Apprentis Cuisiniers

aide concernant règles de conservation des tartes

Salut Latartelière,

Merci pour ta longue réponse! Notre trilogue va monopoliser le forum!
Je pense que le meilleur guide pour la durée de conservation (outre des règles éventuelles obligatoires) est encore notre palais. Si une tarte est encore bonne 2 ou 3 jours après alors pourquoi ne pas la vendre? Mais je suppose que tu les as goutées? lol
Je ne sais pas dans quelle région tu te trouves mais tes clients doivent être gourmands : une tarte de 30cm pour 3 personnes ??? As tu une vente suffisante pour dégager un bénéfice correct?
Sinon un robot semi pro tel que Kitchenaid ou kenwood, etc... ne conviendrait-il pas à ton usage en faisant tes pâtes en plusieurs fois comme le disait Robynet? Le gain est substanciel quand même par rapport à un pétrin à 2000€!

En ce qui me concerne je n'envisage que de la vente à la part puisque je vise une activité salon de thé / petite restauration. Je pense devoir réaliser quand même une dizaine de gateaux par jour, en faisant mes pâtes à tarte à l'avance (2 fois par semaines par exemple), cuisant éventuellement les fonds, et certains gateaux également (moelleux au chocolat, carrot-cake, cakes aux fruits, etc...)qui doivent pouvoir se garder 3 jours sans problème. Reste à cuire le jour même les préparations sensibles : tartes aux fruits, cheese cakes,tartes au citron, etc... et à réaliser le plat du jour. Enfin c'est comme ça que je vois les choses, peut être suis-je dans l'erreur...

Enfin il est vrai qu'à part Robynet les réactions de pros se font rares...
@+ et courage!
JM

Salut. Hé Hé j'insiste a propos du petrin dont je te parlais dans ton autre message au sujet du materiel.
si tu a une seule pâte de 6 kg tu peux t'organiser pour faire deux petrissée de 3 kg (tu surcharge pas ton matos et c'est plus facille a travailler deux patons) et tu a encore de la marge pour monter a 2 x 5kg, et pour les autres pâtes il est suffisant, le tout pour moins de 1000 euro.
Ce qui est sur c'est que tu doit prendre garde a ta santé, je sais pour avoir vu mon pére pétrir a la main que rien n'est plus néfaste alors si tu a déjà de l'arthrose !!!
Un autre truc possible c'est qu'un boulanger te prête son matos dans les heures creuses.

Salutations

Salut JM,

Ca me fait rire de voir ta réaction "on est pas des poulpes... mais combien de temps peut-on conserver les produits ?"... ça ressemblerait pas à ma question du départ ça ? ;-)

ET oui c est bien là la question ? Et c est aussi pour les memes raisons que toi que je posais la question ! On espère que l on va trouver des réponses précises auprès de plus professionnels que nous et finalement... pour certaines personnes... on se fait incendier au lieu d etre compris et aidé (mais bon.. n en parlons plus !... En tout cas j adresse toujours un super grand merci à ROBYNET qui a été d une aide trés trés précieuse !).

Bon, sinon, je vends mes tartes entières mais de dimensions différentes : 12 cm = 1 part... 20 cm = 2 parts et 30 cm = 3 parts.

Je considère qu une tarte peut durer 3 jours maximum (mais attention je peux peut-etre encore m attirer les foudres des spécialistes !!!! Si c est le cas, expliquez-moi ce qu il ne faut pas faire et pourquoi, je me corrigerai.. c est pas la peine de me dénoncer !!!).

Pour la fabrication, je procède maintenant en plusieurs étapes. Car, pour les memes raisons de fraicheur que toi, je faisais tout la veille du marché et ça me faisait une journée de ouf ! surtout que j ai aussi le meme jour le lavage complet du camion !.

J avais essayé dans un premier temps de fabriquer la veille, les garnitures et les fonds de tarte compliqués (pate levée)et je fabriquais en plus des boules de pate brisée. Sur place, ma vitrine était vide et je commençais par mes tartes au fromage puis pendant cette premiere cuisson, j étalais ma pate brisée et je faisais mes fonds de tarte, puis la mise en place, puis la cuisson... Moralité, ma vitrine était remplie trés tard (n attirant pas les clients) et puis les clients qui commençaient à s intéresser à moi devaient toujours attendre car les tartes étaient en cuisson ! Et puis moi, j avais vraiment l impression de ne pas rendre un service de qualité car tjs en retard et jamais prete à temps !

