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Pot au feu

Pot au feu
Pour : 8 personnes
Durée : 4 heures
Difficulté :
Publiée le : 11 oct. 2019
Auteur : Chef Philippe
28 notes
43 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
  • 2 à 3 os à moelle
  • 4 carottes
  • poivre en grains
  • bouquet garni (laurier, thym, persil...)
  • 1 oignon
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • cornichons
  • moutarde

Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.

Phases techniques pour Pot au feu :

1

Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide...

3

...et saler au gros sel. Porter à ébullition.

4

Dès que l'ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire.

5

Avant que l'eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).

6

Quand l'écume se forme, bien écumer le bouillon afin d'éviter qu'il se trouble.

7

Nous obtenons ce résultat-là.

8

Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l'oignon.

9

Ajouter la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...

10

...et le bouquet garni.

11

Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)...

12

...ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).

13

Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.

14

Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.

15

Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.

16

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.

17

Laisser mijoter pendant 30 minutes. Il faut savoir que plus la cuisson est lente et douce, plus la viande sera fondante (voir la rubrique astuce(s) du Chef).
Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l'intérieur). Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.
Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...). S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.

Astuce(s) du Chef :

Lorsque l'on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux de viande qui contiennent plus de collagène. La viande est donc dure à la base. Pour que la viande s'attendrisse, elle doit cuire dans une sauce avec une cuisson longue et douce. À l'inverse, une cuisson trop forte donnera une viande dure.

Avis des internautes :

Excellent
Merci Chef Philippe,
C'est le meilleur pot au feu que j'ai réalisé et aussi le meilleur que j'ai mangé.
Habituellement faisais cuire les légumes en même temps que la viande .
Ici les goûts restent différenciés , les légumes restent goûteux .
Le bouillon a de meilleurs arômes également.
Bravo pour cette recette.
47 internaute(s) sur 67 ont trouvé ce commentaire utile.
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PierreFla 6 octobre 2024
Question sur cuisson
Bonjour, merci pour cette recette. Si je comprends bien, il faut mettre la viande dans de l'eau froide puis très vite la porter à ébullition et écumer. Une fois que cela est fait il faut pendant plusieurs heures la laisser à feu doux, exact ?
Ce que je compte faire, c'est la mettre dans l'eau froide, porte ébullition très vite, laisser la viande pendant 3h cuire lentement, puis mettre mes légumes pendant 1h, et je ferai encore cuire à la fin une dernière fois pendant 30 minutes avec les os à moi et les pommes de terre
18 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile.
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PalmBox 11 novembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2024
Bonjour,
Dans un premier temps vous devez porter l'eau avec la viande à ébullition, mais pas nécessairement "très vite". Puis vous écumez, ajoutez les légumes et devez procéder à une cuisson lente et douce afin que la viande soit tendre ;-)
Quasi parfait
Recette suivie à la lettre. Je l'ai réalisée en 2 temps viande et légumes le matin, os à moelle puis pommes de terre avant le diner. J'ai laissé cuire un peu plus de 4h en tout . J'ai accompagné d'une vinaigrette persillée. C'était vraiment très très bon....
151 internaute(s) sur 213 ont trouvé ce commentaire utile.
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valdenorvege 13 novembre 2023
Bonjour chef Philippe.
La publication de votre recette date d'il y a 5 ans mais je tente quand-même ma chance...
Je suis en pleine préparation de mon 1er pot-au-feu que je vais mitonner pour 12 personnes qui fêteront avec gourmandise les 99 ans de ma grand - mère.
Autant dire que mon pot-au-feu doit être mémorable ! 😋
Je voudrais savoir la quantité de chaque viande que je dois prévoir.
Y a t-il des morceaux qui doivent être en plus grande quantité que d'autres?

Un grand merci pour vos conseils 🙏🙏🙏
8 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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anneranchetbis 30 octobre 2024
Réponse par ChefPhilippe 31 octobre 2024
Bonjour,
Pour réaliser ce pot au feu pour 12 personnes, je multiplierais les quantités de cette recette par deux... il vaut mieux en avoir trop que pas assez ! Si vous avez des restes de viandes, ils pourront toujours servir pour la confection d'un hachis Parmentier, et un surplus de jus pourra faire office de bouillon ;-)
En ce qui concerne la viande, faites en fonction de ce que vous trouvez, mais en allant chez votre boucher, il pourra vous fournir ce que j'ai indiqué dans la liste des ingrédients (il n'y a pas de quantités spécifiques pour chaque morceau, le tout doit faire 2 à 3 kg, et dans votre cas 4 à 6 kg).
Sachez que plus la cuisson est lente et douce, plus la viande sera fondante. À l'inverse, une cuisson trop forte donnera une viande dure. Je vais apporter cette précision dans le texte de la recette.
En vous souhaitant une très belle journée d'anniversaire pour les 99 ans de votre grand-mère... ça se fête !
Réponse par anneranchetbis 31 octobre 2024
Bonjour Chef Philippe,

