Tartare de dorade, crème glacée à la moutarde de meaux, melon poêlé

Préparation de la glace : Dans une casserole, faire chauffer le lait sans le faire bouillir.

Clarifier les oeufs dans une bassine pâtissière. Ajouter le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes d'oeufs, et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule maryse.

Transvaser la préparation obtenue dans la casserole de cuisson du lait.

Lorsque la crème est cuite, la transvaser dans un récipient.

Ajouter la moutarde de Meaux (moutarde à l'ancienne) et la moutarde de Dijon. Bien mélanger afin de bien la dissoudre dans la préparation.

Préparation de la garniture du tartare : Commencer par ciseler finement l'oignon.

Emincer la ciboulette avec un couteau tranchant pour ne pas écraser les brins de ciboulette, mais les couper..

Découpe du poisson : Lever les filets de dorade. Retirer délicatement les arêtes à l'aide d'une pince à désarêter.

Escaloper les filets de dorade avec un couteau filet de poisson.

Couper des bandes dans les escalopes de dorade puis des petits cubes pour préparer le tartare. Et réserver au frais. L'assaisonnement du tartare devra se faire à la dernière minute de façon à ne pas cuire la chair du poisson avec l'acidité de la marinade.

Couper le melon en quartiers et retirer délicatement la peau avec un couteau d'office.

Ajouter une cuillère à soupe de ciboulette émincée.

Saler et poivrer.

Ajouter un filet de jus de citron...

...sur les 2 faces.

Dresser la dorade à l'emporte pièce au centre d'une assiette ronde.

Bien tasser la dorade avec le dos d'une cuillère.

Démouler délicatement. Placer les quartiers de melon coupés en deux, autour du tartare.

Afin de former un soleil.

Terminer avec un cordon de crème de balsamique.

Mouler une quenelle de crème glacée à la moutarde et la déposer au centre du tartare.

Terminer le dressage en ajoutant quelques fleurs comestibles et quelques jeunes pousses de salade.