Terrine de saumon à la ciboulette

Pour réaliser cette recette de terrine de saumon à la ciboulette, commencer par préparer tous les ingrédients de la mousseline de saumon.

Mousseline de saumon : Peler le filet de saumon à l'aide d'un couteau à filet de sole qui a une lame souple. Cette dernière doit être bien affûtée.

Faire glisser la lame du couteau entre la chair et la peau qui sera tenue par la main gauche.

Une fois le filet de saumon prélevé, faire glisser le doigt sur la chair du poisson pour sentir les arêtes...

...et les ôter avec la pointe d'un couteau ou avec une pince à désarêter.

Puis tailler la chair du saumon en petits morceaux.

Peser 300 g de poisson à l'aide d'une balance de cuisine.

Hacher le persil au couteau éminceur sur une planche à découper.

Le persil doit être haché finement, comme ici sur la photo.

Puis ciseler la ciboulette...

...ainsi que l'aneth.

Garniture : Retirer le pédoncule d'une tomate.

Inciser la peau à l'arrière de la tomate, en faisant une croix avec la pointe du couteau.

Monder la tomate en la plongeant dans une casserole d'eau bouillante...

...et la laisser immergée pendant 20 à 30 secondes selon sa maturité (plus elle sera mûre, plus le temps de cuisson sera court).

Prendre la tomate avec une écumoire et la plonger dans un cul de poule rempli d'eau glacée, afin de stopper la cuisson.

Ôter la peau de la tomate, qui va se retirer très facilement.

Prélever des pétales de tomate avec le couteau filet de sole en partant du haut de la tomate et en glissant entre la partie chair et la partie pépins.

Une fois les pétales de tomate prélevés, les émincer finement dans un sens...

...puis dans l'autre sens pour former une brunoise de tomate.

Mousseline de saumon (suite) : Placer les morceaux de saumon dans le hachoir...

...et les mixer finement.

Ajouter la crème entière liquide...

...progressivement durant le mixage du saumon.

Nous obtenons ce résultat-là.

Assaisonner la préparation de sel fin...

...de piment d'Espelette...

...de poivre du moulin et de baies roses.

Mixer de nouveau.

Puis ajouter l'oeuf entier ainsi que le blanc d'oeuf...

...et mixer...

...jusqu'à l'obtention de notre mousseline de saumon.

Garniture (suite) : Débarrasser cette mousseline obtenue dans le cul de poule...

...et y ajouter la brunoise de tomate.

Ajouter également la moitié des herbes hachées...

...et les baies roses entières. Ces dernières sont facultatives, c'est en fonction de votre goût.

Mélanger délicatement le tout à la spatule type maryse...

...de façon à bien incorporer la tomate et les herbes dans la mousseline de saumon.

Nous devons obtenir une mousseline de saumon homogène.

Prendre les 80 g de saumon frais (pelé et désarêté) et les couper en lamelles avec le couteau à filet de sole.

Puis tailler ces lamelles en petits dés.

Ajouter ces cubes de saumon dans la mousseline...

...et mélanger doucement à la spatule.

Prendre la terrine rectangulaire en porcelaine de 19,7 x 10 cm et faire un tracé de sa longueur sur une feuille de papier sulfurisé avec un crayon.

Couper le papier cuisson avec un cutter et une règle graduée.

Faire de même avec la largeur de la terrine...

...de manière à tailler une bande de papier cuisson.

Graisser l'intérieur de la terrine à l'aide d'un spray de démoulage...

...et venir déposer au fond le morceau de papier le plus large, sur la largeur.

Placer à présent la bande de papier la plus étroite sur la longueur. Il faudra pulvériser un léger voile de graisse entre les deux feuilles de papier afin qu'elles tiennent bien en place l'une contre l'autre.

Garnir la terrine avec la moitié de la mousseline de saumon...

...en la tassant bien dans le fond...

...à l'aide d'une mini spatule coudée.

Répartir les herbes restantes sur la mousseline...

...de façon assez généreuse pour qu'elles soient visibles lors de la découpe.

Recouvrir les herbes avec l'autre moitié de mousseline de saumon.

Lisser la surface de la mousseline avec la mini spatule coudée...

...afin de retirer les éventuelles bulles d'air.

Refermer le tout en ramenant les bords du papier sulfurisé d'un côté...

...puis de l'autre.

Et en ramenant le papier cuisson des extrémités vers le centre, comme ceci.

Terminer en posant le couvercle sur la terrine.

Notre terrine est prête à être mise en cuisson.

Prendre un récipient d'environ 6 à 7 cm de haut rempli d'eau chaude et placer la terrine au centre, de façon à réaliser un bain-marie. L'eau doit arriver à mi-hauteur de la terrine. Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 40 minutes.

Au terme de la cuisson sortir le plat du four...

...et ôter le couvercle de la terrine.

Retirer la terrine du plat de cuisson en vous aidant d'un torchon afin de ne pas vous brûler...

...et la poser sur le plan de travail.

Ouvrir les rebords des bandes de papier sulfurisé et planter la lame d'un couteau au centre de la terrine pour vérifier sa cuisson.

Si la pointe de la lame ressort propre, votre terrine est cuite. La lame sera humide mais il ne doit pas y avoir de morceaux de mousseline qui restent collés dessus.

Refermer la terrine avec le papier cuisson et le couvercle. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur, retirer le couvercle...

...et ouvrir les feuilles de papier sulfurisé.

Replacer le couvercle dans l'autre sens sur la terrine...

...et retourner le tout sur une planche à découper. La terrine doit se démouler très facilement. Vous pouvez vous aider du papier sulfurisé qui enveloppe la terrine pour la sortir du moule.

Ôter les feuilles de papier cuisson...

...pour obtenir notre terrine cuite, froide et qui a une parfaite tenue. Celle-ci est destinée à être consommée froide.

Finition : Prendre le saumon Gravlax, sauce à l'aneth et le tailler en fines tranches...

...comme ceci.

Disposer ces tranches de saumon sur la terrine...

...en veillant à ce que la bordure d'herbe verte soit bien visible.

Recouvrir ainsi la totalité de la terrine en superposant les tranches de saumon...

...jusqu'au bout de la terrine.

La terrine est prête à être dégustée. Il ne reste plus qu'à la couper en tranches avec un couteau à lame alvéolée comme un couteau à jambon et saumon, afin d'obtenir une découpe parfaite.

Voici une tranche de notre terrine de saumon à la ciboulette.

Poursuivre la découpe de la terrine...

...jusqu'au nombre de tranches souhaité. Bon appétit !