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Salut Tartelière!
Je n'avais pas vu que tu avais repris le flambeau... désolé.
Mon email est :
bernoujm@netcourrier.com Donne de tes nouvelles!
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JM
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Bonjour JM
J'espère que tu auras ce mail car je vois que tu as posté il y à déjà 5 mois.
Je suis étudiante en tourisme et je dois, pour mon mémoire, parler d'une création d'entreprise: mon projet: salon de thé; cependant je ne peux commencer mon sujet car je ne trouve nullepart les info nécessaires.Par exemple je ne sais pas sur quel marché se situe le salon de thé...
c'est vraiment très important et j'espère vraiment que tu auras le temps de répondre à certaines de mes questions.
Pascale
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Hello JM,
Et bien je ne pensais pas que quelqu un s intéressait encore à notre conversation ... remarque, depuis le 14 septembre, y a pas foule ;-) !
Je serais ravie de te contacter par e-mail si tu m en donne l adresse...
A tout bientot trés vite (j espère pas dans un mois ;-) )
Ciao
latartelière
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Salut! Pénible d'être coupé d'internet quand on y a pris goût! J'espère que te affaires sont et seront florissantes. Dans quelle région est-tu, peut être aurais-je un jour l'occasion de venir gouter à tes tartes?
@+
JM
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bonjour à tous, pardon pour cette absence, mais j ai des pbs de connexion.
Donc, si j ai bien tout compris, pour résumer : creme + oeufs = danger ! Donc je ferai du mieux que je peux pour préserver mes produits !
Merci encore pour votre aide à tous et si vous avez d autres renseignements à me fournir n hésitez pas ;-)
ciao !
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http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/01_presentation/activites/labos/1999/patisseries.htm Une comparaison que tu peut faire toi même si tu a encore des doutes laisse un litre de lait pasteurisé hors du frigo et compare avec un mis à 4°.
Bon app.
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Salut bis!
Pour réponde à ta question sur l’organisation de mon travail au sein du projet de création d’un salon de thé voici ce que j’entrevois. Nous envisageons de créer cette affaire à deux, mon associé étant branché thé, et moi pâtisserie. Nous envisageons une activité salon de thé l’après midi et restauration rapide à midi (faut bien penser au chiffre d’affaire !). Nombre de couverts prévus : 30 environ. Nous prévoyons de faire le marché 2 fois par semaine le matin. Puis préparation du plat du jour (l’idée est de faire de la cuisine traditionnelle relooké tendance) et des pâtisseries « sensibles » avant 11h30. L’idéal serait d’avoir un employé à temps partiel pour le service à midi. A partir de 15h ouverture du salon de thé. Je serai alors plus particulièrement affecté à la préparation des commandes et à la fabrication des produits non sensibles pour les jours suivant (un salon de thé n’est pas en service continu « coup de feu » et doit permettre de faire autre chose en même temps (je pense…). Mon ami s’occuperait du service et de la vente. Voilà, je ne peux pas bien sur rentrer davantage dans le détail car le projet est d’une part au stade embryonnaire (j’en suis à l’étude de marché) et d’autre part je préfère garder mes idées un minimum secrètes pour ne pas me les faire piquer… lol (on peut en parler par mail si tu veux)
Voili voilou…
@+
JM
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Salut !
A priori, une fois n’est pas coutume je peux répondre à ta question. Je suppose que tu achètes des crèmes UHT pour tes préparations donc ne contenant pas de micro-organismes. Le risque bactérien provient des ovoproduits et autres ingrédients que tu rajoutes (légumes, viandes, poissons). A ce propos tu as dû voir que les règles d’hygiène alimentaire sont strictes sur les zones d’épluchage qui ne doivent pas être confondues avec celles de préparation. De même les légumes doivent être désinfectés par un bain de javel dilué (n’oublions pas que la terre pullule de micro-organismes). La cuisson des tartes à 160 ou 180° pendant 40 min est censée détruire en totalité parasites, bactéries et virus, donc, comme tu le disais « pasteuriser » tes produits en quelque sorte. Reste ensuite à ne pas provoquer la re-contamination bactérienne de tes tartes : attention à avoir les mains propres, éviter le contact avec des torchons humides (les microbes adorent ça !), ne pas laisser les produits tièdes à l’air libre. Une fois tes préparations refroidies il ne faut pas interrompre la chaîne du froid car les bactéries adorent les réchauffements et se multiplient à une vitesse accrue pouvant les rendre impropres à la consommation (voire dangereux). L’idéal, comme le disait Exagonne dans son message, serait de refroidir brutalement les tartes au sortir du four pour ne pas permettre la contamination bactérienne des produits finis. Une température de +4°C permet de bloquer la division bactérienne (donc leur multiplication) et cela augmente la durée de conservation. Reste à savoir combien de temps après tu peux encore vendre tes produits ? On en revient à la question initiale… lol !