Alors j ai décidé de procéder comme suit :
J - 2 : je fais tous mes fonds de tarte et ma garniture (temsp de travail entre 4 et 6 h)
J - 1 : je mets en place et je cuits (5 h)
J : je présente le tout dés le début du marché et je remplace au fur et à mesure ce qui est vendu en cuisant sur place (j emporte toujours avec moi un stock de fonds de tartes et des tupperwares de garniture et du fromage). Ah oui, j oubliais, le premier jour de marché, je fabrique sur place mes tartes au sucre (spécialité de ma région). Je fais ceci, car elles sont plus délicates à stocker et j ai besoin de place lors de la préparation du premier marché et puis...faut pas oublier que l'odeur qui se dégage de mon four donne l'eau à la bouche ! ;-)
Et.. pour etre sure de toucher le maximum de clients, je fabrique sur place quelques pizzas (une moyenne et 3 petites),histoire de satisfaire les plus indécis ! Mais je ne suis pas pizzaiolo. la pate à pain est faite aussi maison (ainsi que la garniture évidemment). Mais j en fait trés peu.. donc pas la peine d en faire la veille...sur place j ai largement le temps !

Au niveau des ventes, n oublie pas que je suis débutante.. donc j ai pas une clientèle trés développée... Et puis j ai choisi la qualité à la quantité (mais ça je pense que tu l avais deviné !). Je vends à peu près 4 grandes, 15 moyennes et 20 petites par marché (mais parfois c est plus et parfois c est moins c est là qu est l os hélas !).

Maintenant il faut savoir que je ne fais que 3 marchés par semaine car mon produit est un produit de week end... et en semaine, les gens n ont pas l envie de "se payer une tarte"...ils sont plus disposés dés le vendredi. Sinon, ça ne va pas m empécher de réessayer un nouveau marché le jeudi...théoriquement dans cette ville mon type de clientèle serait présente... enfin on verra bien... Sinon, je sais que je ne pourrai pas rajouter de marché car j ai des problèmes de santé et j ai besoin de me poser entre deux et là, avec un marché en plus, mon emploi du temps est bouclé (faut pas oublier, les gosses, la maison, les appros, la compta, l administratif en général, les formations, la communication, l'entretien du camion,...).

Enfin, concernant le robot ! Je commence à en voir le bout ! Alors, apparemment comme je ne fais que de la pate, mon besoin est un pétrin d environ 15 l. On ma aussi conseillé un batteur, mais je ne fais pas d'oeufs en neige, de crème patissière, de flan, de mousses... Et puis le moteur d un batteur tourne plus vite que celui d un pétrin et pour de grosses quantités de pate, le moteur du batteur risque de chauffer et de griller. Donc maintenant, c est le prix qui me rebute un peu car un pétrin c est quand meme plus de 2000 € HT. Ah oui, et puis le point auquel on ne pense pas... triphasé ou mono !!! et oui, je suis en location donc pas question d avoir du matériel en 380 V. Donc suivant les fournisseurs, soit cela n existe pas en mono, soit,c est plus cher.. ou alors il n y a pas de différence... pour l instant ce sont ceux que je retiens. ET, en attendant, je pétris toujours à la main malgré mon arthrose aux mains !

Bon JM je te laisse

J ai encore des prospectus à sortir pour demain !
@+

Salut Tartelière!

Je suis forcé d'être d'accord avec toi, nous ne sommes pas des poulpes. Reste ensuite à savoir ce qu'on peut garder d'un jour sur l'autre pour limiter les pertes et tout en conservant la qualité qui fait ta réputation. Je pense que l'expérience guide tout ça... Vends tu tes tartes entières ou à la part, quelle est ta vente quotidienne en nombre de tartes? Quel est ton temps de préparation quotidien? J'ai cru également voir sur un autre sujet que tu cherchais un robot? As tu trouvé ton bonheur?
Merci de ces réponses qui pourraient m'être précieuses.
@+
JM

Hello JM !