Un grand merci pour votre réponse si complète! 😊
J'ai vu que quelqu'un a mis en commentaire qu'il avait servi le pot-au-feu avec une vinaigrette persillée?
Qu'en pensez-vous ?
Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2024
Bonjour,
Oui c'est une possibilité, et comme je le dis souvent c'est selon les goûts de chacun ;-)
A couvert ?
Bonjour
Faut il cuire à couvert ?
Cuisson 4h environ c est cela ?
Merci !
130 internaute(s) sur 179 ont trouvé ce commentaire utile.
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Alison76 22 septembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 22 septembre 2022
Bonjour,
Vous pouvez cuire votre pot au feu à couvert afin que le bouillon ne s'évapore pas trop, mais cela n'est pas une obligation. Le temps de cuisson est d'environ 4 heures à feu doux. Il faut savoir que selon la puissance de la cuisson, le collagène de la viande réagit différemment. Une cuisson trop forte va donner une viande dure, alors qu'une cuisson lente et douce donnera une viande tendre.
Bonne continuation !
la veille
Le pot au feu peut-il se faire la veille pour le lendemain? Si oui, faut-il modifier les temps de cuisson?
Merci
106 internaute(s) sur 153 ont trouvé ce commentaire utile.
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aedlp44 17 janvier 2023
Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2023
Bonjour,
Oui il est tout à fait possible de réaliser le pot au feu la veille pour une dégustation le lendemain. Il faudra simplement le réchauffer à petit feu, lentement.
Bonne journée à vous !
Pot-au-feu-délice
Merci Chef pour vos conseils ! La maison embaume d'odeurs appétissantes, je salive d'avance.
Une petite question : pensez-vous que la cuisson en cocotte-minute altère les saveurs, - si on baisse assez le feu pour obtenir un léger sifflement de l'appareil ? ( C'est juste pour économiser de l'énergie ).
150 internaute(s) sur 223 ont trouvé ce commentaire utile.
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Mamiemitonne 30 janvier 2021
Réponse par Mamiemitonne 30 janvier 2021
Oups, je viens de découvrir votre dernière réponse à " gâteaufarine" et je découvre le terme"umami", passionnant ! Moi qui ai toujours été très suspicieuse avec les additifs à base de glutamate, je révise mes aprioris. Cordialement
pot au feu
bonjour chef. pour se bon pot au feu vous n'indiquez pas le temps de cuisson pour la viande avant d'y rajouter les légumes. au total combien de temps cuit un pot au feu. il me semble qu'il faut laisser pas mal de temps pour la viande car si les légumes sont mis en même temps que la viande elles vont devenir bouilli non?
avec vous une réponse à m'apporter. merci.
255 internaute(s) sur 360 ont trouvé ce commentaire utile.
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gateaufarine 28 octobre 2019
Réponse par ikerbaiona 25 septembre 2020
Les viandes les plus goûteuses pour le pot au feu, outre le plat de côte très bon marché, sont la joue et la queue de bœuf, qui Étaient il y a quelques temps encore des morceaux fragiles longtemps délaissés par les consommateurs parce que très dures du fait de la gélatine qu’ils contiennent, mais qu’un très long mijotage va rendre d’une extraordinaire tendreté tout en donnant de la rondeur au bouillon.

Quand je dis très long, c’est de l’ordre de quatre heures dans une marmite. ou soixante à quatre-vingt dix minutes sous pression (cocotte minute, mijoteuse, ou pour ma part, instant pot)

La gélatine se dissout alors et En partie dans le bouillon, en partie dans la viande qui devient moelleuse et goûteuse, et donne une impression de rondeur sans le gras, c’est très peu calorique ,et tout à fait diététique. Et c’est bourré de collagène qui est bon pour la peau, les ongles, les cheveux et les articulations. C’est un aliment santé. En plus d’être extraordinairement savoureux.

Je retire alors une partie du bouillon dans lequel je fais cuire pendant une quinzaine de minutes du tapioca qu’on appelle aussi « perles du Japon » qui va s’imprégner de la saveur du bouillon.

Un concentré de saveur umami très peu calorique.
Réponse par ikerbaiona 25 septembre 2020
Une précision, le mieux si vous faites un long mijotage, de quatre heure est de cuire la viande d’abord seule, avec les aromates, puis d’Inclure les légumes au cours de la troisième heure, et les pomme de terres au cours de la quatrième heure.

Et une astuce, je coupe Au moins la moitié des navets, céleris et poireaux en très fines lamelles ou en minuscules dés, ils vont totalement se dissoudre dans le bouillon et vont extraordinairement l’aromatiser.
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