J’espère que tu y vois plus clair…
JM
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Ah oui, j avais oublié la question du jour, que je pose à tous !
On me dit "attention crème et oeufs, danger, conservation 4°C"... d autres me disent "mais nan... c est du cuit.. ça craint plus rien !!!!" et j entends également "la cuisson a pasteurisé les tartes !" ça veut dire quoi ça exactement ? et quelqu un pourrait me dire s il y a différence entre cru et cuit ?
Bonne journée et merci d avance !
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Hello JM !
Ca fait du bien de décrocher quelques jours hein ?!... moi, pour un fois, je vais prendre mon dimanche, car je sais que ce week end sera tellement spécial en ville, que j aurai du mal à accéder à ma place et que les clients seront occupés ailleurs.. alors, c est le seul dimanche que je prend de mon plein gré !... tu peux pas savoir comme je vais l apprécier, meme s il va passer trés trés vite !
Sinon, et bien, moi, mes fonds de tarte, je les laisse crus, je les fais dans des moules en alu jetables, je les filme et je les superpose. Ils sont conservés en chambre froide (frigo).
Depuis un an, je n ai jamais eu de pb de casse ou de dessechement.
Sinon, à part ça, as-tu réfléchi à ta carte et à tes méthodes de travail pour etre le plus rentable possible sans avoir à te faire greffer des bras ? (tu me diras, tu le deviendras avec l expérience !).
Bonne journée et à tout bientot trés vite !
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Bonjour M WEBMASTER
Merci pour votre précieuse information !
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Bonjour Latartelière,
Le pétrin 10 litres visible
ici, est de marque Santos.
Marque connue dans le monde des professionnels.
Bien cordialement
Le webmaster
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Salut à tous,
Quelques jours d'absence (un WE de libre, ça fait du bien ) et l'occasion d'aller ramasser quelques cèpes : miam!
Je vois que vous ne vous êtes pas ennuyés...
Tu sais Latartelière, je pense qu'il n'y a pas de "petit débutant" mais que tout un chacun peut apporter sa pierre à l'édifice. On a tous dans tel ou tel domaine la petite info qui sera utile à l'autre, sans avoir besoin forcément d'années d'expérience : la preuve!
OK pour le pétrin, il est vrai que tu fais beaucoup de pâtes et qu'un modèle un peu plus gros qu'un kitchenaid (ou autre) te serait surement utile. Je me demandais en revanche, pour mon activité future, si un tel engin ne serait pas suffisant car proportionnellement je ferai moins de pâte que toi et aurai besoin d'un robot plus polyvalent pour monter des blancs ou faire des crèmes. Qu'ne pensez-vous?
Sinon Latartelière comment conserves-tu tes fonds de tarte? Au frigo, empilés les uns sur les autres? Ils ne cassent pas?Cuits à blanc je suppose? Les fais-tu cuire dans des cercles ou des moules? Tu vois je te demande encore des conseils... lol
En tout cas ravi que nos échanges passionnent les foules! ;-)
Merci pour ton adresse email Robynet
@+
JM
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Bonjour tout le monde,
Au sujet du pétrin 10 l que l on propose sur le site, quelqu un sait-il de quelle marque il est ? C est mentionné nulle part sur la fiche technique ?
@ bientot
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Hello, merci à tous pour vos encouragements concernant notre discussion... Moi qui ne suis pas une habituée des forums, je suis assez surprise de vos réactions !!!
Ce qui me fait un peu bizarre, en fait, c est que je suis venue sur ce forum pour avoir des conseils de pros et en fait je me rends compte que c est moi, petite débutante, qui en donne... Cocasse nan ?!!!! :-°
Cela dit, il est vrai que c est assez angoissant de démarrer une entreprise en général et de surcroit quand le métier choisi est aussi réglementé (alors qu en tant que particulier, la cuisine c est si simple et si évident !).
Maintenant, il faut se lancer et apprendre sur le tas, faire sa propre expérience,apprendre également par les pros qui nous entoure (on ne se doute pas à quel point on est entouré par des pros... quand on s'y intéresse un peu ! ;-) )...et par les discussions bien ciblées comme celle-ci sur des forums bien organisés également (c est génial d avoir créer celui-ci sur les "apprentis cuisiniers").
Alors encore merci et @ tout bientot trés vite !