Excuse moi mais je vais peut etre encore mettre un pavé dans la marre... je discute le samedi avec un boulanger patissier (un vrai !) et il m a déjà dit qu étant tout seul, il ne peut pas tout faire au jour le jour et par conséquent, la patisserie n est pas toujours faite le matin meme (et pas jeter le soir meme non plus !)... Tu vois, c est bien et je suis de ton avis pour faire de l extra frais, mais pratiquement on est pas des poulpes ! Se lever à 2 h ou 3 h du matin pour faire de la patisserie extra fraiche (qui ne sera peut etre pas vendue... ne l oublions pas)... donc que tu "jetteras" car pas question de revendre des patisseries "pas fraiches" et recommencer le lendemain... ben tu sais, je crois pas qu il y ait beaucoup de patissier seul qui le fait et quand tu fais ton calcul de rentabilité... ben ce petit jeu ne peut durer qu un temps et puis tu deviens "raisonnable!"... et les mots prennent une autre valeur !

Je vais peut etre encore m attirer les foudres d exagone, en disant tout cela... mais tous les professionnels que j ai cotoyés jusqu à présent.. et meme en lisant la charte des patissiers sur cannelle.com, ils t expliquent comment conserver de la patisserie dans de bonnes conditions légales et tout et tout ! Alors, je crois qu il ne faut pas etre plus royaliste que le roi ! Et il y a une marge entre rester correct et honnete et "refourguer de la merde !".

J espere à bientot pour continuer cette discussion,

Ciao

Ha la Tartelière est de retour! Il est vrai que l'intervention d'Exagone était de nature à te décourager. Je suis heureux de constater qu'on peut bien faire ce métier sans être cuisinier ou patissier. Reste que l'écueil à mon avis est l'organisation du travail. Pour ma part j'arrive maintenant à peu près à faire la plupart des recettes et présentations classiques en cuisine et pâtisserie mais la rapidité me manque. La crainte principale quant à l'ouverture de mon établissement est d'être coincé par le temps : préparer à la fois un plat du jour et des pâtisseries pour la journée en une matinée m'inquiette un peu... mais bon on verra ça. Pour ce qui est de l'hygiène je trouve assez drôle (je ris jaune... lol) que les services vétérinaires soient aussi "laxistes" en disant que les restaurants chinois sont tous en infraction... Puissent-ils être réellement tous permissifs. Quant aux fenêtres ouvertes dans les cuisines, on voit ça partout!
Robynet je ne te pensais pas au Mexique... Si j'ai bien compris tu réserves tes services à une clientèle "aisée" demandeuse de cuisine à la française. Je pense effectivement que ce doit être porteur. La qualité est porteuse où que ce soit je pense, en ce moment...
@+ pour de nouvelles discussions enrichissantes.
JM

Encore merci pour ton aide,

J utilise déjà les ovoproduits... mais quand tu lis le paragraphe à ce sujet sur "cannelle", ils te précisent quand meme que les risques sont les memes avec les ovoproduits : "L'oeuf peut contenir des germes pathogènes... qui se retrouvent à la surface de la coquille. C est pourquoi le cassage industriel impose un traitement thermique leur permettant de satisfaire à des critères microbiologiques prévus par la réglementation. Cependant les ovoproduits n'offrent pas une plus grande sécurité que l'oeuf frais."

Maintenant je vais étudier de plus près les textes que tu m as indiqué.

En tout cas c est sympa de nous aider avec les normes françaises alors que n en a pas autant depuis le Mexique.

A tout bientot trés vite !

Bonjour, En fait la version à suivre, et qui équivaut a haccp, c'est le guide des bonnes pratique de la branche et les fiches techniques qui l'accompagnent (voir plus haut).
Pour plus de sécurité vous pouvez travailler avec des ovoproduits (blancs et jaunes d'oeufs UHT) ce qui élimine une part des sources de risque. Moi j'ai pas la chance de trouver ce genre de produits, je suis au Mexique, mais ici les réglements ne sont pas aussi stricts quand ils existent. Tous les dix métres on trouve des chariots pour tacos de vendeurs ambulants, et entre les dix métres ce sont tous les autres produits, résultat c'est trés risqué pour la santé.
Je fais surtout des coktails, de la patisserie, et du traiteur. Pas de magasin, surtout des institutions comme clients. Ma niche c'est la qualité et des gammes de produits qui ne se trouvent pas sur le marché local.
meilleures salutations

mais nonn... latartelière est bien là !

