Name: Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)
Total time: 15 min
Yield: En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.
Ingredients: 1 éplucheur à légumes; 1 mandoline; 1 couteau éminceur; 1 planche à découper

Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)

Pour : En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Publiée le : 30 mai 2013

Auteur : Chef Philippe

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Matériels pour En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique. :

1 éplucheur à légumes
1 mandoline
1 couteau éminceur
1 planche à découper

Phases techniques pour Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés) :

Pour réaliser ce taillage en brunoise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Éplucher et laver les légumes (ici, on utilise des carottes).

Calibrer les légumes si ceux-ci sont trop longs.

Parer la carotte sur les 4 faces.

Couper la carotte en fines lamelles de 0,2 cm, dans le sens de la longueur. "Vous pouvez détailler ces lamelles à l'aide d'une mandoline."

Détailler chaque lamelle en fins batônnets.

Couper ces bâtonnets en petits cubes. Pour cela, positionner les doigts afin de faire glisser la lame du couteau le long des phalanges. À chaque action du couteau sur la carotte, la main recule.

Le taillage en brunoise représente des petits cubes de 0,2 cm de côtés. Réserver jusqu'à utilisation.

Avis des internautes :

tailler en brunoise

Pour le CAP, bonne révision, merci Chef Philippe

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Beatrice78 24 janvier 2024