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Bonjour à vous trois.
Pour aller et confirmer l'intérêt de votre discussion sur le forum, je prend un grand intérêt à votre échange (même si je ne suis ni ne serai un professionnel).
J'ai d'ailleurs à maintes pu reprises bénéficier des conseils éclairés de robynet que je salue, et je trouve que la qualité de vos échanges mérite et donne tout son sens à un vrai forum.
Amitiés et courage à vous tous.
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merci Mr WEBMASTER ;-)
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Bonjour, Bravo pour la qualité de vos échanges qui n'intéressent d'ailleurs pas que vous: je vous lis attentivement :-) et sans doute bien d'autres personnes encore.
Je comprends en revanche, que sur certains sujets vous ne souhaitiez pas vous étendre ici.
Mais ne croyez pas géner qui que ce soit en poursuivant votre débat ici. Ces Forums sont uniquement faits pour ça :-)
Bien cordialement
Le webmaster
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Hello !
Merci pour vos réactions, ça fait plaisir de pouvoir échanger des idées comme cela... Et ton idée, Robynet, de papoter par e-mail m enchante... mais comment y papoter "à 3" ? Il va falloir à chaque fois envoyer le meme mail à vous deux et idem pour les réponses... po trés pratique nan ?
Maintenant c est sur que je comprend qu on peut, peut-etre géner sur ce forum !
Bon, sinon, merci encore pour vos idées... En ce qui concerne le petit matériel genre kichenaid, là vraiment, tous les pros à qui j ai exposé mon cas m ont répondu unanymement : "Ah nan, ça c est pas suffisant, vous n y mettrez que maximum, 500 g de farine à la fois, vous n avez pas fini alors !".
Disons qu il faut bien etre clair sur ses besoins !. Moi, je voulais en fait pétrir un type de pate d un coup, pour ne pas avoir à partager les dosages... Mais d un autre coté, vous avez peut etre raison : Il est plus facile d avoir deux boules de 3 Kg qu une boule de 6 kg... De plus, je fais lever ma pate levée dans mon four tiède et je n arriverai jamais à y faire rentrer un bac de 10 ou 15 litres... il faudra donc transvaser la pate dans un ou plusieurs récipients !... Maintenant, je peux encore préparer, dans un premier temps, ma pate brisée et là, la mettre dans un récipient (2 ou 3 kg, c est tout à fait possible). Et ensuite, préparer ma pate levée et la laisser lever dans le bol de pétrissage meme à l air libre (mais là, attention encore à ce qui est possible au niveau sécurité alimentaire, de ce qui ne l est pas !).
Finalement, tu vois Robynet, moi qui croyait m etre décidée sur le matériel... ben c est raté, va falloir encore que je réfléchisse !!!! Merci ;-/ (lol)
Maintenant JM, concernant tes réactions quant à ma dénomination de "parts". C est vrai que 3 parts dans un 30 cm, ça à l air de faire beaucoup. Pour une tarte sucrée peut etre (d ailleurs, pour mes tartes au sucre, je précise 4 parts pour une 20 cm...c est trop sucré... ça devriendrait écoeurant !), mais pour une tarte salée, suivant les appétits, une part peut etre considérée comme plat principal avec une salade... j ai meme certains clients qui mange un 30 cm à eux tout seul ! (comme si c était une pizza en somme !).
Enfin, je pense que ton ébauche d organisation à l air cohérente. Maintenant, comme dirait mon copain boulanger, "faut surtout que tu t arranges pour en en faire le moins possible !" C est à dire que ta carte soit rentable en temps. Moi, je faisais cet hiver, de la tarte à l oignon, des quiches au chèvre ou aux 2 saumons, des tartes saumon-épinards et 3 tourtes différentes : Un conseiller en promotion des ventes issu de la chambre des métiers, me les à fait supprimer car en fait, elles me prenaient trop de temps par rapport au succès qu elles rencontraient auprès de la clientèle. Aujourd hui, sur ses conseils, j ai décliné ma tarte au fromage ainsi que mes tartes aux poireaux et au lieu d avoir 2 tartes (1 fromage et 1 poireaux), et bien j en ai 4 au fromage et 4 aux poireaux. Et maintenant à chaque fois que je crée une base, je pense toujours comment je peux la décliner pour ne pas avoir plus de boulot et plus de matière première !
A toi de méditer maintenant !
Allez @ tout bientot trés vite on the web !
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Bonsoir, si vous le voulez-bien nous pouvons correspondre plus librement directement par e-mail sur certains sujets.
voici mon adresse
robynet@yahoo.com @+
Salutations