En fait devant la réaction assez virulante de la troisième réponse j ai été assez choquée et j ai préféré "voir venir !".

Ce que je ne vous ai pas dit c est que je travaille sur les marchés en camion magasin ! Donc les règles HACCP sont réduites à leurs plus simples expressions.(Les services vétérinaires ne m ont envoyé qu une simple double page). Non pas qu on peut se permettre n importe quoi mais surtout qu elles ne peuvent pas du tout etre appliquées correctement. Alors il faut s adapter et "limiter les dégats" si j ose m exprimer ainsi. Exemple : "les fenetres doivent etre toujours fermées dans les cuisines"... comment voulez-vous faire dans un camion magasin ? Comment font les pizzailos ou les crépiers ? (ils devraient etre tous en prison !)... La seule différence c est que moi, c est pas des pizzas(ingrédients simples) et que j utilise de la crème et des oeufs dans mes quiches et autres tartes salées. Alors moi, aujourd hui, je veux aller plus loin que la double page envoyée et faire du mieux possible.

D autre part, effectivement je n ai pas fait d études en restauration, mais j ai exprimé mon projet aux services vétérinaires ainsi qu à la chambre des métiers et personne ne m a "interdit" de créer mon entreprise sous prétexte que je n ai pas de diplomes ! (croyez vous que les restaurateurs asiatiques ou africains ont un diplome ?... réponse que m a faite les services vétérinaires !).

Enfin, je suis inscrite à la Chambre des Métiers et j ai le droit d afficher l autocollant "ARTISANAT" que l on m a fourni (j ai demandé avant si j avais le droit !). Maintenant, je ne me sens ni patissier, ni traiteur, ni boulanger, ni pizzailo... juste tartelière (un nouveau métier peut-etre !) !

Cela dit, merci pour les sites (surtout "cannelle") cela m a fait beaucoup avancer et comprendre beaucoup de choses.

Maintenant je rejoins un peu bernoujm sur le fait de savoir quelle formation faire en ce qui me concerne ! Encore une fois, les règles HACCP sont impraticables dans mon cas ! Existe-t-il une version "light" et personnalisable à chaque cas !

Salut Robynet !
Encore merci pour tes infos et encouragements. J’ai trouvé dans mes recherches que les laboratoires départementaux d’hygiène et les GRETA dispensaient des formations HACCP, de même que certaines boites privées… mais elles sont 2 fois plus chères au minimum! J’ai envoyé des mails de demandes d’infos… j’attends les réponses.
Si ce n’est pas un secret d’état, dans quel pays es tu et que fais tu ? Cela me semble intéressant !
Silence de Latartelière : en vacances peut être ?
@+
JM

Salut bernoujm, je suis dans le domaine mais loin de france.
et avec moins de réglementation, et c'est en cherchant quelle sont les pratiques Haccp en europe que je suis tombé sur ces infos.
Ne te géne pas de contredire si nécessaire, tes expériences sont un apport pour chacun dans cette jungle de réglements.
Je ne sais pas qui organise ces formation mais appelle la fédération, vu la qualité des infos de leur site, ils doivent pouvoir te dire si leur propres cours sont valides.
(voir tel des fed sur la barres) http://www.inbp.com/f15_bou.html#
ou sur www.cannelle.com

Meilleures salutations et voeux de succés.

