Terrine de légumes

Pour réaliser cette recette de terrine de légumes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Éplucher les carottes.

Détailler les courgettes en petits cubes. Elles ne devront pas être épluchées, de façon à conserver la peau verte. Commencer par tailler la courgette en tronçons, puis ces tronçons en tranches d'1/2 cm d'épaisseur.

Découper les tranches obtenues en bâtonnets...

...et ces bâtonnets en cubes.

Faire de même avec les carottes. Les couper en tronçons, et ces tronçons en tranches...

...puis les tranches en bâtonnets d'1/2 cm d'épaisseur...

...et ces bâtonnets en cubes. Faire de même avec le céleri ou le fenouil.

Cuire à l'anglaise les légumes. Commencer par les carottes...

...puis les courgettes. Il faudra les cuire dans des eaux différentes (une eau bouillante salée par légume). Il ne faut pas les mélanger, car ces deux légumes n'ont pas le même temps de cuisson.

Cuire également à l'anglaise le céleri ou le fenouil. Ici j'ai opté pour du fenouil.

Le légume qui sera cuit en premier sera la courgette. Il faut donc bien contrôler la cuisson en goûtant. Dès qu'il est tendre le retirer de la casserole...

...l'égoutter dans une passoire fine et le rafraîchir sous un filet d'eau fraîche. Faire de même avec le fenouil et les carottes, lorsqu'ils seront cuits. Le prochain légume à être cuit sera le fenouil, et en dernier la carotte qui est le légume le plus long à cuire.

Retirer la côte des feuilles des épinards...

...laver à grande eau les épinards et les égoutter.

Cuire les épinards dans une eau bouillante salée...

...pendant quelques minutes.

Au bout de quelques minutes, lorsque les épinards sont cuits, les égoutter avec une écumoire, et les placer dans une passoire jusqu'à ce qu'ils refroidissent.

Pendant ce temps, détailler la palette demi-sel désossée en morceaux...

...et passer ces morceaux au hachoir à viande avec une grille moyenne. Réserver au frais.

Une fois les épinards refroidis...

...les presser entre les mains de façon à retirer tout l'excédent d'eau.

Placer les épinards égouttés dans la cuve du mixeur.

Mixer finement...

...jusqu'à l'obtention d'une purée homogène.

Débarrasser cette purée d'épinards...

...dans une poêle ou une petite casserole. Et dessécher les épinards pendant quelques minutes pour éliminer le maximum d'eau.

Placer la viande hachée dans le mixeur avec les blancs d'oeufs, puis mixer...

...ajouter l'huile, et mixer à nouveau.

Ajouter enfin le jus de citron. Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette.

Verser 10% de cette préparation dans la purée d'épinards refroidie...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Placer tous les légumes cuits dans un récipient...

...ajouter la gélatine en poudre sur les légumes cuits...

...et mélanger soigneusement.

Verser la préparation contenant la viande sur les légumes...

...et mélanger à nouveau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Montage : Dans un moule forme lingot, obturer le côté le plus étroit avec du papier film.

Disposer ce moule, la partie la plus étroite en bas, et remplir la cavité avec une épaisseur de préparation aux épinards.

À l'aide d'une petite spatule métallique coudée, étaler la préparation aux épinards sur les parois (les quatre côtés et le fond).

Avec une spatule type maryse, lisser de façon à égaliser les épaisseurs.

Disposer la farce à l'intérieur du lingot...

...il faut remplir le moule en laissant 1/2 cm de vide en haut du moule.

Combler le vide avec de la préparation aux épinards...

...puis lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Filmer le moule avec du papier film...

...le disposer sur une plaque de cuisson...

...et cuire à four chaud 130°C pendant 1 heure.

Au terme de la cuisson, retirer la terrine du four et la laisser refroidir. Puis la placer au réfrigérateur, car cette terrine doit être démoulée froide, pour qu'elle ait de la tenue.

Retirer le papier film.

Passer la lame d'un couteau en suivant les parois du moule.

Retourner la terrine sur le plan de travail...

...et retirer la seconde couche de papier film.

Démouler délicatement en soulevant le moule.
Cette terrine doit être consommée froide car elle est à base de gélatine. Elle se sert tranchée sur un buffet ou taillée en petits morceaux lors d'un apéritif.