Tarte normande aux pommes

Pour réaliser cette recette de tarte normande aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Éplucher les pommes...

...les couper en deux et retirer les trognons. Puis couper chaque demi pomme en gros morceaux.

Placer tous ces morceaux de pommes dans une casserole, avec le sucre en poudre.

Ajouter également un petit peu d'eau...

...les raisins secs préalablement hydratés dans de l'eau chaude pendant 1 heure, et bien égouttés.

Cuire à petit feu les morceaux de pommes jusqu'à ce qu'ils deviennent compote.

Pendant ce temps, déposer un cercle à tarte de Ø 26 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

Diviser la pâte feuilletée en deux et abaisser la première moitié au rouleau à pâtisserie.

Foncer le cercle à tarte avec cette abaisse de pâte, en lui faisant épouser les formes de celui-ci et en marquant bien l'angle droit. Ici il n'est pas nécessaire de graisser l'intérieur du cercle inox.

Lorsque le cercle est foncé, placer le tout au frais. À ce stade de la recette, il ne faut pas couper l'excédent de pâte tout autour de la tarte.

Au bout d'un certain temps, les pommes cuisent et deviennent compote. Veiller à ne pas obtenir une compote trop fine, quelques morceaux de pommes doivent subsister.

Quand la compote est cuite et sèche, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de résidu d'eau au fond de la casserole, la débarrasser dans un cul de poule.

Ajouter le Calvados dans la compote et mélanger soigneusement. Laisser tiédir de côté.

Clarifier les oeufs en plaçant les blancs dans la cuve du batteur et en réservant les jaunes pour une utilisation ultérieure.

Commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque les blancs sont bien montés...

...les serrer avec les 80 g de sucre en poudre. Nous obtenons une meringue.

Ajouter les jaunes d'oeufs dans la compote tiède...

...ainsi que la crème fraîche...

...et mélanger au fouet ou à la spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Incorporer la meringue dans la compote...

...en mélangeant délicatement avec la spatule type maryse.

Sortir le fond de pâte du réfrigérateur et passer une dorure sur le pourtour intérieur ainsi que sur la bordure.

Verser la totalité de la garniture normande dans le fond de pâte feuilletée.

Abaisser la seconde moitié de pâte feuilletée en lui donnant la forme d'un carré. Cette abaisse doit couvrir le découpoir à décor pour tourte qui permet de réaliser la pâte feuilletée grillagée.

Déposer la pâte feuilletée sur le découpoir...

...et l'écraser avec le rouleau à pâtisserie de façon à ce que la pâte rentre dans les fentes du découpoir.

Récupérer la partie haute afin de retirer la pâte perforée.

Voici le résultat obtenu.

Rouler la pâte grillagée sur le rouleau à pâtisserie...

...et la déposer délicatement sur la tarte, directement au contact de la garniture normande.

Écraser les bords de manière à les souder avec le fond de pâte.

Dorer la surface de la partie grillagée avec la dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'un peu d'eau. Celle-ci sera appliquée à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Nous obtenons ceci.

Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire jusqu'à ce que sa surface soit dorée et le fond de pâte cuit. Comme nous pouvons le voir sur la photo, la tarte va gonfler durant la cuisson, ce qui est tout à fait normal.

Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir à température ambiante.

En refroidissant son aspect soufflé va retomber.

Retirer le cercle inox doucement pendant que la tarte est encore tiède.

Appliquer du nappage miroir neutre sur la surface de la tarte. Ce nappage aura été préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes durant quelques secondes, ceci afin de l'assouplir et le rendre malléable.

Placer la tarte sur l'assiette de service.

Nous obtenons notre tarte normande aux pommes, à déguster froide ou légèrement tiédie. Bon appétit !