Terrine de lotte aux petits légumes

Pour réaliser cette recette de terrine de lotte aux petits légumes, commencer par préparer les ingrédients.

Placer la queue de lotte sur une planche à découper.

Avec une paire de ciseaux à poisson retirer l'arête dorsale.

Peler la lotte en tirant sur la peau, en vous aidant d'un papier absorbant car la surface du poisson est très visqueuse et glissante. Cela vous aidera à agripper la peau.

À l'aide d'un couteau filet de sole, commencer par lever le premier filet.

Avec le couteau il faut suivre l'arête centrale (également appelée "os de la lotte") et détacher les deux filets qui sont attenants à l'arête centrale. Il n'y a pas d'autre arête qui traverse les filets. Il faut couper de haut en bas, d'un coup de couteau net.

Une fois les filets levés, continuer à retirer les petites membranes qui se trouvent dessus (ce sont des peaux plus fines, comestibles mais non goûteuses). De façon à obtenir des filets qui sont totalement nus.

Prélever des morceaux de lotte dans les filets de manière à obtenir deux morceaux allongés correspondant à la longueur de la terrine, qui seront mis en entier dans cette dernière.

Couper le restant de la chair en morceaux.

Avec une balance, peser 600 g de chair de lotte.

Placer cette chair dans la cuve du mixeur combiné cutter et coupe légumes.

Refermer avec le couvercle et mixer la chair finement.

Ajouter les oeufs entiers.

Ajouter l'oignon coupé en morceaux.

Mixer à nouveau.

Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et piment d'Espelette).

Ajouter le pain rassis, préalablement trempé dans du lait, puis bien essorer.

Ajouter la crème fleurette froide.

Bien mixer.

Hacher au couteau le persil et l'aneth.

Ajouter les herbes et l'ail.

Mixer une dernière fois.

Notre farce est terminée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dans une casserole, cuire à l'anglaise les petits pois.

Cuire à l'anglaise les haricots verts. Il est préférable de cuire séparément chacun des légumes car leur durée de cuisson n'est pas la même.

Une fois cuits, égoutter les petits pois et les plonger dans une bassine d'eau et de glaçons, de façon à fixer la couleur. Veiller à ne pas faire une cuisson trop longue afin que les légumes restent croquants, car ils vont subir une deuxième cuisson en même temps que la terrine.

Rafraîchir les haricots verts lorsqu'ils sont croquants, en les trempant dans la bassine remplie d'eau et de glaçons pour également fixer les couleurs.

Éplucher les carottes et les tailler en quatre sur la longueur.

Cuire les carottes à l'anglaise.

Une fois cuites, les retirer en les égouttant à l'aide d'une écumoire. Elles doivent être al dente.

Les rafraîchir dans la bassine d'eau fraîche.

Disposer tous les légumes sur du papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.

Graisser la terrine à l'aide d'un aérosol à graisse.

Disposer une couche de farce au fond de la terrine.

Ranger méticuleusement les légumes de la façon dont vous le désirez, en alternant les couleurs par exemple.

Recouvrir avec 1 ou 2 cm de farce.

Disposer les deux filets de lotte prélevés auparavant.

Intercaler entre les filets de lotte, les queues de crevettes préalablement décortiquées.

Recouvrir à nouveau avec la farce à la lotte.

Dans le restant de farce, ajouter les petits pois...

...et bien mélanger.

Compléter la terrine avec cette farce.

Bien remplir la terrine jusqu'en haut.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Couvrir avec le couvercle de la terrine. Et envelopper l'ensemble de papier film de manière à ce que le tout se tienne d'un seul tenant.

Placer la terrine dans un bain-marie et y ajouter de l'eau bouillante.

Cuire à four chaud 180°C pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson laisser refroidir.

Retirer le papier film enveloppant la terrine.

Lorsque la terrine est froide passer la lame d'un couteau sur les bords de celle-ci.

Retourner la terrine sur le couvercle, qui fait également office de plateau.

Démouler délicatement.

Nous obtenons donc notre terrine entière.

Il ne restera plus qu'à la trancher lorsqu'elle sera entièrement froide. Il est même préférable de la laisser toute une nuit au réfrigérateur pour que la chair devienne plus compacte.
Servir cette terrine froide ou tiède, agrémentée d'une petite sauce tartare par exemple et de quelques brins d'aneth.