Salut. Merci Robynet pour ces informations. A voir l’aisance dont tu fais preuve dans ce milieu je pense que tu dois être de la partie non ?
Il n’était pas dans mon intention de contredire les propos d’Exagone, simplement de préciser qu’il n’était pas nécessaire d’être titulaire d’un diplôme pour exercer dans ce métier. Mais j’étais allé vite en besogne en me restreignant à mon cas (salon de thé) assimilé à de la restauration rapide car pas de vente de pâtisserie à emporter. Effectivement dans le cas de Latartelière qui fabrique et vend des tartes on pourrait l’assimiler à un pâtissier. Mais je ne suis pas certain que si elle peut prouver avoir une activité certes approchante mais différente et n’appelant pas sa boutique une « pâtisserie » elle n’ait pas le droit d’exercer. D’ailleurs, si j’ai bien compris elle travaille déjà, donc elle a bien dû avoir l’autorisation d’inscription au RCS. Mais peut être pourrait elle nous dire elle-même comment elle a fait ? Il est bien évident que cela ne dispense en rien des mesures d’hygiène! A ce propos, j’ai beau bosser sur mon projet depuis bientôt un an, je ne savais pas qu’il y avait un stage d’hygiène obligatoire ! Sais tu par quel organisme le suivre, et le coût et la durée de celui-ci ? J’ai pris des contacts avec un pâtissier pour aller le voir travailler ? J’espère ainsi apprendre quelques trucs et notamment les produits que l’on peut préparer à l’avance pour gagner du temps comme tu le disais. L’organisation, encore l’organisation !
Merci encore pour toutes ce infos.
@+
JM

Salut voici un petit condensé sur le sujet pour continuer la discussion.
Toujours pour la france, je ne suis pas sur que de juste changer le nom de sa boutique suffise pour la réglementation en ce qui concerne les obligations de ceux qui fabriquent la marchandise. et il ya bien une obligation auprés des services d'hygiene
Au sujet de l'equipement de congélation sité plus haut, il n'est pas obligatoire si on ne fait que du frais.

Pour la fabrication journaliére des produits d'accord avec toi pour tous ce qui est sensible, les biscuits et fonds de tartes se conservent trés bien, ce qui allége un peu le travail journalier.

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I) DISPOSITIONS CONCERNANT LA QUALIFICATION PROFESSIONNELLE EXIGEE POUR L'EXERCICE DE CERTAINES ACTIVITES :
Loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 Art. 16.

I. - Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l'entreprise, ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités suivantes :
- l'entretien et la réparation des véhicules et des machines ;
- la construction, l'entretien et la réparation des bâtiments ;
- la mise en place, l'entretien et la réparation des réseaux et des équipements utilisant les fluides, ainsi que des matériels et équipements destinés à l'alimentation en gaz, au chauffage des immeubles et aux installations électriques ;
- le ramonage ;
- les soins esthétiques à la personne autres que médicaux et paramédicaux;
- la réalisation de prothèses dentaires ;
- la préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ;
- l'activité de maréchal ferrant.

Source et suite (3 pages) : http://www.boulangerie.org/reglementation/reglementation.htm

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Stages d'hygiène obligatoires
L'article 7 de l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur est ainsi rédigé : Les reponsables des établissements ou leur délégataire doivent s'assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent le cas échéant, selon leur activité, d'une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments.
Nous vous rappelons, que cette formation est obligatoire, et qu'à l'issue de celle-ci, une attestation de participation vous sera remise Cette attestation est le document officiel qui vous permettra de justifier de votre respect des dispositions de I'arrêté du 9 mai 1995 auprès des institutions qui ne manqueront pas de vous contrôler............Les echos de la Boulange n°101......

