.

Déposer une fleur sur la pièce montée en la collant avec un peu de caramel.

Coller également les volutes en pastillage sur le croquembouche.

Les différentes volutes seront collées les unes après les autres avec quelques gouttes de caramel.

Le but étant de donner du volume et de l'harmonie à notre pièce montée.

Une fois les volutes collées, nous obtenons ce résultat-là.

Déposer à présent des feuilles en pastillage (les pastilles rondes gaufrées) qui seront collées avec du caramel fondus...

...ainsi que les pastilles vertes de sucre isomalt.

Celles-ci sont plus décoratives que destinées à être dégustées dans ce cas précis (même si elles sont alimentaires). Elles seront aussi collées avec du caramel.

Prendre la dentelle de sucre isomalt et la découper aux ciseaux de la forme souhaitée...

...et venir la coller sur la pièce montée avec un peu de caramel fondu, de façon harmonieuse.

Disposer ainsi différents morceaux de dentelle de sucre isomalt de part et d'autre de l'entremets.

Maintenir ces morceaux de dentelle jusqu'à ce que le caramel se solidifie.

Nous obtenons notre croquembouche ainsi décoré.

Glace royale : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter les blancs d'œufs...

...et commencer à mélanger ces deux éléments ensemble avec l'accessoire feuille.

En cours de mélange ajouter un trait de vinaigre d'alcool...

...et poursuivre le malaxage de cette préparation jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter un peu de sucre glace si nécessaire, notre glace royale doit avoir de la tenue.

Réaliser un cornet décor en enroulant un bout de papier sulfurisé en forme de cône, comme ceci. Verser un peu de glace royale obtenue dans ce cornet qui nous permettra à écrire finement sur le parchemin de nougatine précédemment réalisé.

Débarrasser le restant de glace royale dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de 6 mm de diamètre.

Pocher la glace royale à la base de l'entremets, sur tout son pourtour, comme sur la photo.

Puis avec le petit cornet décor, écrire le texte désiré sur le parchemin de nougatine...

...et venir coller ce parchemin sur le devant de la pièce montée avec un peu de caramel fondu.

Voici notre croquembouche d'anniversaire des 20 ans de Meilleur du Chef terminé ! À déguster rapidement pour éviter que le caramel se détrempe et donc fragilise la solidité de cet entremets. Il est conseillé de le conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur. Bonne dégustation !