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La congélation-surgélation
Une pratique sous haute surveillance Pour congeler ou surgeler, vous devez observer un certains nombres de règles, très précises, dont I'inobservation peut se révéler lourde de conséquences. La pratique de la congélation doit faire l'objet d'une déclaration (imprimé Cerfa ¹50-4113} auprès de la Direction Départementale des sévices vétérinaires (les imprimés sont à la disposition des intéressés dans chacune des Directions Départementales ou au Syndicat de la Boulangerie).
Le boulanger-pâtissier doit impérativement posséder un équipement adapté, c'est-à-dire une cellule de congélation rapide. L'appareil de congélation doit permettre d'assurer la température du produit à une valeur au plus également à -10°C pour les produits congelés, à -18°C pour les produits surgelés, en moins d'une heure.
Les denrées congelées ou surgelées doivent être identifiées sur leurs emballages d'une étiquette sur laquelle figure la dénomination du produit et la date de congélation suivie de la lettre C. En tous points du produit, les températures doivent être maintenues au moins à : > -20°C pour les glaces et les crèmes glacées, > -18°C pour toutes denrées surgelées d'origine animale, > -18°C pour les produits de la pêche, > -18°C pour les plats cuisinés, > -14°C pour les beurres, graisses alimentaires y compris la crème destinée à la beurrerie, > -12°C pour les ovoproduits, abats, lapins, volailles, gibiers, > -10°C pour les viandes, > -10°C pour les autres denrées.
La décongélation La décongélation à température ambiante est interdite. Elle doit se faire dans une enceinte réfrigérée en froid positif (entre 0"C et +4°C) ou au micro-ondes pour une décongélation rapide.

Bon app.

salut, Il n'y a pas obligation d'être pâtissier pour fabriquer et vendre des tartes, mais à ce moment là la Tartelière ne pourra pas appeler sa boutique "pâtisserie" ni bien sur être reconnue comme artisan. Pour ce qui est des règles de conservation, le document qu'indique Robynet du site cannelle.com est une mine d'or! La meilleure solution dans ce domaine pour la qualité des produits, et la plus sure pour se prémunir des problèmes d'hygiène, me semble être de fabriquer au jour le jour. Personnellement j'éviterais la conservation en dehors des produits secs et cuits (cakes, quatre-quarts, gateaux chocolat...). Entre un pâtissier qui vend ses tartes du jour et un qui ressert celles du lendemain même conservés sous vide à 4°C, j'ai vite fait mon choix!
Je suis également interessé par cette discussion car j'ai en projet à moyen terme l'ouverture d'un salon de thé (pâtisseries maison) et petite restauration du service déjeuner (pas de vente à emporter) sans être de la partie du tout! Et on se pose beaucoup de questions. Je pense faire mes produits tous les jours. Reste après la difficile prévision des ventes pour ne pas manquer ni avoir trop de produits à jeter.
@+
JM

j'ai lu ton message et je dois t"avouer que je reste surpris a mon avis tu ne dois pas etre a ton compte mais de toute façon au point de vue de la leglistion je peux te dire que tu es en faude comme tu pratiques si tu veux faire cela sans courirt de risque met en raport avec le sevice d'hygiène il te donerons tout les elements mais je penses que vu que tu fabriques des produits frais il te faut au minimum un cap sois de restaurateur sois de patissier ou de cusinier dejas je peux te dire qui te faut une chambre de sur congélation qui descends intantanémant a moins 5C° ensuite il te faudras une chambre sous vide mais tout dans un laboratoire approprié en gros en fr il te faudras au moins 500000fr pour etre en régle
je te dis tout car je suis patissier chocolatier glacier et vu tout ceque cela demande pour etre en regle avec tout les ademinstration j'ai renocé a me mettre a mon compte
ps en plus il vas falloir que tu commisionne un laratoire d'analyse alimantaire qui tout les 2 a 3 mois fait une analyse de tes produits je te laisse mon email exagonne@tiscali.fr A+

Si tu est en france ce document devrait te convenir :
http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf

Salut, tout dépand de la législation en vigeur a l'endroit ou tu travaille.

jette un coup d'oeil sur http://www.ofourno.com
en particulier : http://www.ofourno.com/securitealimentaire/securitealimentaire.pdf
Je pense que ta vitrine réfrigérée est suffisante.
Salutations

je fabrique des tartes salées et sucrées.

Quand je les sors du four, je les laisse refroidir environ 30 à 45 mn avant de les mettre dans ma vitrine réfrigérée ou dans ma chambre froide.

N ayant pas de formation en restauration, j apprend le métier "sur le tas". Alors svp, quelqu un peut-il me dire, si je commets des erreurs ?

D autre part, y a t il des obligations de température pour leurs conservations (ex de mes tartes : quiche, tartes au maroilles, flamiches aux poireaux, tartes au sucre...) ?

Enfin, y a t il également une durée légale de conservation ?

D avance merci pour votre aidre